Crema japonesa suave y ligera con praliné de almendra. Un postre individual equilibrado, de sabor profundo y textura fundente, perfecto para lucir en mesa sin resultar pesado.
INGREDIENTES
Bizcocho sin huevo
125 g de harina
60 g de aceite de girasol
100 g de azúcar
1 cucharada de levadura
125 g de leche
Namelaka de praliné de almendra
100 g de leche
5 g de glucosa o sirope de maíz
4 g de gelatina neutra
50 g de chocolate blanco
100 g de praliné de almendra
250 de nata 35% semi montada
Galletas de naranja
100 g de mantequilla sin sal
85 g de azúcar glas
1 huevo L
230 g de harina
5 g de impulsor o levadura química
1 g de sal
Ralladura de naranja
Semillas de vainilla
Baño de cacao
150 g de leche
20 g de caco
30 g de azúcar morena
2 g de gelatina neutra
30 g de mantequilla sin sal
Chantilly
50 g de nata 35% mg
8 g de azúcar glas
8 g de leche en polvo
vainilla
Decoración
Almendras tostadas en bastones
Galletas con forma de flores
PREPARACIÓN
Bizcocho sin huevo
Molde rectangular poner papel vegetal en el fondo. Precalentar el horno a 180ºC
En un bol ponemos el azúcar, el aceite, mezclamos. Ponemos la leche y batimos. Añadimos poco a poco la harina con la levadura, batimos hasta que no haya grumos.
Vertemos en el molde y horneamos unos 15-20 minutos.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cortamos círculos de 6,5 o 7 cm. Reservamos.
Namelaka de praliné de almendra
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Derretimos el chocolate blanco, le añadimos la leche caliente con la glucosa y la gelatina hidratada. Añadimos el praliné, mezclamos, añadimos la nata semi montada, mezclamos con movimientos envolventes.
Vertemos la mousse en los huecos del molde, colocamos el bizcocho. Damos unos pequeños golpes para que la crema se reparta y salgan las burbujas de aire. Llevamos a la nevera 1 hora y luego lo congelamos, como mínimo 5-8 horas.
Galletas de naranja
En un bol ponemos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con el azúcar glas y la ralladura de naranja, batir.
Añadir el huevo, integrar, incorporar la harina, la levadura química, las semillas de vainilla y la sal, mezclar bien. Estirar un poco la masa, poner en film yllevar a la nevera 15 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC
Estirar la masa y cortar círculos estriados de 6,5 cm de diámetro. Poner sobre una bandeja de horno con silpat y hornear unos 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Con la masa sobrante puedes hacer flores de galleta pequeñas para decorar.
Baño de cacao
Ponemos a hidratar la gelatina.
En un cazo ponemos la leche y el azúcar moreno. Llevamos a fuego medio y sin dejar de remover esperamos a que el azúcar se disuelva. Incorporamos en cacao y la mantequilla, esperamos que hierva, sin dejar de remover. Retiramos del fuego le añadimos la gelatina escurrida, integramos.
Pasamos colando a una jarra. Reservamos.
Chantilly
Montamos la chantilly que debe estar muy fría, también el bol y las varillas. Pasamos a manga con boquilla rizada. Guardamos en la nevera.
Decoración
Cuando el baño de cacao esté a 30ºC, sacamos los semifríos del congelador, desmoldamos, los colocamos sobre una rejilla y los bañamos dos veces. Dejamos escurrir bien y pasamos a poner encima de una galleta.
Llevamos a la nevera 15 minutos.
Decoramos poniendo la chantilly, las galletas en forma de flores y las almendras tostadas.
Llevar a la nevera hasta el momento de servir.
Mi libro Innovando sabores