El color, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados se consigue en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecibles estos alimentos generan a su vez HMF y acrilamida difíciles de eliminar, ya que cuando se alteran las rutas químicas se modifica también el sabor de la comida. La preocupación radica no solo en sus probados efectos nocivos para la salud, sino en que además son dos sustancias frecuentes en los alimentos que componen la dieta en el mundo occidental.
Menos contaminantes, igual sabor y olor
El nuevo producto desarrollado es, a grandes rasgos, una cobertura alimentaria con dos funcionalidades, según explica Francisco José Morales Navas, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Por una parte, diversas fibras naturales y proteínas confieren el soporte necesario para que, en otro nivel, varios principios activos derivados de extractos naturales puedan ejercer su actividad de una manera estable. El tratamiento podría aplicarse, en principio, a galletas, bizcochos, pan, masas de pizzas, hojaldres y productos similares, aunque también se contempla su aplicación en patatas y derivados.
El café plantea un nuevo reto para el equipo investigador, ya que durante el tueste se pierden las capas externas del grano donde actúa el producto y se reduce la eficacia del producto tal como está concebido. La solución es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría con la mayoría de los métodos experimentados hasta ahora. Está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros, que se aplica de manera sencilla en la superficie del alimento antes de cocinarlo porque es donde se forma la mayor parte de acrilamida y HMF.
Además, el hecho de aplicarlo de esta manera supone una ventaja económica, puesto que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento. También facilita, según sus responsables, la posibilidad de que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos.
Mitigación de nuevos contaminantes
La investigación ha sido, según Morales Navas, “más rápida de lo esperado, ya que en menos de un año los resultados empezaron a ser claramente positivos”. Esto se debió a que una de las líneas de investigación desarrolladas en su grupo desde hace siete años era el estudio de estrategias de mitigación en la formación de nuevos contaminantes químicos de procesado. Una vez identificadas las posibles rutas químicas de formación en un producto determinado y las diferentes variables que pueden condicionar la reacción, se optó por realizar una actuación en la superficie de producto, que es donde mayores tasas de estas sustancias se generan.
Actuar en la superficie era un punto de partida para los investigadores, conocedores de que es ahí donde tienen lugar la mayoría de los cambios químicos que conllevan la formación tanto de acrilamida como de HMF. Por otra parte, eran conscientes de que no podían interferir en el proceso dinámico de pérdida de humedad durante el horneado de la masa. En otras palabras, la cobertura debería ser permeable o porosa sin que ello modificara la funcionalidad de los principios activos ni las características organolépticas del producto. Un reto que el grupo de investigación pudo salvar dada su gran experiencia en este campo.
Un elemento clave fue la participación de otro equipo de investigadores liderado por Pilar Montero, que trabajaba en el desarrollo de coberturas y películas alimentarias. Ambos grupos del Instituto del Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) aunaron su experiencia en el campo de la química y la tecnología de alimentos.
Hasta ahora, las actuaciones llevadas a cabo para reducir la formación de estos compuestos se realizaban en el ámbito agronómico, como la selección de variedades con bajo contenido en azúcares reductores o asparagina, o actuaciones tecnológicas que incidían tanto en la formulación del alimento como en el exhaustivo control del proceso térmico. Estas buenas prácticas industriales, aunque con resultados positivos, solo han visto frenados sus efectos, según constatan los últimos informes de EFSA. En la actualidad, la única estrategia que da buenos resultados es la aplicación de asparaginasa durante la preparación de la masa que después se utiliza para galletas o bollería. La enzima asparaginasa convierte el aminoácido asparagina en acido aspártico, por lo que no puede participar ya en la reacción de formación de acrilamida.
Reacción de Maillard
El área de actividad científica de los investigadores del CSIC abarca las implicaciones tecnológicas, toxicológicas y nutricionales de la reacción de Maillard. Según explican sus integrantes, es una reacción apasionante y de grandes contrastes. Unos aspectos son negativos, como la formación de contaminantes químicos, pero otros son positivos para la aceptabilidad del producto por el consumidor. En definitiva, es un equilibrio entre consideraciones de riesgo-beneficio. En la línea de investigación de contaminantes, el pasado mayo se inició un nuevo proyecto europeo denominado PROMETHEUS, cuyo objetivo es el desarrollo de sensores para la estimación en continuo en una línea de producción (como galletería, potitos o formulaciones infantiles) de los niveles de compuestos como acrilamida, HMF y furano, entre otros.
Fuente: Eroski Consumer