Dentro de la industria de la panadería existe un enorme potencial de aumentar la competitividad reduciendo la energía utilizada en el horneado de pan, galletas y pasteles. A esta conclusión ha llegado el Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (SIK), gracias al proyecto “Energy-efficient baking,”. Se han desarrollado varios modelos de cálculo para la optimización de procesos y ahorro de energía a través de modelos combinados con una serie de ensayos a escala industrial.
Según el SIK para el pan normal, los tiempos de cocción se pueden reducir a menos de la mitad mediante la combinación de microondas y la tecnología infrarroja. La alta calidad del producto final y la posibilidad de mejorar la capacidad de producción son otras ventajas de estos nuevos métodos. Además, se puede lograr una mayor flexibilidad debido a la reducción de los tiempos de cocción.
SIK está ahora embarcando en la segunda etapa del proyecto, que implicará la construcción de equipos a escala piloto para un horneado combinado de microondas-infrarrojo, en colaboración con fabricantes de productos de panificación y proveedores de equipo.
Según los resultados de otra investigación llevada a cabo por ingenieros turcos la tecnología combinada microondas-infrarrojo puede acelerar el tiempo de cocción de panes sin gluten en un 64%, obteniendo un producto con una calidad sensorial similar al obtenido de forma convencional en cuanto al color, firmeza, etc.
Los panaderos pueden obtener un ahorro en términos de tiempo y de energía, al optar por una combinación de infrarrojos-microondas para hornear panes sin gluten, por lo que están evaluando esta tecnología combinada en la elaboración de pan hecho de harina de castaña.
Fuente: Innopan