-Marina Muñoz Cervera -
El cereal integral es muy beneficioso porque aporta muchas vitaminas, minerales y fibra, pero también contiene en su cáscara, antinutrientes. El refinado de los granos conlleva la pérdida de vitaminas y minerales de la cáscara, sin embargo, también se pierden los antinutrientes presentes en la misma. Los productos integrales conservan más nutrientes, pero junto a ellos guardan fitatos.
La duda que se plantea en esta entrada es si el consumo de los cereales debería ser todo procedente de productos integrales (elaborados con grano entero) o no.
Hay opiniones para todos los gustos, pero en general, las últimas tendencias se inclinan por el uso de cereales integrales.
Sin embargo, no podemos olvidar los antinutrientes (fitatos) que existen en la cáscara de los granos enteros que pueden obstaculizar e impedir la absorción de algunos minerales, como el calcio y el hierro (forman complejos insolubles con minerales que se excretan sin metabolizar).
Pienso que deberíamos alternar y consumir, uno u otro, dependiendo de nuestro objetivo nutricional.
Si para nosotros es imprescindible el aporte de calcio porque tenemos osteoporosis o queremos prevenirla, tendremos que priorizar la absorción de este mineral, sobre todo si no consumimos lácteos o alimentos vegetales ricos en calcio, en ese caso, el pan blanco sería idóneo para acompañar algunos platos y podemos comer pan integral con otros. De la misma manera actuaríamos sin tenemos tendencia a deficiencias de hierro.
Si tomamos lácteos con regularidad o alimentos vegetales ricos en calcio, podríamos tomar granos integrales junto a otros alimentos que no sean de este tipo.
Si estáis interesados en conocer el porcentaje de ácido fítico contenido en alimentos vegetales podéis entrar en el siguiente enlace:
Phytic Acid in Common “Paleo” Foods
Los fitatos solo afectan a la absorción de minerales y provocan alguna deficiencia cuando se consumen en mucha cantidad y algunos alimentos, como las espinacas y legumbres, los pierden después de cocerlos a fuego lento, sin embargo los granos solo reducen su contenido en fitatos, si se germinan.
No conviene abusar de alimentos ricos en fitatos, por eso, “todo integral” depende, quizás sea mejor alternar porque estas sustancias protegen en cantidades moderadas ya que arrastran algunos minerales cuyo depósito no es aconsejable, como el cadmio y el plomo, pero pueden perjudicar si se consumen en demasía.
Fuentes:
- Melissa McEwen. Phytic Acid in Common “Paleo” Foods. 9-3-2011
http://huntgatherlove.com/content/phytic-acid-common-paleo-foods
- Dr. Josep Lluís Berdonces. “Los fitatos, ¿perjudican o protegen?” Revista Cuerpo y Mente nº199.
http://www.cuerpomente.es/titular.jsp?TEMA=28207&a=2&numatr..
Imagen:
https://pancadadia.files.wordpress.com/2013/07/panes_gourmet.jpg?w=490&h=341