Seguro que muchos de vosotros en vuestro día a día soléis tener una bandeja de jamón comprada del supermercado, pero ¿Sabemos realmente que jamón estamos comprando?
La gran mayoría no conocemos este producto en profundidad y nos conformamos con leer ese gran título con letras bonitas y asumir que es verdad.
Sin embargo el mundo del jamón y por lo tanto del cerdo tiene infinidad de matices y características que catalogan a los jamones en diferentes categorías.
Este tipo de diferenciación sirve para que el consumidor final conozca lo mayor posible acerca del producto que está consumiendo, aunque creo que muchos de nosotros, aún con ese etiquetado, desconocemos realmente que estamos comiendo, en algunos casos por falta de información y en otros muchos porque ese mismo etiquetado no es suficiente o no proporciona información adaptada al consumidor final.
Este es el motivo de este post. Analizar las diferentes clases de Jamón que existe en el mercado y las características de cada uno para pasar a llamarse ibérico o no.
Durante mucho tiempo diferenciar un jamón ibérico de otro ha sido una tarea complicada y ha dado lugar a grandes disputas y largas conversaciones, sin embargo hace un año, a principios del 2014 sacaron un Real Decreto que regulaba de una manera mucho más simplificada todo lo relativo a la calidad del jamón, más concretamente el Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014.
El motivo de esta nueva normativa es el gran fraude que existía alrededor del jamón ibérico, de su comercialización y sobre todo de su posterior etiquetado. Básicamente y resumiéndolo mucho, intentaban tomarnos por tontos y vendernos un producto de calidad superior cuando en realidad no lo era. Algo que debéis saber es que solo el 15% de la producción del jamón se considera realmente ibérico, por lo que el 85% restante no lo es.
Con esta nueva regulación nos olvidamos de toda la clasificación anteriormente conocida y lo simplificamos en 3 fáciles categorías. Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de Campo y Jamón Ibérico de Cebo.
- Jamón Ibérico 100% de Bellota: Para pertenecer a esta categoría AMBOS "padres" deben ser 100% Ibéricos. Además tienen que ser criados en libertad y por lo tanto alimentarse exclusivamente de lo que les ofrece el campo, como por ejemplo flores, raíces, bellotas, etc.
- Jamón Ibérico Cebo de Campo: Debe ser un cerdo donde la madre sea 100% Ibérica y el padre tenga un % de cruce ibérico variable. En cuanto a la alimentación, tiene que haber sido criado en explotación expansiva y alimentado en el campo con apoyo de piensos en su época de engorde.
- Jamón Ibérico de Cebo: También debe ser un cerdo con una madre 100% Ibérica y con un padre donde tenga un % de cruce ibérico variable. La diferencia con el anterior es que, en este caso, el cerdo habrá sido criado en granjas sin tener que haber pastado en el campo y es alimentado a base de piensos.
Como veis esta clasificación es mucho más sencilla y más clara, pero además a esta denominación se le añaden 4 tipos de etiquetado por colores (Negra, Roja, Verde y Blanca) para que el consumidor final puede tener aún más claro la alimentación, pureza y cría del cerdo.
- Etiqueta Negra: Es exclusiva de la conocida denominación "pata negra". Se considera un Jamón 100% Ibérico de Bellota, además solo se alimentan de lo que pueden comer en el campo más la época de engorde con bellota.
- Etiqueta Roja: Es una variedad donde el cerdo tiene una cría y alimentación igual a la del anterior pero no posee una pureza del 100%. Es obligatorio especificar el % de pureza.
- Etiqueta Verde: En esta ocasión el cerdo habrá sido criado en el campo, pero además de no poseer una raza 100% Ibérica, su alimentación es suplementada con piensos específicos. También es obligatorio especificar el % de pureza.
- Etiqueta Blanca: Por último el cerdo que lleve esta etiqueta, será aquel que habrá pasado su cría en granja y su alimentación ha sido a base de piensos compuestos. También es obligatorio especificar el % de pureza.
En todos ellos el mínimo grado de pureza para considerarse ibérico debe ser de un 50%, que deberá especificarse en la etiqueta.
Aún con todo lo anteriormente dicho, esta nueva normativa también regula la edad mínima en la que el cerdo puede ser sacrificado. En el caso del ibérico de bellota son 14 meses, para el ibérico de cebo de campo son 12 meses y 10 meses para el de cebo.
Si algo esta claro es que con las nuevas normas surgen disparidad de opiniones, críticas e infinidad de puntos de vista. En algo en lo que estoy de acuerdo con los ganaderos es que un cerdo criado en granja y alimentado con piensos compuestos no debería tener la denominación de "ibérico" ya que desvirtua, baja la calidad de la palabra en si misma y puede llevar a error.
Seguramente aún pueda mejorarse esta nueva norma, pero la simplificación y la intención de dar una mejor información al consumidor final siempre es bien recibida.
Vosotros que opináis ¿Os parece correcta esta nueva clasificación? ¿Deberían añadir algo o simplificarla aún más? El box de comentarios está a vuestra disposición.
Un saludo!!!