Ayer hablamos del jamón ibérico. Hoy compartimos los detalles necesario que debemos saber a la hora de ir a comprar jamón y que no nos vendan gato por liebre.
Lo mejor es dejarse llevar por las etiquetas que exige el Gobierno y que aprobó el pasado mes de enero. La nueva ley dicta que los jamones deberán ir precintados con etiquetas de colores; el negro se utilizará para la carne de bellota 100% ibérica; el rojo, para la bellota ibérica; el verde, para los de cebo de campo ibérica y el blanco, para la de cebo ibérica. Además las denominaciones de origen son tres en vez de cuatro; “bellota”, “cebo de campo” y “cebo”.
Aquí los detalles:
- Categorías de Jamones Ibéricos
Tres categorías bellota, cebo de campo y cebo que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal.
Jamón Ibérico de Cebo. El cerdo se alimenta de piensos y cereales pero se cria en la cautividad de los cebaderos.
Jamón Ibérico de Cebo Campo. El cerdo es criado en libertad pero consume piensos y otros cereales. Los animales criados en el campo.
Jamón Ibérico de Bellota. En este caso se trata del de mejor calidad ya que el cerdo del que se obtiene el jamón u otro producto cárnico se alimenta exclusivamente de bellotas. El periodo de «montanera» va desde finales de octubre hasta febrero.
- Denominaciones reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico:
Jamón Ibérico Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva
Jamón elaborado en la sierra de huelva, en los pueblos de Cumbres Mayores, Cortegana Mayores, Cortegana, Jabugo, entre otros que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O Lo Pedrones
Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
Los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla- La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de héctares.
- Denominaciones de Jamón Serrano (Cerdo Blanco) reconocidas por la Unión Europea
Jamón de Teruel
La Denominación de Origen de Jamón de Terual corresponde al primer jamón blanco en España con denominación de origen. Se elabora en Terual con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.
Jamón de Trevélez
La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su consejo regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Es el único jamón blanco de España con Indicación Geográfica Protegida.
- Denominaciones Comerciales y Populares
Jamón de Pata Negra
Que es una denominación popular y prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad, que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torbiscales, entre otros. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error. La coloración de la pezuña responde a la queratina.
Jamón de Jabugo
Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera, pero allí también se cría cerdo blanco, por lo que de ser jamón ibérico debe aparecer como Jamón Ibérico de Jabugo, de lo contrario es blanco. Igualmente, para ser de “bellota” debe aparecer como Jamón Ibérico de Bellota de Jabugo. Igual ocurriría en otras localidades jamoneras famosas.
Jamón 5J
5J es una denominación comercial de un fabricante, que tiene su marca registrada. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta de la pieza. De esta forma en esta etiqueta debe aparecer “jamón” o “paleta”, “ibérico” si lo es.
Jamón reserva
12 a 15 meses de curación
Jamón gran reserva
15 meses de curación
- Jamones sin denominación de origen pero conocidos
Jamón de chato murciano
Jamón procedente del chato murciano, una raza autóctona de Murcia y en peligro de extinción hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas. Tras un proceso de curación equivalente en duración al del jamón ibérico, se consigue un jamón rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperación, la producción es aún baja.
Jamón de cerdo Duroc
Es un jamón que se caracteriza por su piel blanca, pezuña negra y su contenido en grasa infiltrada mayor que otros cerdos blancos; esta raza de cerdos ha estado siempre ligada al mundo del jamón ibérico y a todas las clases de jamón de calidad del jamón de cerdo blanco.