Judias rojas con arroz y perdiz escabechada

Con el otoño llegan las lluvias, el frío, los acurrucamientos en el sofá de casa bajo una manta... Y está claro que también llegan las recetas calientes. Esos platos de toda la vida, que huelen a hogar y saben a tiempo pasado. Hoy sacamos la cuchara a pasear con este fantástico guiso tradicional de judías rojas con arroz, al que le hemos añadido una maravillosa perdiz escabechada (cortesía de Don Javier López Guerrero) que le aporta viveza y sabor al plato. Te animo a que te dejes llevar por el recuerdo, que explores tus memorias y aportes tu toque a la cocina tradicional, esa cocina que nunca se olvida y que por siempre vivirá en la mente de nuestro paladar (el otoño, que me pone bucólico...) ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)
350 grs de judias o alubias rojas
2 puñados de arroz redondo
1 perdiz en escabeche
1 rama de apio
1 puerro
1-2 zanahorias
1-2 cebollas
1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo
1 pimiento picante o guindilla
2 hojas de laurel
1 cda de comino y de pimentón dulce
1-2 huesos de jamón (si son pequeños)
Perejil fresco
Agua para la cocción
Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 45 min (Olla Exprés) /2 horas olla normal.
Película: "Muerte entre las flores"

Judías a remojo
Ponemos las judías en una olla y las cubrimos de agua. Dejamos que reposen un mínimo de 10-12 horas, aunque siempre es preferible dejarlas plácidamente "en su baño" el día de antes.

Al día siguiente, las colamos y reservamos, todavía no ha llegado su entrada en acción.
Cocción
Aquí la clave es la de siempre: olla exprés u olla normal. Eso ya dependerá de los utensilios que tengáis por casa y de vuestra paciencia, que sé que es mucha en general. Básicamente lo que varían son los tiempos. En cualquiera de los casos tenemos que darle forma a nuestro plato, fuere como fuere. Otro punto interesante es el tamaño de las verduras: muy picadas, en trozos grandes y luego las sacas, las trituras y las añades, en trozos medianos porque te gusta sentir su presencia en el plato...
Es tu receta, es tu paladar, son tus normas. En mi caso las troceé en trozos medianitos, para que se vieran y se notaran en boca. Lavamos bien todas las verduras y las dejamos listas para salir a escena.
Ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén y las sofreímos unos minutos. Añadimos el hueso de jamón. Removemos bien y dejamos cocinar para que vaya soltando toda su fragancia. NOTA: Ojo con la sal, que hay un hueso de jamón...

Añadimos el arroz. NOTA: Siempre es interesante saltear el arroz 2 minutos para que se tueste ligeramente.
Añadimos las judías coladas y las especias. Removemos con cuidado, con mimo, con paciencia. Cubrimos con agua o caldo de verduras o de pollo caliente y cerramos la olla. Dejamos cocer unos 40 minutos desde el momento en el que sube la válvula.
Mientras tanto sacamos la perdiz y la desmigamos, manteniendo enteras las pechugas y el líquido del escabeche. Ya que se trata de un plato de cuchara es importante eliminar cualquier rastro de huesecillo, para que cada bocado sea limpio.
Calentamos en una sartén el escabeche con la perdiz desmigada.
Cuando las judias estén listas, abrimos la olla y añadimos un poco del escabeche. Ese toque de vinagre dará un sabor y un gusto al plato tremendo.
Emplatado
En un plato hondo servimos las judías rojas y en la "cima" colocamos las pechuguitas de la perdiz con unos granos de la pimienta negra del escabechado y los ajitos. Para la decoración nada más otoñal que un suelo de hojas de tonos amarillos y ocres para que entren más ganas de hundir la cuchara en el guiso caliente. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar este plato
MILLER'S CROSSING
("Muerte entre las flores" de Joel Coen - 1990)

Tiempo de otoño, de hojas caídas, de cielos plomizos, de lluvia, de árboles desnudos... Había que dejarse llevar por los escenarios más sombríos del celuloide para dar con la cine-receta de turno. Y ahí estaban ellos, los hermanos, los Coen (director Joel, productor Ethan, guionistas ambos), esos que reinventaron el "cine indie" (cine independiente americano) allá por los ochenta y que se supieron hacer un hueco en el panorama internacional gracias a su pericia narrativa, la originalidad de sus propuestas y una técnica cargada de simbolismo con obras como "Sangre fácil" o "Arizona baby". Habían llegado nuevos aires...
Los Coen (gusten o no) siempre han tenido la virtud de sorprender al espectador. Han tocado todos los géneros y casi siempre, con resultado exitoso o, por lo menos, interesante. Cuando en 1990 se atreven a zambullirse en el "cine de mafia" con "Muerte entre las flores", quedó claro que su "toque personal" era ya un hecho. Poco tiene que ver tiene con obras fundamentales como "El Padrino" (Aquí su receta) o con "Uno de los nuestros"(aquí su receta), la propuesta "coeniana" es todo un ejercicio clásico (sin serlo del todo) que homenajea a los grandes tipos duros del cine: los Bogart, Cagney y compañía. Los diálogos son finos y endiablados, la ambientación o la fotografía son perfectos, pero los personajes se mueven con menos determinación que los grandes nombres clásicos. Aquí no hay perdedores canallescos y seductores. Todo el aura de "Muerte entre las flores" gira alrededor de una violencia y un humor poco visto en el género. Hay honorabilidad, celos, tensión, locura, pasión, redención, todo cabe en la mente de los Coen.
Nuestra receta goza del paisajismo típico de la película y del toque clásico (es un guiso tradicional y la película es un homenaje a las grandes producciones de los 30 y 40). Nuestras hojas esparcidas por la tabla inician esa historia de gángsters, ese primer plano de un sombrero sin dueño que vuela mezclado con las hojas caídas del otoño en un bosque tan bucólico como letal, escenario de ajusticiamientos.
La película, más allá de la vibrante radiografía de las entrañas mafiosas de los últimos años 20, narra la historia de un tridente de amor, traición y violencia. El jefe de una banda (el maravilloso Albert Finney), su "femme fatale" (Mary Gay Harden) y su secuaz más fiel, el abrumador Gabriel Byrne, que clava como nadie el papel de individuo solitario, superviviente, frío, irónico, pero sentimentalmente abocado a los brazos de la fruta prohibida.
Las tres pechugas de perdiz se alzan sobre el tremebundo entorno que yace bajo sus pies. Una guerra de bandas (legumbres vs arroz) que se desata en una cocción de olla exprés; una bomba de relojería a punto de estallar. El triángulo de amor-odio que generan los Coen es de una virulencia soterrada magnífica. Las iniciales amistades y lealtades (el sofrito pausado) pronto se tornan en furia con la entrada del arroz. Su chisporroteo en la sartén - como una ráfaga de metralleta - despierta la tensión, y la irrupción de las legumbres pone de manifiesto la guerra.
Y en medio de toda esa vorágine de batalla y de personajes secundarios maravillosos (John Turturro, Jon Polito y J.E. Freeman o verduras, especias y hierbas) se erige el triángulo protagonista: la perdiz. Con una historia picante como la pimienta, profunda como el escabeche, intensa como el ajo... Un duelo de hombres por los encantos de una mujer. Tres seres humanos consumidos por su propia ambición, por su propio escabechado...
"Muerte entre las flores" es sin duda alguna una de las piezas maestras de los Coen. Suma en su interior un buen puñado de loables aciertos y maridajes: drama, thriller, mafia, romance, humor negro y acción. Nuestro guiso aglutina variedad de sabores, aromas, texturas, matices... y se sostiene en el plato, casi de rodillas, sobre las hojas del otoño y con nuestra cuchara (a modo de revólver) apuntándole directamente, suplicando clemencia. No la habrá. Las judías ya han teñido de rojo sangre el destino de la receta...
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