No sé por qué he tardado tanto tiempo en publicar esta entrada. Este plato está ligado a mi vida tanto que me afloran miles de recuerdos con solo contemplar los judiones o, simplemente, olerlos cuando se están cocinando.
Cuento con una gran ventaja: mis padres nacieron los dos en este bellísimo pueblo segoviano y mis raíces se encuentran ancladas en esta tierra.
Poco hay que decir sobre sus maravillas arquitectónicas y paisajísticas. El hermoso Palacio Real con su Colegiata y los jardines con las Monumentales Fuentes se han impreso en mi retina desde que tengo uso de razón. Miles de horas de caminatas, paseos y plácida contemplación llenan mi memoria.
Diréis que soy muy afortunada y así me siento. No elegimos dónde nacer ni en qué familia hacerlo. Es un hecho casual que condiciona nuestra vida, pero yo soy de donde comen mis hijos.
En lo que a gastronomía se refiere, La Granja destaca por los archiconocidos Judiones, cuyas huertas se ubican a la salida del pueblo en dirección a Segovia. La simiente la llevaron a otras zonas "legumbreras" como Ávila y allí cultivan las judías enormes, pero no hay sitio suficiente en La Granja para cultivar los miles de kilogramos que aparecen en los mercados españoles.
También son famosas las frambuesas que venden en el pueblo en verano, sobre todo a restaurantes, y que según mi madre tenían su mayor exponente en las cultivadas en "La Casa de los Perros".
Éstos maravilosos ejemplares que podéis contemplar son judías de La Granja genuinas y están elaboradas por una "granjeña" también genuina, mi madre Concha. Ella habrá cocinado unos cientos de kilogramos en toda su vida y los hace "de primera". Quien lo probó, lo sabe como diría Lope.
La vajilla también es de mi abuela, de la Cartuja de Sevilla, y las copas son de cristal de la fábrica de vidrio de la misma localidad. El mantel, bordado por mi madre hace más de 50 años.¿Puede haber mayor gozo gastronómico y fiesta para los sentidos que celebrar una comida tan cargada de historia familiar?
Para 10-12 comensales:
- 1/2 Kg de judiones de La Granja
- 1/2 careta de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- un trozo de panceta
- 1 o 2 chorizos (según tamaño)
- 1 o 2 morcillas de cebolla (como las de la fabada)
- 2 cebollas hermosas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de harina
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- agua
- sal
Para que las judías no resulten muy grasosas, mi madre siempre cuece el "compango" o acompañamiento de cerdo el día anterior.
Se pone en una olla la careta, la oreja y la panceta lavadas y sin cortar en abundante agua con un casco de cebolla (una media cebolla), una hoja de laurel y sal. Se tiene cociendo hasta que esté blandita (una hora). Se deja enfriar escurrida del agua y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.
A la izquierda podéis observar el compango listo para añadir en el momento oportuno.
Se dejan los judiones en remojo la noche anterior en abundante agua fría.
Se pican las dos cebollas.
Se ponen en una olla express grande las judías escurridas del agua de remojo, cubiertas de agua fría, y se añaden las cebollas picadas, los chorizos y las hojas de laurel. No se agrega sal pues la legumbre se "encalla" si se sala antes de tiempo.
Cuando lleve una hora de tiempo a fuego no muy alto, se abre la olla y se añade más agua si es necesario, pues se consume mucho caldo. Se incorpora la morcilla. Se deja otra media hora o 3/4 al fuego, pues las judías tienen un tamaño muy respetable y necesitan largos tiempos de cocción.
Se abre la olla, tras las casi (o no tanto) 2 horas de cocción, se prueba el punto y se prepara el arreglo.
Para ello se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen. Se calienta y se añade una cucharada de harina, el ajo picado y perejil picado. Se remueve con la cuchara de palo para que se tueste y no sepa a crudo. Se retira del fuego y se agrega el pimentón de la Vera. Se remueve el conjunto.
Pimentón fuera del fuego
Se vierte sobre las judías
Se vierte el arreglo sobre las judías ya cocidas. Se sala el guiso y se añade el cerdo cortado en trozos que habíamos reservado.
Se lleva a fuego bajo y se deja que den un hervor, lo que puede ser unos 10 o 15 minutos más, para que espese ligeramente el caldo.
Se dejan reposar un poco y se sirven muy calientes. Se acompaña de un vino tinto de Rioja o de Ribera del Duero, como prefiráis y de una ensalada verde para desengrasar y constituye un plato único.
Conviene darse un buen paseo por la tarde, pues vuestro cuerpo os lo agradecerá.
Gracias de corazón, madre, por ser tan generosa y cocinar tan estupendamente para todos nosotros. Te adoro!!