Seguimos nuestro “viaje” por las diferentes sensaciones que nos produce el vino a su paso por la boca, tras habernos centrado en los que son los taninos hoy intentaremos explicar otro concepto presente en la cata de vinos: la acidez.
Todos reconocemos la acidez en un limón — si alguien no cae ahora, le animo a coger medio limón y chupar enérgicamente para descubrirlo
En general, los vinos blancos tienen una mayor acidez que los tintos, algunos ejemplos particularmente ácidos son la Savignon Blanc, la Riesling o los Albariño de nuestras vecinas Rías Baixas. En el caso de los blancos bercianos, podemos afirmar que tanto la variedad Godello como la Doña Blanca dan vinos de acidez moderada y buen potencial hidrógeno (pH).
En los vinos dulces o semidulces, una acidez alta compensará el dulzor, creando un producto más equilibrado. Por otro lado, la estabilidad en boca con respecto al alcohol la encontramos en caldos con buena acidez y contenido alcohólico medio-alto — vinos vibrantes y con nervio — o viceversa, baja acidez y bajo contenido en alcohol .
Existe una corriente entre los enólogos y apoyada por la crítica en la que se quiere poner de moda vinos de elevada acidez y baja graduación alcohólica, vinos elegantes dicen. Desde nuestra más humilde opinión consideramos estos vinos desequilibrados, y pese a su evidente frescura y facilidad en boca han de ser bebidos fríos, camuflando de esta manera sus virtudes o defectos; algo que de verdad no nos gusta nada… aunque como ya sabemos, para gustos… un perro verde — o algo así.