- Marina Muñoz Cervera -
La calidad de la carne es un factor importante desde el punto de vista nutricional.
De antemano me disculpo si este tema resulta duro para las personas vegetarianas.
Cuántas veces hemos entrado en una carnicería y le hemos preguntado al carnicero ¿Qué carne es mejor? Afortunadamente las personas que venden este alimento son conocedores de su profesión y nos orientan bastante, no obstante, vamos a profundizar en la calidad de las carnes para sentirnos independientes en la elección.
La calidad de la carne se determina en función de ciertas propiedades como la cantidad de grasa, la distribución de la misma, la ternura, la digestibilidad, el sabor y el olor; estos factores pueden estar interrelacionados entre sí.
Aunque desde el punto de vista comercial los factores son similares, vamos a revisarlos de forma separada.
Calidad de las carnes desde el punto de vista nutricional.
En nutrición interesan sobre todo aquellos aspectos que afectan directamente a la asimilación de los nutrientes y no son muy diferentes a los estándares considerados en el comercio.
A nosotros nos interesan de las carnes los siguientes factores:
1.- Su digestibilidad.
Necesitamos que la carne tenga una digestibilidad alta ya que la proteína que nos aporta es de alto valor biológico mientras que la estructural (tejido conjuntivo) es escasa en aminoácidos esenciales y más difícil de digerir.
¿De qué depende que una carne sea digerible?
1.- De tipo de proteína que contenga: Mientras mayor sea la relación entre la cantidad de proteína muscular y estructural (colágeno) más digerible será la carne. Este criterio coincide con la llamada «carne de primera» como veremos más adelante, en la que abunda el tejido muscular.
2.- De la cantidad de grasa: La grasa se digiere lentamente, por tanto a menor cantidad de grasa, mayor digestibilidad.
3.- Del grado de cocción: Mientras más cruda esté la carne más difícil será de digerir.
2.- Su ternura.
Mientras más tierna sea una carne más fácil será de masticar, ello redundará en nuestra digestión y posterior absorción de nutrientes.
Este aspecto es importante para la salud de nuestro sistema digestivo y de nuestra salud en general.
¿De qué depende la ternura de la carne?
- De la edad del animal: Mientras más jóvenes sean los animales más tierna será la carne porque retiene más agua y no resulta tan reseca como la del animal de más edad.
- De la cantidad de grasa infiltrada: Cuanto más grasa infiltrada haya entre las fibras musculares, más tierna será la carne.
- Del tipo de corte: La forma del corte de carnicería es determinante, si se ha cortado siguiendo la dirección principal de las fibras musculares, resulta más tierna al paladar.
- De la cantidad de elementos estructurales: Mientras más tendones tenga la carne será menos tierna.
- De las condiciones de sacrificio de animal, de su conservación postmortem y su preparación.
3.- Su sabor.
El hecho de que la carne pierda sabor no implica que pierda valor nutritivo, por ejemplo cuando hervimos la carne, ésta sabe menos, algunas sustancias nutritivas estarán en el caldo de cocción, pero la mayor parte, como la proteína, seguirán estando en la carne.
¿De qué depende el sabor de la carne?
- De la cantidad de aminoácidos libres que contiene, especialmente ácido glutámico.
- De la cantidad ácidos orgánicos como el ácido láctico.
-De la cantidad de productos de degradación del ATP (moneda energética del organismo) y los ácidos nucleicos como el ionisin monofosfato que le confieren su sabor característico.
4.- Su color.
La diferencia fundamental entre la carne roja y blanca es su contenido en mioglobina, una proteína globular que contiene un grupo «hemo».
Este hecho depende bastante de la alimentación del animal, así a mayor tiempo de lactancia, más blanca será la carne debido a que la leche no transfiere mucho hierro y no puede formarse mucha mioglobina. En condiciones naturales, el destete de los animales de cría es tardío, sin embargo en condiciones de explotación, la leche materna se sustituye prematuramente por piensos ricos en hierro y ello determina la mayor producción de carnes rojas. Este punto se ha solucionado dando a las crías piensos con poco hierro, lo cual puede redundar en la presencia de anemia en los animales, hecho que desde el punto de vista proteico no es destacar comercialmente hablando.
Hoy, día 30 de diciembre de 2014, Infosalus
ha publicado un artículo en el que refiere que, experimentalmente han demostrado que la carne roja contiene un azúcar, Neu5Gc, que no tenemos los humanos y parece ser que podríamos reaccionar ante la ingestión del mismo con la producción de anticuerpos, determinando ello la posibilidad de aparición de cánceres. El experimento se ha hecho en ratones a los que se les había desprovisto del mencionado azúcar (*).
Otras investigaciones apuntan hacia el consumo de carnes rojas como fuente de enfermedades sobre todo cardiovasculares y cánceres, pero ninguna ha sido del todo taxativa en cuanto a evitar su consumo. No debemos abusar ni de carne roja ni blanca, es necesario alternar con otras fuentes de proteínas, como el pescado, legumbres y huevos.
Calidad de la carne desde el punto de vista comercial.
La clasificación de las carnes desde el punto de vista comercial dependerá de la especie animal y de la legislación vigente en cada país ya que existen criterios diferentes para el ganado ovino, bovino y porcino. En términos generales, suelen clasificarse según los siguientes criterios:
- Carnes de primera:
Tienen tejido muscular casi sin desperdicio.
- Carnes de segunda:
Tienen tejido muscular, pero además tejido conjuntivo y graso.
- Carnes de tercera:
Tienen tejido muscular, bastante desperdicio y grasa.
Otros criterios:
Además de esta clasificación general, también se categorizan las carnes según su contenido en grasa exclusivamente:
- Carnes magras:
Son aquellas que contienen muy poca grasa visible aunque si tienen grasa invisible en poca cantidad.
Se suelen considerar magras los siguientes tipos de carnes: ternera, caballo, pollo, pavo y conejo.
Hoy en día, el pollo tiene mucha grasa, les alimentan para engordar mucho y tienen grasa visible en casi todos los órganos de su cuerpo, incluso en el pericardio del corazón. Por eso tenemos que limpiarlo muy bien de grasa para considerarlo magro.
- Carnes grasas:
Contienen grasas visibles e invisibles y se incluyen en este grupo algunas piezas de la carne de cerdo y algunas aves como el pato.
- Carnes intermedias:
Contienen cantidades intermedias de grasa y son: la carne de buey y algunas piezas de la carne de cerdo.
Además de los mencionados, existen otros criterios que tienen que ajustarse a las legislaciones vigentes.
Por la longitud del tema, trataremos los tipos de carne y sus características en otra entrada.
Recordaros que la carne es un alimento más que nos aporta proteína, no es el único y, a pesar de que su consumo ha sido y es muy preciado, no debemos abusar de su ingesta. Independientemente de nuestras creencias en este tema, forma parte de una alimentación equilibrada.
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