La ciencia detrás del bizcocho: ¿Afecta la técnica al resultado? - Técnicas de repostería IV

Hace ya muchos años que me entretengo viendo vídeos y recetas de blogueros cocineros de todo el mundo y, me he dado cuenta de que en bastantes países anglosajones utilizan de forma generalizada la misma técnica para elaborar cualquier tipo de bizcocho: la de las masas batidas pesadas. Es decir, que no dan volumen a los huevos, como cuando elaboramos masas batidas ligeras, sino que baten la mantequilla con el azúcar, sin importar los ingredientes, su cantidad, ni el destino del bizcocho: ya sea para comerlo directamente, para preparar una tarta, para hacer cupcakes, etc. Y me he preguntado: ¿Afecta la técnica que utilicemos para elaborar un bizcocho a su resultado?.

Cuando estaba estudiando repostería, un día que andábamos preparando distintos bizcochos, me tocó elaborar uno del que ya conocía la receta, aunque usaba una técnica distinta. Le comenté a mi profesora que yo hacía esa misma masa pero levantando los huevos. Ella me contestó que para esa receta no era necesario porque cómo incluía mucha mantequilla, el peso de ésta bajaba el volumen de la masa. En su momento me pareció una respuesta lógica, pero hoy quiero comprobarlo por mi misma.

Para intentar dar respuesta a estas preguntas, me he puesto manos a la obra con un "experimento". He cocido dos bizcochos 4 cuartos, ambos exactamente iguales en ingredientes, pero cada uno elaborado usando una técnica distinta. Además, me he decidido por esta receta porque contiene mucha cantidad de mantequilla, y así poder comprobar si su peso produce la supuesta reducción en el volumen de la masa batida.

La primera técnica que he utilizado es la que usan casi siempre en el mundo anglosajón: la de las masas batidas pesadas. En este caso, se comienza batiendo la mantequilla junto con el azúcar hasta que se blanquea, después se añaden los huevos de uno en uno y finalmente la harina tamizada. Como podéis ver en la foto, la masa resultante es bastante densa y compacta. Para comprobar el volumen de la misma, utilicé una regla para medir la distancia hasta el borde del molde. Después de hornearlo, volví a medir para comprobar cuanto había crecido.

El segundo bizcocho lo elaboré como si fuese una masa batida ligera. Es decir, se desclaran los huevos, se montan las claras y se cierran con parte del azúcar. Se montan las yemas con el resto del azúcar, a las que se añaden la harina tamizada y la mantequilla derretida fría. Finalmente, se integran las claras montadas. El resultado es una masa mucho más porosa que la anterior. También comprobé su volumen, midiendo la distancia al molde, antes y después de cocerlo.

Los resultados son los siguientes:

• Volumen - La primera masa es más compacta y ocupa menos molde. La segunda masa, elaborada dando volumen a los huevos, es más voluminosa.
• Cocción - Los tiempos de cocción fueron prácticamente iguales, la masa pesada tardó un poco más, pero no considero que sea apreciable.
• Crecimiento - Ambas masas crecieron por igual, más o menos 1 cm en el lateral. La masa pesada formó una cresta y la ligera creció más homogéneamente. Esto también puede ser por el calor, aunque ambas se cocieron con el horno bien precalentado, a la misma altura y posición.

Estos datos pueden ser poco relevantes, hay diferencias, pero no son significativas. Sin embargo, la verdadera respuesta a tantas preguntas se encuentra en el interior de los bizcochos. Ya sólo al tocarlos y partirlos se observa cómo su estructura es completamente distinta.

El primer bizcocho, elaborado batiendo la mantequilla, a la izquierda en la fotografía, es mucho más compacto y denso. Al cortarlo con un cuchillo de sierra, prácticamente no se desmiga. Y su textura en boca es muy prieta. Puede ser un buen bizcocho para consumir directamente, pero me parece demasiado apelmazado para una tarta.

El segundo bizcocho, elaborado batiendo los huevos desclarados, a la derecha en la fotografía, es muchísimo más ligero. La masa no se ha visto afectada para nada por la gran cantidad de mantequilla. Al partirlo se desmiga, es muy alveolado y con una textura muy liviana que se deshace gustosamente en la boca. Es el bizcocho perfecto para usar en cualquier elaboración.

Así que, en conclusión, a la hora de elaborar un bizcocho es muy importante que técnica de elaboración utilizamos porque va a afectar directamente a nuestro resultado. Tendremos que decidirnos por una u otra técnica, en función de para qué estemos preparando el bizcocho.

Espero que os haya parecido interesante. A mi me ha servido para resolver muchas dudas que tenía dando vueltas por la mente. Ya sabéis que podéis dejarme cualquier comentario. Un saludo a todos y ¡feliz semana!