En la retina perdura el esplendor de campos de cultivo, olivares y viñedos. El vasto y sereno paisaje del Valle de Matamoros. El perfil de Jerez de los Caballeros y sus torres, soberbios encinares y alcornocales se entrelazan en una danza natural que deleita los sentidos, el formidable castillo de Fregenal y tras una curva, Segura de León desliza sus blancas calles desde su castillo que se yergue altivo, como un guardián de la memoria que nos transporta a tiempos lejanos. Tiempos de órdenes de caballería y escaramuzas moriscas.
Los paisajes del suroeste extremeño de belleza, ora serena y queda, ora imponente y abrumadora, justifican con creces el viaje, pero la experiencia de aquella tarde hizo que el 23 de junio sea una fecha para el recuerdo; Segura, un destino al que volver y los segureños, gente para no olvidar.
Me habían invitado a impartir una pequeña ponencia sobre la cocina del retinto. Me precedió en la palabra D. Ángel Rodríguez Armijo, presidente de la S.A.T. Carne de Retinto con una exhaustiva y documentada ponencia sobre esta fantástica raza de vacuno. Ángel no solo demostró un profundo conocimiento sobre todos los aspectos del retinto, sino también pasión. Y cuando se unen sabiduría y entusiasmo surge la excelencia.
Las ponencias se enmarcaban en la Feria Gastronómica Segura para Comérsela: un ejemplo de buen hacer. Discreta en su dimensión, esta feria irradia una grandeza innegable, que se refleja en la autenticidad y calidad de cada expositor y en el espíritu que infunde en cada visitante. [Enlace al video de las potencias.]
Dos mil quinientos visitantes, seis casetas de bares o restaurantes, tres de ellos de la localidad y tres de lugares cercanos y diez casetas de productores, de los que cuatro eran segureños: Miel y Meloja de Segura de León, Quesos El Majadal, Hacienda El Vedado y Embutidos Romero. Mención especial requiere por su labor social la caseta de la Asociación de Discapacitados Cristo de la Reja.
En este espacio único y acogedor de la plaza de Segura, los sabores se funden con las sonrisas, y la camaradería fluye en cada encuentro. Es una celebración de lo auténtico, donde la calidad y el buen gusto son los protagonistas indiscutibles.
La feria Segura para Comérsela, en su modesta grandeza, nos invita a saborear no solo la exquisitez de sus productos, sino también la esencia misma de la pasión que ha dado vida a este maravilloso encuentro gastronómico. Pasión y orgullo que muestran Isabel, su alcaldesa, Lorenzo, Estrella, María del Vall y otros miembros de la corporación municipal cuyos nombres esta pésima cabeza ha sido incapaz de retener: mil gracias por vuestras explicaciones y vuestra hospitalidad.
Segura y su feria crean un escenario que cautiva los sentidos, cada paso por sus calles y callejuelas trae consigo la esencia de un legado cultural que perdura en la arquitectura, las tradiciones y el palpitar de su gente. Es un viaje hacia lo auténtico, donde la historia se entreteje con la modernidad, y donde el presente se nutre de las raíces que se aferran con fuerza al suelo. En las casetas de sus productores y sus bares paladeamos su arte que trasciende la mera producción de alimentos, pues su labor trae consigo un canto a la sostenibilidad, la comunidad y la identidad cultural. Son la conexión viva entre la tradición y el futuro, entre el saber ancestral y la innovación sostenible. Cuando saboreamos los frutos de su arduo trabajo, no solo saciamos el hambre, sino que también nutrimos nuestra alma con la historia de una tierra que ha sido cuidada con esmero durante generaciones.
Y uno que en esto de la cocina a veces cabalga por los terrenos de la osadía y lo pretencioso se he empeñado en unir en un plato a los productores segureños presentes en la Feria y, cómo no, al retinto. Un plato que me recuerde aquellos sabores y aquella tarde del 23 de julio.
En la breve ponencia sobre la cocina del retinto propuse un pequeño viaje por las cocinas de Europa. Viaje que inicié con el steak tartar, plato de origen incierto, pero que se recoge por primera vez en los recetarios franceses de las primeras décadas del siglo XX. De forma muy resumida podemos decir que consiste en carne de vacuno cruda, finamente picada y sazonada con diversos condimentos como mostaza, cebolla, encurtidos y yema de huevo. Es un plato muy apreciado por su sabor audaz y textura única. Hoy el tartar está de moda (para bien y para mal) y hay infinidad de fórmulas, no solo de carne de vacuno sino de otras carnes: presa o lomo de cerdo ibérico o venado por citar algunos ejemplos. Este tipo de preparaciones se ha extendido también a los pescados, sobre todo atún y salmón y en general ha dado nombre a infinidad de preparaciones de alimentos crudos, picados y aderezados, sean carne, pescado o vegetales. En un antiguo artículo de este blog nos ocupamos en profundidad de su origen y damos algunas versiones.
Y he aquí la osadía ¿Seremos capaces de ofrecer una fórmula de steak tartar que podamos dedicar a la feria Segura para Comérsela? ¿Podemos elaborar un tartar con “acento” extremeño?
Vayamos con la profanación de steak tartar.
El ingrediente principal no nos ofrece dudas: mitad solomillo de retinto y mitad lomo de retinto. Nos gusta mezclar las dos carnes para obtener un mayor juego de texturas y sabores.
Se nos ocurre que podríamos cambiar un encurtido por algo más extremeño ¿quizá unas aceitunas “machás”? También podríamos dar un toque saladito, sabrosón y travieso con un picadillo de jamón ibérico. Y ¿porqué no? coronar con una grasita golosona: un velo de papada ibérica. Ya tenemos parte de nuestros productores, embutidos Romero y Hacienda el Vedado. Y, claro, el retinto.
El queso resulta más complicado de integrar en el tartar, pero no vamos a renunciar a él y acompañaremos nuestro plato con unas barquillas de apio rellenas de crema de queso de cabra El Majadal: un toque crujiente, fresco y sabroso para degustar después del steak. Y abrazaremos las dos preparaciones con miel de Segura, que nos aportará un aromático y dulce contraste.
Ingredientes:
- Solomillo y lomo bajo de retinto perfectamente descargados de grasas y pieles y finamente picados a cuchillo. (Siempre de un proveedor de confianza, en nuestro caso, Carnicerías Donoso).
- Jamón ibérico (o paleta) picado en dados muy pequeños.
- Papada ibérica cortada en lonchas lo más finas posible (casi transparentes)
- Alcaparras
- Aceitunas machadas picadas en diminutos dados
- Cebolla morada fresca (se puede sustituir por otras cebollas)
- Mostaza antigua (se puede sustituir por otras mostazas. Si se usa mostaza de Dijon hay que tener cuidado con la cantidad porque resulta más invasiva)
- Yema de huevo
- Salsa de soja
- Salsa chipotle (un guiño a Hispanoamérica)
- Sal, pimienta molida y aceite de oliva virgen extra.
- Tallos de apio
- Crema de queso de cabra El Majadal
- Manzana (preferentemente Granny Smith)
- Miel de Segura de León
Yema curada en soja:
Utilizando huevos muy frescos, separamos las yemas de la clara y cubrimos con salsa de soja. Dejamos reposar en el frigorífico durante dos o tres horas. A más tiempo, más espesa estará la yema.
Tartar:
Aderezamos la carne una vez limpia y picada con un picadillo de aceitunas machadas, alcaparras y cebolla. Mezclamos con aceite de oliva virgen extra, un poco de mostaza, sal y pimienta. Las cantidades dependerán del gusto de cada uno. Nuestra recomendación es empezar por pequeñas cantidades de aderezo e ir aumentando hasta lograr que esté a nuestro gusto. Nosotros preferimos quedarnos cortos para respetar el sabor de la carne.
Barquillas de apio con queso de cabra:
Cortamos tallos de apio en trocitos de unos tres centímetros.
Batimos crema de queso de cabra El Majadal con un poco de pimienta negra molida. Si se desea, se puede rebajar la intensidad con algún queso crema o nata, pero no lo recomendamos.
Cortamos unos daditos de manzana de menos de medio centímetro y mezclamos con el queso.
Rellenamos los tallos de apio con la mezcla.
Montaje del plato:
Sacamos las yemas de la salsa de soja y con mucho cuidado las ponemos sobre un papel absorbente.
Disponemos una primera capa generosa de carne aderezada (si se quiere se puede utilizar molde), encima de esa capa añadimos una capa muy fina del jamón ibérico picado. Cubrimos con una segunda y también generosa capa de carne. En la zona central haremos una pequeña depresión donde alojaremos la yema curada. Cubriremos con papada ibérica la zona del tartar donde no haya yema. Si queremos podemos dar un ligero golpe de soplete para que funda un poco la grasa de la papada. Decoramos con unos puntos de salsa chipotle.
En otro punto del plato disponemos algunas barquillas de queso.
Regamos (con moderación) con unos hilos de miel.
Muchas gracias a Lorenzo Molina y a Isabel Garduño por la invitación a participar en esta Feria y a Juan Pedro Plaza por actuar de “inductor” de esta invitación. A toda la corporación municipal y a todos los segureños por vuestra hospitalidad y a Ángel Rodríguez Armijo por enseñarnos tanto sobre la raza retinta.