La cocina linense es prácticamente parecida a la de los pueblos de Cádiz y Málaga más cercanos al Campo de Gibraltar pero con algún cierto matiz por está al lado de Gibraltar. En la cocina gibraltareña encontramos platos malteses, ingleses, españoles, árabes, hindúes, etc. que han modificado en algunos aspectos la forma de cocinar en este pueblo gaditano. Este post es un intento de dar a conocer tanto los platos que se elaboran asiduamente en la ciudad de La Línea de la Concepción como los que hace tiempo que no se preparan. En cuanto a la producción de productos, tenemos que tener en cuenta que su término municipal es pequeño y cada vez menos hay menos cultivo. Por lo que viene mucho de otras zonas cercanas. Fama tienen en la plaza del mercado el cultivo que viene Manilva (Málaga) como son el pero y las uvas. En cuanto al cultivo linense excelentes son los tomates cultivados en arena del Zabal y los Paveros cercano a la playa del Burgo y sus pequeñas fresas cultivadas de la misma manera eran demandadas por su sabor en los años 40 y 50. Parece ser que en la arena salen más sabrosos, claro que La Linea es un istmo arenoso por lo que es una mezcla de sustratos y arena. Pimientos, berenjenas, naranjas, patatas rojas, aceitunas, cereales, ciruelos, judias verdes o como dicen por allí habichuelas verdes...Para saber más sobre el cultivo linense podemos ver las estadísticas de la web de andalucia Quedan vestigios en la ciudad de su cultivo en sus calles, como la huerta Fava donde antiguamente se celebraba la Feria y huerto Vejer. Las plantas silvestres que podemos encontrar en el monte cercano a Santa Margarita son: las tagarninas, los palmitos, orégano, hierbabuena, poleo... Al ser una ciudad marítma su lonja y mercado de pescado es estupenda, las coquinas, currucos, concha fina, sardinas, moya, sargos, pagos, pez raya, atún rojo de almadraba, cigalas, pulpo, voladores, pez limón, rape, boquerones... etc. Los sábados la plaza del mercado está a rebosar de actividad, tanto linenses como gibraltareños acuden a comprar buen pescado. He de decir apenadamente que cada vez hay menos pescado en esta zona que era un vergel, no hace mucho tiempo cuando era yo pequeña con un poco que escarbaras en la arena encontrabas coquinas y mi marido en los años 90 cogida a pulmón navajas. Debido a la contaminación del Mediterráneo de esa zona tanto por la refinería como con la industria del acero y la imprudencia de algunos, recuerdo que a finales de los años 90 barcos arrastreros pasaban muy cerca de la orilla con unas redes sin medida adecuada pasaban inpumemente todas las mañanas. En esta ciudad siempre se ha tenido mucho control sobre el contrabando de tabaco y ninguno sobre estas técnicas desastrosas de pesca. En su término municipal está una empresa conservera de pescado, entre sus productos se encuentran: los langostinillos (currucos) concha fina, gulas, caballa, hígado de bacalo ahumado, melva, sardinas... Los platos de pescado que más habitualmente se ven son las sardinas al espeto que ha derivado a otros pescado como la lubina, el guiso de choco con patatas, el bacalao con garbanzos, la urta al coñac, la langosta falsa, la rosada frita, el soldadito de pavia, el cazón en adobo, el pulpo al limón, las huevas aliñadas, las tortillitas de camarones, huevas de choco, guiso de raya con patatas, pulpo a la brasa,espetos de sardina, albóndigas de choco, carne en salsa, jibia en salsa En cuanto a carne, hay algunas explotaciones de vacuno, cerdo, ovino y cabrino, hubo no hace mucho una granja de avestruces pero no triunfo. También hay carne de ave y los huevos de corral. No sé si seguirá existiendo pero hace 20 años había familias que crianban pollos y gallinas ponedoras en las casas de patio y que luego vendían a los puestos del mercado. La carne de caza suele venir de Jimena de Líbar. Dentro de la plaza de mercado encontramos puestecitos de especias y hierbas aromáticas donde no faltan: el curry, las especias morunas, canela, comino, clavos, jengibre, hierbabuena, poleo, manzanilla, hoja de sel, té negro o inglés en las cafeterías tanto de Gibraltar como de La Línea puedes tomar un té con leche inglés con canela. Los encurtidos más demandados son los altamuces, las aceitunas tipo málaga, las tipo manzanilla, los kimbo, las gordales, las cebollitas. Los frutos secos y golosinas que más ves en los puestos son: el potajito- revuelto de frutos secos- los garbanzos torrados, las habas secas, el regaliz- que allí llaman “liquirba” debido a que en inglés se dice Licorice Bar, rolipo a la piruleta. Esto también lo dicen los Llanitos- los habitantes del Peñon de Gibraltar. El cerdo en esta zona está realmente sabroso y fresco, es una delicia el solomillo ibérico a la brasa. Además han proliferado los restaurantes tipo abrasador argentino en la ciudad por lo que puedes encontrar buen surtido de carnes, bifet de chorizo, entrecot, solomillo. En cuanto a chacinas y embutidos vienen de otras zonas. Son mayoritariamente de la Serranía de Ronda. Famosa es la morcilla, la asadura, lomo y chorizo en manteca. En cuanto al jamón ibérico viene de Huelva y Salamanca. Entre la casquería encontamos los callos con garbanzos y hierba buena, la morcilla lustre con tomate, que no es otra cosa que la sangre, que la ponen como una especie de longaniza en vez de dejarla en taco. Otros platos como los caracoles tanto pequeños típico son los caracoles al poleo como los mollunos más grandes y picantitos. Postres como la japonesa, el cake que suena keki, el pinono, el quesito, la milhoja, el pan dulce.... De Jimena de Libar viene la miel El pan que más se consume es artesano. Hay en fábricas en La Línea aunque también llega de la Estación de San Roque, de Pelayo de Castellar... A Gibraltar los lineses suelen ir a comprar alimentos como azúcar, sacarina, el alcohol ya que está más barato, pero también compran queso de bola, queso al plato- cheddar- chocolates, caramelos, pastillas de caldo, corned beef, mortadela en lata, carne refrescos y snacks que no se suelen encontrar en España, bebidas energéticas... Vocablo linense algunos vienen de Gibraltar: Avellana americana: avellanas Chinga: chicle Cuécaro: Avena Jibia: Sepia Liquirba:regaliz Melgarejo: vaso grande de vino blanco Mojinito: café solo con aguardiente Pan de lata: pan de sandwich Panocha: Mazorca de maiz asada Potajito: Revuelto de frutos secos Queki: bizcocho Rolipo: piruleta Platos más elaborados en la zona: Entrantes: Pan de colores Ensalada de arenque Ensalada de caballa Calentita Es una receta típica de Gibraltar que también preparan en La Línea Caracoles al poleo Ensaladilla de huevas aliñadas si a falta de publicar Erizos de mar Espeto de sardinas Huevas de choco Langosta falsa Pata al horno Pata con roque Patatas rellenas Piriñaca Pulpo al limón Tapa gaditana de col rellena con pastela marroquí si Tortillitas de bacalao Tortilla de berenjenas Tortillitas de camarones Soldadito de pavia si a falta de publicar Urta al coñac
Primer plato: Albóndigas de choco y gambas Ajo blanco Emblanco Gazpacho Gazpacho naranja amarga Gazpachuelo Jibia en salsa Papas con chocos si a falta de publicar Patatas sobreusa Potaje de Berzas Potaje de tagarninas Puchero (cocido) Puchero de albóndigas y col Sardinas a la moruna Sopa de Ajo Sopa de Cebolla Sopa de Picadillo Raya con patatas si a falta de publicar Segundo plato Arroz con bacalao Callos con garbanzo y hierbabuena Cazón en adobo Macarrones "Rosto" Mero en salsa rosa Morcilla luste con tomate si a falta de publicar Postres: Arroz con leche Borrachuelos si a falta de publicar Coquitos Hojuelas Japonesas Mantecados Pan dulce Piononos Roscos Queki Torrijas si Tortas de aceite Tortillitas de Pasas Poco a poco iré añadiendo más platos y más información sobre la cocina linense, si queréis aportar vosotros algo que se me ha escapado, las puertas de este blog están abiertas. Amantes del mundo culinario.Guías gastronómicas, reseñas de libros para foodies, recetas de cocina, manuales de cata, vinos y degustaciones.