La ingeniería química y los aditivos en alimentos y bebidas

Autora Invitada: Érika

Dentro del ciclo de seminarios del Departamento de Termociencias del Centro de Investigación en Energía, la Dra. Carmen Durán compartió una plática sobre lo deseables o indeseables que podían ser los aditivos en algunos alimentos y bebidas, en particular los de azúcares y las distintas concentraciones de aluminio. En su introducción inició con una opinión personal de cómo en los 60's, curiosamente tras el bloqueo de Cuba, Estados Unidos invirtió en la elaboración y uso de un azúcar derivado del maíz (fructosa o miel fructosada), el cual actualmente es subsidiado en ese país hasta en un 98%, afectando a las industrias de azúcar de caña (sacarosa). Una evidencia de ello está en las etiquetas de lo que consumimos, incluso de productos como las galletas saladas, que contienen fructosa o azúcares, donde va implícita la fructosa sin especificar porcentajes.

Debido a que el metabolismo de las ratas es el más parecido que se conoce al de los humanos, a partir de experimentos con estos roedores, unos desde el destete hasta los 80 días de nacidos (equivalente a los 18 años del humano) y otros en adultos que habían alcanzado su peso máximo, el grupo de investigación comparó los efectos de distintos azúcares: sacarosa, fructosa y aspartame. Se dividió a las ratas en cuatro grupos: uno sin azúcares en sus alimentos y bebidas, y los otros tres con cada tipo de azúcar a estudiar. El control de cada grupo se realizó midiendo masa corporal total, presión arterial, triglicéridos, glucosa y el efecto en hígado, corazón y riñón. Los resultados de las ratas que no consumían azúcares y de las que consumían sacarosa fueron estadísticamente iguales: no engordaron ni se afectaron los órganos internos. En el caso de las de fructosa y aspartame, a pesar de que estas ratas no necesariamente comían más alimento que las anteriores, sí aumentaron de masa corporal y sus órganos estaban curbiertos de un tejido blanco de grasa. ¿Cómo explicarlo si comían menos o consumían azúcar de dieta?: Cambios en el metabolismo, por ejemplo, absorbían más carbohidratos en lo que comían después, de que los que absorbían las del grupo de la sacarosa.

Sobre las concentraciones de aluminio de líquidos en contenedores como latas o tetrapacks (con una de sus capas de aluminio), el grupo de investigación analizó dicho contenido en distintas marcas de refrescos, observando cambios de 50 ppb a más de 400 ppb en un lapso de cinco meses, cuando las normas mexicanas de salud permiten hasta 200 ppb. Probaron con ello que hay interacción y absorción de aluminio entre el líquido que ingerimos y su contenedor, supuestamente neutralizado con recubrimiento polimérico. Dicha absorción se facilita en fluidos con pH ácido, por ejemplo los refrescos de cola. Estudios equivalentes en agua potable y plantas de té revelaron niveles de aluminio hasta por encima de 500 ppb, debido a los procesos de potabilización de agua que administran este metal, y a la alta capacidad de almacenamiento de aluminio de dichas plantas. ¿Por qué preocuparse de estos niveles elevados?: Por las últimas asociaciones que se le han hecho con la enfermedad de Alzheimer.

Antes de finalizar, la Doctora comentó acerca de una investigación en curso sobre los efectos de los colorantes artificiales y su relación con el cáncer de colon, dando como ejemplo el uso de carregenina que sirve como espesante para ahorrar crema de vaca en la media crema y leche de clavel. El seminario concluyó con la nula respuesta que ella ha obtenido al acudir con autoridades responsables de salud pública en México, y con la pregunta al aire de cómo reaccionarán en unos años cuando buena parte de la población tenga Alzheimer, como actualmente se observa con Diabetes incluso desde la infancia.