La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed), continúa con su labor de difusión y valorización de las jóvenes promesas de la cocina andaluza que apuestan por conservar la gastronomía de la región como medio para contribuir a la conservación de la riqueza cultural de Andalucía. Con este fin se han recopilado las diez recetas finalistas del VII Concurso de Cocina Mediterránea 'Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza' celebrado en el presente año. Este recetario digital, que está disponible en la página web del instituto, reúne las mejores recetas de este certamen cuya condición indispensable este año ha sido que los platos contaran con chivo lechal malagueño como producto estrella.
La conjugación de innovación y tradición ha sido otro denominador común de estas fórmulas de cocina, haciendo de ellas un ejemplo de la buena combinación del extenso pasado y amplio futuro de la gastronomía de Andalucía, según ha señalado la Administración andaluza en una nota. Entre otras apuestas culinarias, el recopilatorio incluye el 'Cucurucho de tartar de chivo malagueño con falsa trufa de queso de cabra sobre ajo verde' de Diego Guerrero, merecedor del primer premio de esta edición del certamen; y el segundo galardonado de este concurso, 'Cuello de chivo lechal malagueño confitado a baja temperatura y glaseado en su propio jugo, merengue de queso de cabra, colmenillas y verduritas baby' cocinado por José Luis Biedma.
El jurado de esta séptima edición del concurso, al igual que en las anteriores convocatorias, ha estado compuesto por representantes del ámbito gastronómico y el sector de la hostelería. Los encargados de valorar los platos en 2013 han sido, concretamente, Amador Fernández (Restaurante Amador), Charo Carmona (Restaurante El Coso San Francisco), Mauricio Giovanini (Restaurante Messina), Juan Carlos Trujillo (Restaurante Canela en Rama), Juan Robles (Restaurante Casa Robles) y Pablo Amate (escritor, periodista y crítico gastronómico).
Esta actividad dirigida a las escuelas de hostelería de Andalucía contribuye a la puesta en valor de los jóvenes talentos de los fogones de la Comunidad Autónoma al dar mayor visibilidad a su trabajo y potenciar su creatividad. Así, además de motivar a los estudiantes en el empleo de alimentos y métodos de elaboración arraigados en la cultura gastronómica andaluza, los cocineros ven reconocido su esfuerzo al incluirse su receta en esta recopilación gratuita accesible a través de Internet. Chivo lechal malagueño El producto estrella de las recetas del VII Concurso de Cocina Mediterránea 'Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza' del Ieamed, el chivo lechal malagueño, cuenta con un etiquetado facultativo que garantiza a los consumidores la procedencia y características de los animales.
En base al pliego de condiciones de este etiquetado se avala que los productos que ostentan el distintivo 'Chivo Lechal Malagueño' proceden de animales jóvenes alimentados exclusivamente a base de leche y cuyos progenitores son ejemplares de la raza Malagueña inscritos en el Libro Genealógico de la raza. Asimismo, las exigencias de esta marca garantizan también la trazabilidad del producto desde la explotación ganadera hasta el punto de venta al consumidor. En cuanto a la información que contiene el etiquetado del 'Chivo Lechal Malagueño', se incluyen, entre otros aspectos, el logotipo autorizado, datos relativos a los establecimientos de sacrificio y despiece, y la identificación del organismo independiente de control que ha supervisado el cumplimiento de las exigencias del distintivo.
Ingredientes:4 membrillos
8 batatas pequeñas
1 kg. azúcar
1/2 litros de agua
1 rueda de 1 cm. de jengibre
2 palitos de canela
6 clavo de olor
3 anís estrellado
3 trozos de piel de limón
Modo de hacerlo:
Primero lavar y pelar los membrillos y las batatas, los membrillos los troceo en cuatro, las batatas son muy chiquitinas y las dejo tal cual.
En una cacerola he puesto agua, azúcar, las especias, las peladuras y semillas de los membrillo, y lo pongo al fuego unos 10 minutos para que se haga un almíbar clarito, retiro las pieles y las semillas y dejo las especias dentro, añado los trozos de membrillo y las batatitas y lo pongo a fuego medio hasta que están muy blanditas y el almíbar ha espesado.
Solo quedar envasar en tarros esterilizados y a disfrutar de los sabores otoñales.
Nota: poner las semillas y las peladuras ayudará a que el almíbar espese con más facilidad.de la cocinamalagueña