Revista Insólito

La Mineralidad en los vinos, es mejor no saber de donde proviene

Por Heltroger

La Mineralidad en los vinos, es mejor no saber de donde proviene

Recientemente se ha acuñado el termino de mineralidad para darle un toque de sofisticación a los vinos que provienen de un Terroir, en que se resalta el aporte del suelo y que le trasmiten al vino ciertos contenidos de minerales que los hacen especiales y diferentes.

Cada vez que le oigo decir a alguien que percibe una rica mineralidad ya que tal o cual vino proviene de un suelo de pizarra, silex, granito, caliza o suelo volcanico, me quedo pensando que probablemente sea producto de una profusa imaginación o de una muy grande equivocación, para demostrarlo voy a recurrir al sentido comun y a conocimientos generales que aprendimos en la escuela.

Una de las cualidades mas apreciadas de las piedras son precisamente su falta de olor y sabor, podemos hacer una prueba muy sencilla, buscamos en el cuarto de baño la piedra pomez que es de origen volcanico y que encontramos? que es materia muerta, excenta de olor y sabor, lo mismo podriamos decir del silex o del granito.

Otra cosa muy distinta es la cantidad de sales que se utilizan tanto en la viña como en el proceso de vinificación y que pasan directamente a la planta, ya que una de las propiedades del agua es que actua como disolvente, solo basta con añadir sal en un vaso de agua y al removerla con una cuchara, la sal se disuelve, es decir, se deshace en el agua y queda incorporada en ella y segundo la capilaridad, entendida como la capacidad de un líquido para adherirse a un sólido o ascender por un orificio estrecho y que en el caso de las plantas sube la savia por el tallo sin ninguna dificultad.

Conclusión: Sin extendernos demasiado podemos decir que el agua y las sales minerales forman la savia bruta que asciende por el xilema sin gasto de energia por efecto de la capilaridad y la absorción hasta las hojas, por medio de este mecanismo se transporta los elementos y nutrientes que necesita la planta para su desarrollo.

Las sales agregadas:

Consultando el caso con la Biologa Diana Carolina Angulo me decia ella que todas las plantas necesitan los indispensables macroelementos N-P-K (nitrógeno-fósforo y potasio) sin ellos las plantas no se desarrollan en optimas condiciones, la agricultura moderna se basa en la aplicación de abonos organicos y quimicos que hacen que esta actividad sea mas productiva ya que incorpora los nutrientes que escasean en el suelo y que son necesarios para que se de una buena cosecha.

Sigamos con el analisis, el agricultor le aplica a la viña el abono y ademas a mediados de Julio el caldo bordelés que es un fungicida muy efectivo y es el resultado de una combinación de sulfato cúprico y calhidratada, que se utiliza contra mildiú de la vid y se nota por ese color azulado en la parte baja de las vides, cuando llueve esas sales se incorporan al suelo y despues pasan a la planta.

En el proceso de vinificación se utilizan otras sales que son los sulfitos para una adecuada desinfección y para que el vino se estabilice, la Norma Europea permite 160 miligramos de anhidrido sulfuroso en un litro de vino tinto y 210 en un vino blanco, esto quiere decir que por cada litro de vino se podria llenar de sulfitos unas ¾ partes de una copa normal de vino.

El tema viene a colación ya que hace unos dias visite a mi amigo Jean-Marc Lafont del DOMAINE DE BEL AIR en Lantignie- Francia, hablando de unas y otras cosas llegamos al tema de la mineralidad debido a una expresión que utilizo y era que un vino que probamos directamente de la barrica y que por el momento de la vinificación en que se encontraba presentaba notas de “piedra de escopeta” Siguiendo la conversación con Jean Marc le pregunte si la mineralidad a que se referia eran a esas sales que se percibian y se encontraban diluidas en el vino y me dijo que si, entonces yo le pregunte si los suelos graniticos de esta zona que han sido lavados por el agua lluvia desde hace miles de años aportan alguna mineralidad al vino, se quedo pensando y meneo la cabeza negativamente, en esas volvi yo nuevamente a la carga y le pregunte no sera que las sales provienen del abono que utilizas? y me dijo que si, que era muy probable y la pregunta final fue con que abonas ? y me dijo con excrementos de gallina que tienen contenidos relativamente altos de sales.


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