El amor-odio y el pique tradicional entre bilbainos y donostiarras, para los foráneos que no lo conozcan, puede llegar a ser entrañablemente sangriento y radical. Indirectas, chistes y pullas al orgullo de cada cual alargan las sobremesas de comidas de amigos y familias con un pie en cada lado, como en mi casa. Después de una buena cuchipanda y café en mano, se lanzan esas míticas frases de "la playa de Bilbao", "ya os gustaría a vosotros" y "a mí no me gusta hablar pero el Athletic es una mierda", etc. La sangre no llega nunca al Urumea ni al Nervión y todos tan contentos.
Bilbaina trisílaba como soy, no tengo ningún problema en declarar que me encanta San Sebastián, porque la sangre y la cabra tiran al monte y porque es una maravilla de ciudad, sin más. Porque mi madre es gipuzkoana, porque mis aitonas vivían allí, porque la conozco muy bien, por la playa, los helados y los pasteles.
Una conjunción sideral de distintas circunstancias han hecho que San Sebastián (y Gipuzkoa entera, no os piquéis) tenga una tradición confitera de alto copete. Siempre que voy allí arramplo con todas las bombas de nata que haya en Argitan y me tomo un café frente al Buenpas en la terraza de Otaegui. Con una pantxineta.
la auténtica e inimitable pantxineta Otaegui
Para los donostiarras golosones, Otaegui es dios y la pantxineta, con tx o con ch, su profeta. Actualmente es la pastelería donostiarra abierta más antigua, después de que cerraran La Urbana (1870-1930), La Mallorquina (1871-1958), Las Delicias (1874), Ayestaran (1876-1975) y Maíz (La Dulce Alianza) 1888-1991.
Testigo del auge de la ciudad, la pastelería Otaegui abrió en 1886, justo cuando todo el que quería ser alguien empezó a pasar las vacaciones remojando los pies en La Concha. El año anterior la reina María Cristina había decidido trasladar a San Sebastián la corte en verano, ayudando a que la bahía se llenara de turistas aristócratas y gente bien dispuesta a gastarse los dineros.
Así empezó la belle époque donostiarra, plagada de relumbrón, fortunas y pijeríos. Una tradición de sibaritas y señoritos que ha perdurado hasta nuestros días en la figura del ñoñostiarra (con perdón).
Veraneantes de postín pasándolo pipa (ejem) en la Concha, 1917.
Al frente de Otaegui estaba una mujer, Josefa Martina Otaegui, una de esas jabatas que tenían lo que había que tener en esa época (como las hermanas Azcaray, Maritxu la marquesa, Martina de Zuricalday y tantas otras) para llevar una empresa. Abrió luego otra confitería en Elizondo (Malkorra, que todavía existe) dejando las riendas de la pastelería donostiarra de la calle Narrika en manos de su hermano Pedro y su mujer, Emiliana Malcorra.
Otaegui, en principio también cerería, supo adaptarse a los gustos exquisitos de su clientela de pitiminí y a principios del s. XX era ya una confitería de altos vuelos convertida en proveedora de la Casa Real. La regente María Cristina, austrohúngara de nacimiento, tenía el paladar refinado en la que a dulces se refiere y era muy fan del bizcocho de almendra de Otaegui, que pasó a llamarse "bizcocho real".
Pedro Otaegui y familia
Con buen ojo, contrataron pasteleros austríacos y franceses que huían de la primera guerra mundial para dar a los pasteles ese punto cosmopolita y elegante que requerían los clientes del momento. Durante la contienda (1914-1918), Donosti se llenó de refugiados con la cartera llena, espías y políticos exiliados que tramaban complots en los hoteles y cafés, jugándose las perras en el casino Kursaal rodeados de señoritas de vida alegre.
Merengues, rusos, trufas, croissants, capuchinas y rellenos de Bergara hacían las delicias de los golosos y llenaban el escaparate, pero su producto bandera, la panchineta, parece ser que fue elaborado en Otaegui por primera vez durante la Guerra Civil, cuando la falta de materias primas hacía exprimir la imaginación de los pasteleros. (Aquí tengo yo cierta duda porque Jose Mª Gorrotxategi en su Historia de la confitería y repostería vasca dice que que fue creada hacia el año 1915, y él es un sabio).
Hojaldre, crema pastelera y almendra son los ingredientes de este pastel excelso. Nada más y nada menos: calidad superior y sencillez en un bocado que sabe a antiguo, a postre señero de abuelitas. El nombre resulta que es una euskaldunización porque-yo-lo-valgo del término franchipán (o frangipane), que denomina a un relleno de postres de origen italo-francés hecho a base de crema pastelera y almendras. El franchipán también tiene su historia: fue bautizado en el s. XVI en honor a un noble italiano, señor muy aseñorado que impuso la moda de perfumar los guantes de cuero con olor de almendras amargas, qué cosas.
Pero me lío y me disperso. A lo que íbamos, que era la pantxineta, se convirtió en un postre clásico de la gastronomía donostiarra: copiado, imitado y fusilado sin rubor por otros pasteleros rivales, pero cuya versión original no tiene igual. Capas doradas y crujientes del más fino hojaldre, ohhhhh, rellenas de una crema pastelera fina y untuosa, ahhhhhhhh, con el cruscrús final de la almendra tostada... Arf.
Para todos aquellos que no podemos ir hasta San Sebastián siempre que queremos a zamparnos una, el alivio está en chuparse el dedo gordo o en hacerla casera. No es lo mismo, no podría serlo, pero se acerca bastante a ese placer indefinible de postre de toda la vida, con sabor y olor a pastelería de infancia, cuando no existían el fondant ni los colorines ni las texturas ni esas chorrás.
hojaldre refrigerado o congelado
o bien si queréis hacerlo casero:
250 g de harina de fuerza
250 g de mantequilla fría
125 ml de agua (más o menos)
media cucharadita de sal
CREMA PASTELERA:
600 ml. de leche
peladura de un limón (sin la parte blanca a ser posible)
2 yemas
50 g. de azúcar
2 cucharadas de maicena (+/- 30 g.)
un huevo batido
almendra crocanti
Para mí, la pantxineta siempre es mejor en versión individual (más hojaldre pecaminoso en cada bocado) y tibia, pero lo mismo se pueden usar las mismas cantidades y hacerla en modo tarta.
Los ingredientes para la crema pastelera son para su versión más sencilla, se puede hacer así con maicena, con harina y también sin ninguna fécula, usando sólo más huevos para que espese.
PREPARACIÓN: Yo siempre hago hojaldre casero, porque sabe mejor y extrañamente me relaja muchísimo su elaboración, que no es taaaaan complicada como la gente piensa. En media hora lo tienes preparado y listo para usar. A mí me enseñó mi madre a hacerlo y le echo agua a ojo, pero más o menos la fórmula sería mezclar la harina con la sal y el agua necesaria para formar una masa no pegajosa, amasarla lo justo para que se haga una bola lisa y dejarla reposar un minutos. Estirarla con el rodillo y usando el mismo procedimiento que en los croissants, poner la mantequilla encima, encerrarla dentro de la masa y estirarla y plegarla en 6 vueltas, metiéndola un poco en la nevera entre vuelta y vuelta si la mantequilla se ablandara excesivamente. Tras el sexto pliegue, se guarda en el frigorífico, se congela o se usa tal cual. Si no os queréis liar, usáis hojaldre refrigerado o congelado y ya está, siguiendo las instrucciones del fabricante. La crema pastelera hay que hacerla de víspera u ocho horas antes, como mínimo, para que esté fría y espesa. Se calienta la leche junto con la piel de limón hasta que hierva. Apagamos el fuego y dejamos la mezcla infusionar hasta que se entibie. Si preferís, se puede añadir como aromatizante canela, vainilla o algún licor (como a mí no me gusta mucho la canela nunca se la echo, glups).
Batir aparte las yemas junto con el azúcar y la maicena previamente disuelta en un poco de leche fría. Echamos esta mezcla sobre la leche, batimos bien y volvemos a colocar el recipiente al fuego, hasta que empiece a espesar. Hay que batir durante todo el proceso (menos de 10 minutos, no os va a entrar una hernia) para que no queden grumos. Importante!! no hay que dejar la crema pastelera como un engrudo de gorda, porque al enfriarse espesará y de lo que se trata es de que el relleno del pastel sea jugoso.
Retiramos el cazo del calor cuando la crema esté en el punto deseado, dejamos enfriar y la guardamos en un recipiente hermético en la nevera, previamente tapada con una capa de film al contacto. O sea, directamente encima de la crema, para que no se cree una costra. Con las cantidades arriba puestas sale más crema de la que cabe en las panchinetas individuales, podéis hacer la mitad o aprovechar y comeros la que sobre, ejem.
Lo bueno de la pantxineta es que si ya tienes el hojaldre y la crema enjaretados, se hace en un chimpún. De verdad de la buena que es una de las recetas más sencillas que he hecho y al a vez, la que más entusiasmo ha despertado entre los comensales.
En fin, que al día siguiente o cuando la crema pastelera esté bien fría, se estira el hojaldre y se recortan con un molde, un aro o similar, círculos de unos 10 cm. de diámetro. Se coloca la mitad de ellos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y pincelamos el borde exterior con un huevo batido (entero, o sólo la yema con una miaja de nata o leche).
Mientras, encendemos el horno a 180 grados arriba y abajo y lo dejamos precalentar mientras terminamos de montar el tinglado. Si queréis hacer la versión tarta grande, es mejor usar un molde y forrar el fondo y los lados con el hojaldre, para luego cerrarlo con otro círculo un poco menor apretando bien los bordes. Con una cuchara, se va poniendo la crema encima de las piezas de hojaldre, sin tocar el borde (para que se pegue bien la parte superior). Yo pequé de prudente porque no quería que se me desparramara, pero si está bien fría y gorda la crema, se puede echar más sin problema.