Hay dos clases de pimienta: la negra y la blanca; se trata del fruto de la misma planta, variando sólo la época en que ha sido recogida. En el primer caso, las bayas aún verdes se dejan secar al sol y adquieren de ese modo el típico aspecto rugoso y negruzco de la pimienta negra.
En el segundo caso, se despoja a las bayas de la piel mediante un proceso de fermentación y lavado. El núcleo blanquecino y liso que se obtiene es la pimienta blanca. La diferencia más importante entre los dos tipos de pimienta es el aroma, más intenso en la pimienta negra, y más suave en la blanca.
La pimienta, que es considerada la especia picante por excelencia, debe su aroma a un aceite esencial que se volatiliza al triturarla, por eso se debe emplear siempre recién molida.
Esta especia también tiene su leyenda, según la cual fue Alejandro Magno quien la introdujo en Grecia a la vuelta de su expedición por Oriente. Pero durante siglos fue usada sólo como medicamento.
Hipócrates la aconsejaba mezclada con miel y vinagre para aliviar los dolores cíclicos femeninos. Habría de llegar la época de Augusto en la que la pimienta se utilizó como condimento y fue una verdadera revolución gastronómica.
En las mesas más ricas se exhibían los "piperatoria"(molinillos en plata para la pimienta) y como postre se preparaban semillas de pimienta blanca regadas con miel.
Desde el tiempo de los emperadores romanos hasta casi el siglo pasado la cocina especiada fue sinónimo de riqueza. Pero teniendo en cuenta que las especias ayudaban a retrasar y, sobre todo a disimular el proceso de putrefacción de las carnes, se abusó de ellas durante siglos.
Si la pimienta es negra, estimula la digestión y cura la pereza. Si la pimienta es blanca, sienta bien al estomago y alivia al que sufre de tos. Previene, en general, los escalofríos y los primeros síntomas de fiebre.