En un jamón no solo encontraremos cinco, seis, siete… cambios de sabor, si no que encontraremos infinidad de ellos y lo mismo ocurre con la textura, aromas... Si analizamos una sola loncha, encontraremos un completo abanico de sabor desde un extremo a otro. En la parte exterior de la loncha, la más deshidratada, encontraremos sabores más intensos y sabrosos que en el tocino en el extremo opuesto. A medida que nos acercamos al extremo del tocino, los sabores se irán matizando y suavizando gradualmente. Por supuesto, con la textura ocurre exactamente lo mismo, en la zona del tocino encontraremos una textura muy suave y a medida que nos desplazamos al extremo opuesto iremos encontrando texturas con más cuerpo.Además, en cada zona del jamón también encontraremos diferencias. Desde la zona del codillo a la zona de la punta, en cualquiera de los lados del jamón, descubriremos sabores, olores y texturas diferentes. Esto es debido a las diferencias que existen en cada paquete muscular, con cambios en el nivel de grasa infiltrada, en el grado de deshidratación, en el nivel de fibrosidad de cada zona muscular… A medida que vamos consumiendo el jamón y profundizamos acercándonos al hueso, seguiremos apreciando diferencias.Con todo esto podemos decir con certeza, que un jamón no solo es un alimento muy nutritivo, además, con el disfrutaremos desde la primera loncha hasta la última, de un increíble abanico de sensaciones, de sabores, olores y texturas, siempre diferentes y siempre cambiantes.Juan Carlos Gómez Sierra.