Rosa del desierto (sal cristalizada) de Chott-El-Jerid (Túnez)
"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar".
Gibran Jalil GibranY quién no ha dicho alguna vez esta expresión, para destacar la simpatía de una persona, por lo general de escaso atractivo físico: —Es muy salada. O es: “salerosa”, si nos referimos a su manera de moverse.
Muy "salao", sin duda
Sí, sí, ya imagináis de qué voy a hablar. De la sal. De ese polvo (¡eeeehhh, no imaginéis cosas raras!) granuloso. Un condimento por el que Lady Gula siempre se ha sentido muy atraídaLa sal común, la llamada sal, es el cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCL.Proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que detectamos en la lengua. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a lo alimentos. Genera el apetito, y estimula la ingesta. Se emplea como condimento y como conservante, en las salazones de carne y pescado, y en la elaboración de encurtidos.
Según su procedencia existen cuatro tipos de sal: la sal marina y la de manantial que se obtiene por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral, la halita, y la sal vegetal, obtenida por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.
Salina Grande de Jujuy en Argentina, esculturas de sal
En la antigüedad la sal tuvo tanta importancia, que los primeros asentamientos humanos, se produjeron cerca de depósitos de sal. Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extracción de la sal, es la china (S. XVII, a. de C). Sin embargo, fue la romana la que adquirió una importancia extraordinaria para la civilización occidental. Durante el Imperio romano se establecieron rutas para favorecer el mercado de la sal. De ellas, la más importante fue la vía salaria. recorría 242 km. A través de ella se llevaba sal desde el Adriático al Tiber.
La vía salaria (en gris)
Y es de la cultura romana, de donde provienen muchas palabras actuales relacionadas con la sal: El término “salario”, está derivado del latín salarium. Tiene su origen en la cantidad de sal que se daba a un trabajador (en general a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). Los romanos elaboraban con la sal una salsa de pescado llamada garum.Ingredientes para el garum
El garum era una pasta de vísceras fermentadas de pescado, aliñadas con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua. Se creía que era afrodisíaca. Estaba destinada (para no variar) a las clases altas. Para su consumo, se vertían unas cucharadas de garumen la comida, lo que proporcionaba el sabor salado a los alimentos.Pero no solo los romanos tuvieron su ruta de la sal. Muchos siglos después, en Alemania se estableció una a lo largo de cien kilómetros, hoy conocida como Alte Salzstrasse, “antiguo camino de la sal”. Una ruta, por cierto, que Lady Gula está deseando hacerEste camino unía las ciudades de Lüneburg y Lübeck. A través de ella se transportaba la sal desde las minas de Lüneburg a las ciudades del mar Báltico para que la industria pesquera pudiera poner en salazón el arenque. Después se comerciaba este pescado en las ciudades costeras del norte de Europa a través de la Liga Hanseática (el conglomerado de ciudades del norte de Alemania unidas para el comercio).
Hoy disfrutamos de sales de muchos tipos. Algunas de ellas llegan de la misma península, como la del Delta del Ebro, o la de Cabo de Gata. Otras, desde lugares remotos, como el Himalaya, Hawai…
Distintos tipos de sal
La sal está cobrando tal importancia en la cocina que ha surgido un término nuevo: selmelier. ¿Y quién es un selmelier? Pues el experto en sal."El selmelier es a la sal lo que el sommelier es al vino". Esta es la definición que proporciona la Asociación de Selmelier, fundada por el experto Mark Bitterman.Y para terminar, os dejos los ingredientes con los que se confeccionaría el garumen la actualidad. Es una receta de un blog muy interesante en lengua inglesa y holandesa, Coquinaria. http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm
Aspecto del garum, de Coquinaria. ¡Quá nadie haga ascos!
Ingredients1000 gram/2 poundssmall fish(smelt, sprat, anchovy, sardine)
500 gram/2 cupssea salt
2 1/2 Tbspdried oreganowith a top
1 Tbspdried mint(optional)
1.5 liter/2.75 pints water