"El madrileño sigue acostándose a las dos de la madrugada y asando chuletas a la parrilla en la Moncloa y en la Casa de Campo" [1]
Anteayer fue Día de Reyes y todas las familias se reunieron para festejar y abrir los variopintos regalos dejados por sus majestades de Oriente.El Día de Reyes de hace cien años, en los Viveros de la Villa se reunía un grupo de señores, miembros todos ellos de la Sociedad gastronómica “La Parrilla”.
MUNDO GRÁFICO (1916)
Fotografía de Cortés
© Archivo HUM
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© 2016 Historia Urbana de Madrid ISSN 2444-1325
Estos respetables señores habían decidido fundar "La Parrilla" con la sana intención de reunirse para comer en el campo. Provistos de un enorme artilugio para asar, daban cumplimiento a los principales fines de la sociedad: degustar manjares siempre asados a la parrilla, y hacerlo el primer jueves de cada mes.
El 6 de enero de 1916 fue jueves, y en este siglo XXI ayer fue jueves, lo que nos coloca cien años y dos días después de la pantagruélica celebración de "La Parrilla" en los Viveros de la Villa.
"Madrid. Los Viveros"
J. Lacoste (1907)
© ARCAM
Signatura: ES 28079 ARCM 0337R
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Los miembros eran hombres de diversa ralea. Los había comerciantes; empresarios; miembros de sociedades bursátiles; aristócratas de medio pelo sin oficio conocido; gente de clase media acomodada; algún bohemio; todos ellos amantes del sabor que deja cualquier alimento cocinado sobre ascuas.
Como vemos en las fotografías, la sociedad contaba con una artesonada parrilla de gran tamaño. Por su parte, cada miembro era propietario de un larguísimo tenedor, fundamental para manipular los alimentos que se asaban. Los había de diversas apariencias, porque todos estaban personalizados y cada socio lo mandaba confeccionar a su manera, más todos debían tener la misma longitud.
MUNDO GRÁFICO (1916)
Fotografía de Cortés
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Como sabemos, en la hoy llamada barbacoa podemos cocinar lo que sea; carne vacuna, de ave o porcina, pescados, hortalizas, verduras y hasta frutas. Pero en aquellos tiempos -y al menos desde el siglo XIX- lo habitual en Madrid era asar chuletas.
Nada se vuelve a hablar de "La Parrilla" desde aquel jueves de enero de 1916. Lo último que conocemos de esta curiosa sociedad de parrilleros aparece en el diario La Libertad de junio de 1937 (Año XIX – Nº 5.380, p. 3). Una noticia anunciaba que sus miembros habían donado 150 pesetas para gastos de guerra. Después nada se supo de ellos; quizá tuvieron el mismo y triste final que el Santo Mártir Lorenzo.
Este pequeño recuerdo de la curiosa sociedad gastronómica sirve para hacer un repaso a la historia urbana madrileña y su costumbre de comer chuletas a la parrilla.
Las parrillas madrileñas
“Todo bicho que camina va a parar al asador”; al menos esa es la conclusión a la que tuvieron que llegar nuestros antepasados prehistóricos. Desde entonces, nada es más apetecible que un buen chuletón y/o unas verduras a la parrilla.
Claro que no siempre el uso del fuego y la parrilla estuvieron ligados a la gastronomía; sino que se lo pregunten al pobre San Lorenzo, o a los “supuestos” herejes que el Santo Oficio utilizaba para formar piadosas chamusquinas.
Revista GEDEÓN, 1911
©BNE
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En la geografía madrileña existe una muy Noble y Real parrilla: el mismísimo Monasterio de San Lorenzo de El Escorial.
Mandado construir por Felipe II para conmemorar su victoria en la Batalla de San Quintín, acontecida el 10 de agosto de 1557, festividad de San Lorenzo, un capricho quiso que la planta del conjunto pareciese simular una parrilla, con el palacio haciendo de mango.
Así lo explicaba un cronista en la revista Ilustración Católica de España (año 1898):
“El monumento tiene en su conjunto la forma de un paralelogramo rectangular. En cada una de sus cuatro esquinas levántase una torre que remata en un techo puntiagudo.
Representan los pies de la parrilla. La iglesia y el palacio real forman el mango, y las construcciones interiores los hierros de la rejilla. Ocupa una superficie de 39.000 metros. Las fachadas tienen 15 puertas y 1.128 ventanas.”
El rey Fernando VII visitó el Monasterio en 1814. Para recibirle se decoró profusamente el Real Sitio. Algunos ornamentos llevaban inscripciones y poesías elogiando al felón monarca. Una de ellas, que no pudo ponerse por ser muy larga, decía:
"Del Levita Español, que en la ParrillaArdiendo, venció en Lid á Valeriano,Émula, fiel su octava maravilla,Celebra al que triunfó de otro Tirano:Al mirarse esta noche como brilla,Dice en ardiente voz el orbe Hispano,Bríllo por mi Lorenzo, ya triunfando,Y bríllo porque reina mi FERNANDO"
Parrilla –y también sartén-, es como se le llamó a Madrid durante los siglos XIX y XX en tiempo estival. Y La Parrilla es el puente acueducto del Canal de Isabel II.
"CANAL DEL LOZOYA- Puente-acueducto de la Parrilla"
J. Laurent (entre 1860 y 1886)
© mcu-IPCE-FPH- Archivo RUIZ VERNACCI
Signatura: VN-02911
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“Hoy tenemos tantos a la parrilla”, fue una expresión utilizada en las cárceles, no por servir asados manjares a los presos, sino porque esa noche más de uno iba a dormir sobre los hierros del catre a modo de castigo.
Y de más antiguo viene la denominación de “la Parrilla” a la costanilla del Nuncio.
Antes que Velasco Zazo ya lo habían dicho Peñasco y Cambronero en "Las Calles de Madrid".“Cuando la calle de Segovia se llamaba de la Puente, veíase en su promedio la famosa posada de los Maragatos, puesta en el lugar conocido por los Corralillos, cerca de los Caños de San Pedro.
Poco antes, á la mano izquierda, ascendía la calle de la Parrilla, que daba frente por frente al palacio de la Nunciatura. Estaba allí mismo el pretil de Santisteban, un tiempo nombrado calle de San Isidro, con la casona del duque de aquel título, convertida un día en monasterio cuando la habitaron las monjas de Santa Catalina al derribarse su albergue de la calle del Prado.”
ANTONIO VELASCO ZAZO
Las chuletas a la parrilla
Volviendo al uso gastronómico de la parrilla, diremos que en el siglo XIX era indispensable –sino obligado-, degustar unas chuletas asadas con este método en todas y cada una de las verbenas madrileñas. Y a diario… y los fines de semana.
Y de aquel siglo traemos el recuerdo de unos cuantos establecimientos, obviando los figones, que los hubo y de baja estofa, como el del "Tío Lucas".
Una casa de las más antiguos que ofrecía chuletas a la parrilla en su carta era la Hostería de La Cruz, de la calle ancha de Majaderitos, 8. Las chuletas eran de ternera, se empanaban y luego se asaban en parrilla. Estamos hablando de los primeros años del siglo XIX madrileño.
La Hostería de La Cruz tenía un eslogan:
Otra de los mismos tiempos era la Hostería de la Amistad, situada en la calle de La Paz, con entrada por el pasadizo de Correos."...todo servido con la mayor prontitud, aseo y buen condimento, como lo tiene acreditado."
También estaba en la calle Ancha de San Bernardo, número 21, la Hostería y fiambrería de la Aduana, con un amplio surtido de guisotes, y chuletas, claro.
Otro que también las tenía en su menú era el Café Imparcial, de la calle Matute, 8; el precio por unidad era de 2 reales y medio la unidad. (Año 1879)
En la Plaza de Santo Domingo, 3, había una taberna con comedor que ofrecía chuletas a la parrilla “superiores”.
También servían estupendos solomillos y entrecot a la parrilla dentro del menú en el restaurante Ambos Mundos, de la calle Aduana, 4. En aquel local se admitían huéspedes desde 3 pesetas.
Bistec o chuletas a la parrilla eran los platos estrella del Café de las Cuatro Naciones. Podían ser degustados por la noche mientras se daban conciertos. El propietario de este local era don Manuel Antonio Fornos, a quien conocimos en nuestro artículo “Nueva biografía del Café de Fornos”.
En una tienda de vinos de la calle Divino Pastor, 1, eran famosas las patatas fritas al vapor y sus chuletas a la parrilla, estas últimas a 50 céntimos.
En otra tienda de las mismas características de la calle Bailén, 23, las chuletas se asaban a cualquier hora del día.
Otra había en la calle Santa Isabel, 5, que además ponía callos y judías. O el café restaurante "La Uva de Valdepeñas", de Concepción Jerónima, 6 (junto al Coliseo Imperial).
Muy renombrados, de tradición y mayor categoría eran los establecimientos ubicados en la antigua calle de Barrionuevo (después Conde de Romanones).
“Hice que se levantara, le llevé al famoso restorán de Barrionuevo y ante una de aquellas clásicas chuletas a la parrilla el artista se reanimó y recobró su proverbial alegría.” [2]
La gran tienda de vinos de D. Leonardo Suarez se vanagloriaba de servir “las mejores chuletas a la parrilla” en la calle de Barrionuevo, 2.
Sin embargo, una de las más antiguas de esa calle era la casa del Sr. Pedro Coello, instalada en la calle de Barrionuevo, 8 y 10, al menos desde el año 1894.
Luego llegó don José Rosón, continuador de tan gastronómica tradición de la calle Barrionuevo, cuando esta arteria ya llevaba el nombre de conde de Romanones.
Y hablando de Romanones, en el segundo volumen de sus "Notas de una vida", publicadas en 1929, dice el conde:
Posiblemente, el conde de Romanones se esté refiriendo al ya citado Pedro Coello."[...] uno de los mejores amigos que he tenido: Perico, figura popular en la calle de Madrid bautizada con mi nombre y maestro consumado en el difícil arte de asar chuletas a la parrilla; con esto hizo una fortuna considerable."
A principios del siglo XX (1909) las chuletas figuraban en los menús de los comedores económicos al precio de 30 céntimos.
En los años 30 del siglo XX continuaba la fama de la calle de Romanones y sus chuletas a la parrilla, con la casa de Rosón a la cabeza y seguramente otras con nuevos dueños, como el caso de La Perla.
Hubo otra "Perla" en la calle Bravo Murillo que también decía hacer las mejores chuletas a la parrilla.
Y en la calle de la Princesa, 42, la célebre Casa Samuel, inventor de las "cazuelas de merienda".
En Tetuán de las Victorias, el Café-Bar y Licores de Jacinto Velasco, hermanos, ubicado en la calle O'Donnell, 31, donde las chuletas a la parrilla eran la especialidad.
Y así podríamos citar muchos más establecimientos de esta índole, porque eso de comer chuletas a la parrilla era cosa diaria.
A principios del siglo XX la fama de los parrilleros argentinos se había trasladado a España y en Madrid se vendía por 9 pesetas un colosal invento llamado “Parrilla Argentina”.
En la calle Duque de Rivas, 6 (Principal), tenía sus oficinas el representante comercial, Sr. A. Brases.
Joaquina por un lado, y una tal Ruperta por el otro, hacían maravillas con la parrilla argentina.
"Júrote que á tu primo Segismundo,el sargento segundodel primer regimiento de ingenieros(que goza junto á tí de algunos fueros),le tengo un odio por demás profundo.A sus frases de amor no te sometas;te lo pido, mi bien, por las chuletasque ayer noche me asaste á la parrilla.¡Qué chuletas. Dios santo!Ni Colón, ni Espartero, ni Hermosilla,comieron otras que valieran tanto!"JUAN PÉREZ ZÚÑIGA (1892)
Publicidad "La Parrilla Argentina"
EL GLOBO, 1904
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Y si de Argentina hablamos, os enseñamos el símil de la Sociedad parrillera española. Se trata del grupo de parrilleros "Liniers", de Buenos Aires, fotografiados en 1930.
Revista CARAS Y CARETAS (1930)
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La llegada de la electricidad había propiciado el invento de muchos y peligrosos artefactos de uso doméstico. En la revista La Energía Eléctrica de 1901 (Año II, Tomo 3. Núm. 15) se hablaba de una parrilla eléctrica y su consumo energético. El artilugio fue presentado en la Exposición Universal de París.
“Uno de los aparatos de cocina que más llama la atención es, seguramente, la parrilla eléctrica (figura 5). Acostumbrados como estamos á que haya fuego debajo de toda parrilla, el que con uno de estos aparatos eléctricos se pueda asar encima de una mesa ordinaria, parece encantamiento.
Se colocó sobre la parrilla como un cuarto dé kilogramo de carne y la cantidad correspondiente de manteca; con esto, la corriente eléctrica marcó durante diez minutos 116 voltios y 7,1 amperios, con cuyos datos se obtienen 137 vatios-hora como consumo de electricidad, ó sea unos cinco céntimos de gasto.”
Con esta última mención a una modernidad antigua -quizá en desuso hoy por el precio de la luz-, llegamos al final de este recuerdo a los señores que formaron una singular sociedad y a los variopintos y añejos locales madrileños donde se asaban chuletas.
Hoy sigue habiendo sitios donde se sirven chuletones a la brasa, algunos sobre plato de barro muy caliente. Sólo en la Cava Baja hay unos cuantos, y repartidos por la ciudad unos tantos más. Pero como no vamos a hacer publicidad, nos quedamos con los de antaño, que eran muchos.
"El hambre de los jóvenes se mata con chuletas,la de los maduros ya exige elaboración y cocina"CESAR CATALEIRO, maestro en sabores.
Bibliografía
[1] Fragmento del artículo "El ciudadano en el campo", publicado en La Libertad (1932) Año XIV, Nº 3.874
[2] León, Luis (1919) La tragedia de Murillo «el malo». (Madrid) La Lectura Dominical. Año XXVI, Nº 1.337, pp, 533-534
Todo el contenido de la publicación está basado en información de prensa de la época y documentos de propiedad del autor-editor.
En todos los casos cítese la fuente: Valero García, E. (2016) "La Sociedad de La Parrilla y las chuletas madrileñas. Madrid, 1916", en http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/
Citas de noticias de periódicos y otras obras, en la publicación.
En todas las citas se ha conservado la ortografía original.
© 2016 Eduardo Valero García - HUM 016-001 RECUPAPELISSN 2444-1325