A riesgo de parecer una paleta de provincias creo que el concepto de gastrotendencia es potencialmente estúpido. El mero hecho de comer algo porque esté de moda debería ser punible con una gastroenteritis en un urinario público. Pero muchos cambios fundamentales a lo largo de la historia de la cocina fueron primero modas, que los reaccionarios como yo creyeron pasajeras y luego se instauraron por siempre jamás.
El tenedor fue durante siglos considerado cursi y demasiado refinado, hasta que se convirtió en gastrotendencia. En el s. XVII, La Varenne puso en boga las salsas, la distinción entre salado y dulce y la importancia de los ingredientes frescos frente al sabor especiado de la comida medieval. En el XVIII triunfó el rococó con sus palacios de azúcar y sus comidas elaboradísimas, que al principio fueron objeto de burla y luego resultaron ser la base de la cocina francesa.
A macaroni french cook, M. Darly, 1772. "Macaroni" es como llamaban los ingleses a los hipsters de aquella época
Después del descubrimiento de América, el chocolate causó tal furor entre las señoras españolas que en 1681 se prohibió su consumo en las iglesias, adonde se llevaba la merienda para beber entre novena y novena. A finales del s. XVIII, Parmentier puso de moda comer patatas y en el XIX Carême fue el primer cocinero estrella por el que se daban tortas hasta los reyes.
Por esa misma época, las casas elegantes empezaron a emplear el "servicio a la rusa", que es la manera de servir los platos uno por uno en vez de todos a la vez. En aquel momento fue el colmo de la tontería y el sibaritismo, pero es así como lo hacemos hoy en día.
Incluso la nevera fue considerada una mamarrachada de modernos, y en los años 20 había peregrinaciones a la casa de María Mestayer (la marquesa de Parabere) en Bilbao para cotillear su frigorífico.
La carnicería, Bartolomeo Passerotti, 1580.
Las modas culinarias nacen, crecen y desaparecen para volver más tarde: si hace 100 años comer pan blanco era el sueño de los pobres, hoy lo más moderno es comer a precio de oro el pan integral que nuestros abuelos no querían. Los huevos blancos se extinguieron de las estanterías por cuestiones comerciales y también porque los clientes creían que los pardos eran más rústicos y naturales.
El problema es que antes las tendencias iban a un ritmo pausado, y ahora en el mundo estresante de quieroestaralaúltima lo que se lleva hoy mañana es de paletos. Y al revés curiosamente, lo que era de paletos viejunos ayer, es lo que mola hoy. Porque ahora lo que es guay es beber vermú, y en una tasca cuanto más rancia mejor. Eso sí, aderezado no con pasodobles sino con música electrónica.
Interior de taberna, John S.C. Schaak, 1762
Como yo no salgo ni voy a restaurantes de postín, tan sólo alcanzo a odiar las gastrotendencias que llegan a nivel invasión mundial, como los malditos cronuts, el fondant de colores y la reducción de módena.
En otro orden de fobias están las panaderías minimalistas, la dieta paleo, la obsesión por comer sin gluten cuando no se es celíaco y en general, el monismo o buenapintismo. O lo que es lo mismo, el fanatismo por que todo sea bonito, cuco y esté bien presentado aunque sea una mierda pinchada en un palo.
Me encantaría que en 2014 cayeran en desgracia la quinoa, los macarons y los pintxos que te tienen que explicar antes de comer, por cansinos. También desearía que en los blogs no hubiese más atrezzo que plato ni cucharas con óxido, y que en la gasolinera no se tuviera que servir uno mismo, pero es un ideal imposible.
Blóguer súper sencilla. Bodegón de Peter Jakob Horemans, 1760
Ay de mí, auguro que siguiendo la estela de "lo viejuno mola" se pondrán de moda cosas tan locas como el kalimotxo de autor y hacer matanza. Así como lo oís. Lo primero, porque el gin tonic ya cansa y se necesita algún otro combinado al que echar mil tonterías, y lo segundo, porque ya es lo más moderno al otro lado del charco.
Ya vaticiné yo en el post sobre mi matanza, que lo que aquí se denuesta por cutre y pueblerino, en algún sitio estaría partiendo la pana. Efectivamente, en Brooklyn, ese paraíso de hipsters barbudos y camisas de cuadros, ya se dan clases de "disección" porcina, se van de vacaciones a un campamento chacinero e incluso se hacen documentales líricos sobre el tema. Señor, llévame pronto.
En mis sueños, la gente hace chorizos igual que ha empezado a hacer pan en casa, pero sin bobadas ni etiquetas de modernidad. También se lee, se aprende y se contrasta más todo lo que se dice, sin tomar nada por hecho. Me encantaría que en 2014 se pusiera de moda reinventar la cocina antigua y medieval española, igual que ha hecho Heston Blumenthal con la gastronomía británica en su libro Historic Heston y su restaurante Dinner. Que se oyera hablar de platos humildes y sencillos como el mostillo, los duelos y quebrantos, el alajú, la cachelada, el ajopringue, la ardaurgozatza, los repápalos o el limón serrano.
Pero mucho me temo que lo que triunfará será la tontería y seguiremos viendo abrir boulangeries y bakeries sin fundamento como setas.