– Marina Muñoz Cervera –
Las harinas fortificadas son harinas comunes de trigo y de maíz, enriquecidas con micronutrientes básicos.
La estrategia de «fortificación» se establece para mejorar la alimentación de grandes segmentos de población, sin que sufran variaciones en sus hábitos alimenticios.
Según la OMS y la FAO, los términos «fortificación» y «enriquecimiento» se utilizan casi siempre de forma intercambiable.
Las harinas de trigo y maíz constituyen el sustrato de una importante cantidad de alimentos que se venden y consumimos a diario, como fideos, pasta variada, pan, bollería, etc. Estas harinas suponen un aporte necesario de almidones energéticos, entre otros nutrientes.
Si una población está en riesgo de carencias vitamínicas severas, debido a unos hábitos alimentarios deficientes, se establece la necesidad de incluir nutrientes «invisibles» en su alimentación.
Tenemos que saber que el aporte nutricional de un pan elaborado con harina enriquecida no es el mismo que el elaborado con otra no enriquecida. La cantidad de vitaminas y minerales que adicionan durante el proceso de fortificación industrial, aumenta notablemente la calidad nutricional del producto en cuestión.
Se eligen vitaminas y minerales que aguantan los procesos de panificación, como horneado, etc., así como otros industriales.
Cada país, según las necesidades nutricionales de su población, elige el tipo de fortificación de sus harinas, basándose en las recomendaciones de los organismos internacionales.
Las harinas suelen fortificarse con vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina), vitamina A, calcio y aminoácidos.
Recomendaciones de la OMS para el enriquecimiento de las harinas de trigo y maíz.
En el año 2009, la OMS estableció una serie de recomendaciones respecto al tipo y cantidad de vitaminas y minerales que podrían adicionarse a las harinas de trigo y maíz. Son las siguientes:
– Hierro:
Las investigaciones realizadas demostraron que los compuestos de hierro, como NAFeEDTA, sulfato ferroso, fumarato ferroso y hierro electrolítico, mejoraban el estado nutricional en diferentes poblaciones.
– Ácido fólico:
Estudios realizados en USA, Canadá y Chile, registraron descensos en la tasa de nacimiento con anomalías congénitas, tras la aplicación de normas que exigen fortificar la harina de trigo y de maíz con esta vitamina.
– Vitamina B12:
Un estudio piloto llevado a cabo en Israel, sobre la viabilidad de las vitaminas del complejo B a las harinas, demostró que la vitamina B12 adicionada a la harina se mantenía estable durante el horneado, no afectaba a la calidad del pan y mejoraba las concentraciones de esta vitamina en plasma, en un plazo de 6 meses, sin producir efectos adversos.
– Vitamina A:
Aunque la vitamina A suele utilizarse para fortificar grasas y aceites, en la actualidad 11 países están estudiando la forma de fortificar las harinas de trigo y maíz con la misma.
Esta vitamina se mantiene estable en las harinas, sin producir cambios que afecten a su sabor, color u olor. Sin embargo, la elevada humedad y la alta temperatura que se alcanza al elaborar los productos con harina de trigo o de maíz, pueden alterar el contenido en vitamina A.
– Zinc:
El zinc se utiliza para fortificar otros alimentos y se ha observado que la ingesta y la absorción de este mineral aumenta tras el consumo de alimentos fortificados
¿Cómo sabemos si una harina está fortificada?
La única forma de la que disponemos, para saber si una harina está fortificada o no, y con qué nutrientes está enriquecida, es a través de su envase comercial.
En la etiqueta de información nutricional del envase de las harinas deben figurar los micronutrientes utilizados para mejorar su calidad nutricional.
Sin embargo, si compramos pan fresco, solo podemos saberlo preguntando en la panadería, porque normalmente no lleva etiqueta.
Deberíamos saber si estamos consumiendo harinas fortificadas o no, ya que suponen un aporte adicional de vitaminas y minerales, que se nos escapan a la vista y si repercuten en nuestro metabolismo.
¿Es necesario consumir harinas fortificadas?
Si tenemos la posibilidad de elegir entre fortificadas o no, nuestra decisión debería depender del tipo de alimentación que llevemos a cabo, diariamente. Si nuestros hábitos alimentarios son saludables, consumimos los suficientes productos frescos, incluyendo frutas y verduras, granos integrales, etc., no tendríamos porqué consumir harinas fortificadas. Sin embargo, si nuestra alimentación es deficitaria en los micronutrientes utilizados en el enrriquecimiento de las harinas, sería recomendable su consumo.
Si comemos sano, no estaremos mejor nutridos por comprar todas las harinas y productos derivados, que incluimos en nuestro consumo diario, fortificados. La nutrición de una persona depende del conjunto total de alimentos que se consumen a diario y en el tiempo. Y tan problemáticos son los excesos, como los defectos. En general se absorben mejor los micronutrientes procedentes de los productos frescos.
Fuentes:
– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Enriquecimiento de harinas de trigo y de maíz”. Biblioteca electrónica de documentación científica sobre medidas nutricionales.
– Michael C. Latham. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. “Nutrición humana en el mundo en desarrollo: Procesamiento y fortificación de los alimentos”. Roma, 2002.
– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Recomendaciones sobre la fortificación de las
harinas de trigo y de maíz. Informe de reunión: Declaración de consenso provisional”. 2009. WHO/NMH/NHD/MNM/09.1
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