- Marina Muñoz Cervera -
La vitamina C o Ácido Ascórbico es hidrosoluble y es la más inestable de todas las vitaminas. Es muy sensible al calor, a la oxidación, a la deshidratación y al almacenamiento.
También se destruye con la alcalinidad, de ahí que no sea una buena práctica añadir bicarbonato sódico en la preparación de las verduras. Sin embargo, se conserva en medio ácido, por ello, añadir unas gotas de limón a una macedonia de frutas es una buena medida. La conservación en frigorífico de los alimentos reduce sus pérdidas.
La fruta y los zumos pierden esta vitamina al oxidarse en contacto con el aire, de ahí que sea conveniente comer las frutas recién peladas y beber los zumos inmediatamente después de prepararlos.
Suele utilizarse como aditivo en la industria alimentaria por su capacidad antioxidante, en estos casos la vitamina oxidada está en forma de Ácido L-dehidroascórbico que tiene un valor vitamínico muy pequeño.
Los alimentos que la contienen en mayor cantidad son: grosellas, guayabas, fresas, cítricos (naranja, limón, pomelo) y kiwis, entre otras frutas.
Casi todas las verduras, hortalizas y legumbres tienen una pequeña cantidad de vitamina C, pero ésta se pierde con la cocción; para minimizar las pérdidas se puede utilizar el método de cocción al vapor o bien partir las verduras en trozos grandes y cocer con poca agua en un recipiente tapado.
Algunos alimentos animales como la leche y sus derivados también tienen vitamina C.
El mayor problema que tiene esta vitamina, esencial para los humanos, es su fragilidad. Es importante conocer cómo debemos guardar, consumir y preparar los alimentos para no perderla por el camino.
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