Las primeras trufas negras de la temporada llegan desde Teruel. También se las puede encontrar en el norte de Guadalajara, en Soria y en la zona de El Maestrazgo, en Castellón. Apreciadas por su valor culinario y económico -el kilo supera los 300 euros- España es el principal productor del mundo de esta variedad, que se recolecta en otoño e invierno con la ayuda del potente olfato de perros y también de cerdos adiestrados. Describir el aroma y sabor –a gas y a tierra – de la trufa negra es una tarea complicada y lo mejor es probarla. Para muchos, es la variedad de este hongo más apreciada, cuyas cualidades gastronómicas dependen del hábitat, del clima, de la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo y, sobre todo, del árbol al cual estuvo adherida. Según el poeta francés, Vaudoyer, hay dos tipos de comedores de trufas “los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas”. Se pueden comer crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados, picadas en forma de jugo, de fumet y se utilizan para potenciar cualquier alimento.
El Mercado de San Ildefonso las ofrece laminadas sobre huevos fritos –la mejor forma de disfrutarlas para muchos-, sobre tortilla de patata, dando carácter a un arroz meloso, acompañando y potenciando el sabor de otras setas y, como novedad, con albóndigas de butifarra, como se comen en la zona del Pirineo. Su aroma es tan fuerte que si se guardan en un recipiente hermético con huevos estos cogen su aroma y sabor. La potencia de la trufa negra aconseja acompañar estos platos con un vino con carácter, como los tintos de Mallorca, elaborados con uvas autóctonas manto negro y calvet que se pueden degustar en la Vinoteca del Mercado, u otros basados en garnacha.
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