Las recetas están presentadas como si se fueran a preparar para 4 personas.
Hoy tocan los entrantes, que fueron Cuajado de Boleto (Boletus edulis) con brotes tiernos, acompañado de Patata y huevo trufado a baja temperatura (Tuber aestivum) con aceite de trufa (Tuber melanosporum).Cuajado de Boleto con brotes tiernos.
En esta receta la seta a utilizar es el Boletus edulis, pero también podría utilizarse Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus regius.Ingredientes1/2 litro de leche de oveja50 grs. de Foie de Pato250 grs. de Boletus edulisCuajo naturalBrotes tiernosSal y PimientaLimpiar y trocear los boletos, calentar con la leche y dejar reposar tapado para que infusionen. Pasados unos minutos, triturar bien para que quede fino, salpimentar al gusto y volver a calentar sin que superen los 65ºC. Verter 3 o 4 gotas de cuajo sobre un recipiente y echar la mezcla anterior. Dejar cuajar en frío. Una vez cuajado decorar con brotes tiernos y servir.
Patata y Huevo trufado a baja temperatura con aceite de trufa
En esta receta se utiliza como ingrediente principal la Tuber aestivum, ya que las jornadas fueron realizas a mediados de noviembre, y la trufa de invierno todavía no ha comenzado su temporada en nuestra comarca. Pero si utilizamos la Tuber melasnoporum los aromas a trufa serán mucho más intensos en todo el plato.Ingredientes1/2 Kg. de patatas agrias1 dl. de aceite de trufa4 huevos frescosTuber aestivumSalCocemos las patatas enteras y peladas con sal, escurrimos y agregamos el aceite de trufa. Trituramos, pero asegurándonos que nos quede un puré espeso. Cocinamos el huevo a 64ºC, durante 55 minutos (en su defecto lo podemos escaldar en agua templada, poco a poco). Colocamos el puré de patatas sobre un molde, colocamos encima el huevo, ambas cosas deben estar templadas, y terminamos el plato añadiendo sobre el huevo unas finas láminas de trufa.Espero que las podáis poner en practica en vuestras cocinas. La próxima entrada Pescado.