Lasaña de Pencas en salsa de Albariño y almendras (No hay acelgas aburridas sino poco elaboradas)

Lasaña de pencas de acelga rellena de jamón y queso en salsa de Albariño y almendras, es nuestra receta para terminar el domingo por todo lo alto: Un plato con ingredientes modestos con los que se consigue una elaboración digna de cualquier dia de fiesta.

Por: Carmen Rodríguez.
De grandes hojas verdes, hipocalórica, rica en Yodo, Ácido fólico y Vitamina K, son un desafío para cocineros porque suelen resultar bastante aburridas al paladar: Hervidas con patata, rehogadas con ajo o en puré, son las tres formas clásicas que habitualmente encontramos en la mesa.

Sin embargo hay una forma de cocinar sus tallos especialmente suculenta: Las pencas rellenas. En algún momento de la historia gastronómica a alguien, probablemente producto de la necesidad de aprovechar la planta entera, se le ocurrió utilizar los blancos tallos duros y cocinarlos, cociéndolos en agua primero, formando "sándwiches" después, rebozándolos y friéndolos finalmente. 

Consiguiendo así de los deshechos que se daban de comer a los animales, un delicioso plato que sobre todo se estila en el norte de España y que tuvimos ocasión de probar por primera vez en formato pintxo en el tradicional Bar Martínez de Donosti.
 
A las pencas rellenas, se las tacha en la cocina moderna española de "plato viejuno" pero aquí vamos a demostrar que simplemente con otra presentación y un inesperado toque dulce se puede convertir en elegante entrante o en dignísimo primer plato de un menú de fiesta.

Ingredientes: 

• Pencas cocidas en conserva ( Aquí merece la pena gastarse un poco mas. Los tallos serán mas anchos y tiernos. Hay muchas buenas marcas: Rosaura, Pedro Luis... nosotros hemos elegido De nuestra tierra, de la línea de gama alta de conservas de Carrefour) 
• Jamón cocido artesano en lonchas 
• Queso de barra asturiano loncheado (conviene que sea graso para que funda mejor)
• Harina y Huevos (los nuestros como siempre ecológicos de Ecoavi) para rebozar.
• AOVE

Para la bechamel:

• 750ml de leche de vaca (templada)
• 75gr de harina de trigo 
• 75gr de almendras crudas molidas 
• 150gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
• Vino Albariño (medio vaso corto)
• Nuez moscada, cebolla , ajo molido, sal y pimienta al gusto

Para adornar y acompañar: 

• Dados de almendra garrapiñados 
• Aros de cebolla fritos

Elaboración:

• Aclaramos con agua fresca y escurrimos los tallos de acelga, dejándolos secar encima de papel de cocina. 
• Mientras batimos los huevos y preparamos el plato con la harina. 
• Cojemos cada tallo, lo salpimentamos, lo pasamos por harina y huevo y lo freimos en una sartén con abundante AOVE, los reservamos en una fuente. 
• Empezamos a cocinar la bechamel: En una sarten grande caliente a fuego medio, echamos la harina de trigo y las almendras crudas molidas, dejándolo tostar ligeramente, dándole vueltas con cuchara de palo y vigilando no sea que se queme, entonces añadimos la mantequilla y mezclamos con la harina constantemente hasta que se forme una pasta sin grumos que se despega por completo de la sartén. En este momento bajamos el fuego, añadimos la leche poco a poco, junto con el Albariño, la sal, la pimienta, el ajo, la cebolla, la nuez moscada y sin dejar de remover nunca y siempre en el mismo sentido para evitar los grumos, dejamos cocer lentamente unos minutos, cuando vaya tomando consistencia bastante espesa retiramos y guardamos. 
• Empezamos a montar nuestra lasaña: En un plato plano colocamos una primera capa de penca rebozada, una loncha de jamón, otra de queso y encima una porción generosa de bechamel espesa y caliente, repartiéndola por toda la superficie del queso. 
• Repetimos la operación por este orden tantas veces sea necesaria hasta alcanzar la altura de la lasaña deseada. 
• Nos sobrará algo de bechamel espesa que volveremos a calentar en la sartén añadiéndole más leche y rectificando de sal, pimienta, ajo,cebolla y nuez moscada hasta que quede muy ligera, la verteremos por encima de nuestra lasaña y la decoraremos con los dados de almendra garrapiñados que le dan un punto dulce-crujiente sorprendente. 
• Lo acompañamos con unos aros de cebolla bien doraditos.  

¡Así cualquiera termina bien la semana! 😉
Hasta pronto: Salud y Kilómetros!