No hace mucho tiempo que he tenido la oportunidad de volverla a cocinar (no la suelo hacer) y como fue con ocasión de una reunión grande con amigos y conocidos hubo quienes me pidieron la receta. Lo pensé con antelación y me dije que debía fotografiar el paso a paso, previendo que iba a ocurrir ¿Qué pasa con la lengua, y otras llamadas vísceras de animal? que siempre hay quienes no las comerían nunca, aunque no hubiera otra cosa que echarse a la boca. Por el contrario hay quienes aprecian enormemente este tipo de, llamémosles, carnes ("lo son" pese a quien le pese, que no verdura, ni pescado, ni huevos... jajajaja).
Si partimos de la base de que el comensal en cuestión, desconoce lo que come (y no es vegetariano) ¡pues tan ricamente! Es más, te preguntará en dónde has comprado esa ternera tan deliciosa y con esa textura tan agradable, sin nada de grasa. Si te atreves a decirle que se trata de lengua de vaca, te pondrá cara de sorpresa o de "no me gusta" xD. Lo más fácil es que no siga comiéndola. Si es persona razonable, coherente y sabe apreciar un bocado especial no le importará y dirá que es buena y sabe bien, la comerá más veces seguro ¿No nos comemos los callos, la oreja, el morro, el hígado, las mollejas, las criadillas, el rabo, las manitas...? ¿ pues por qué no también la lengua?
Después de que leáis la forma tan escrupulosa con la que se limpia, que ni un embutido lo está más, tal vez me cambiéis de pensamiento y si la probáis os garantizo que os gustará para siempre.
Esta receta era de mi madre, que la cocinaba bien poco (a veces mechada), a petición de mi padre al que le fascinaba. Yo os la paso tal como la recuerdo, puedo haber cambiado, olvidado algo "en el camino", pero no el "dejarla caer", también en contadas ocasiones, en mi cocina.
Ingredientes:
Para cocerla:- Lengua de vaca 1kg y ½ (aprox.)- Cebolla grande 1.- Clavos 15.- Laurel 2 hojas.
Para la salsa:- Sal (puede no ser necesaria).- Pimienta negra recién molida.- Cubitos de carne Knorr 2.- Puerro 1.- Cebolla ½.- Zanahorias 2.- Aceite de oliva 6 cdas.- Harina 1 cda. colmada.- Vino blanco bueno, tipo Jerez o amontillado (es optativo, yo no le puse).
Elaboración:
Hoy día se venden muy limpias, no obstante la lavaremos aún mejor. Retiramos grasas si las tiene y la pasamos al fregadero para lavarla, dejando caer el agua sobre ella un par de minutos. A continuación la sumergimos una hora en agua con un poco de sal. Con un cepillito de uñas (sin usar) la frotamos por la superficie, enjuagándola.
Ponemos la olla a presión (normal) con agua y esperamos que hierva, echándola dentro. Tapamos y dejamos hervir diez minutos.
Tiramos el agua y esperamos a que se temple para después pelarla entera con un buen cuchillo.
Volvemos a ponerla en la olla con la cebolla, los clavos, el laurel, la zanahoria en rodajas y las pastillas de caldo. Cubrimos de agua (sólo cubrir). Dejamos que hierva treinta minutos. Reservamos el caldo.
En una sartén con aceite pochamos el puerro y la cebolla. Trituramos con caldo de la cocción y colamos. Tostamos la harina en una sartén, sin aceite, cuando haya conseguido un color marrón oscuro (no quemado) le añadimos caldo de cocer la lengua y diluimos bien para no dejar grumos. Unimos al batido de cebolla y puerro.
Agregamos más caldo de la cocción (250 ml. aprox.) y llevamos al fuego sumergiendo la lengua cortada en bisel. Cocemos quince minutos más. Ponemos pimienta molida, controlamos la sal y el espesor de la salsa, que de haber quedado líquida engordamos con una cucharadita de Maizena diluida en un dedo de agua fría.
En los últimos cinco minutos añadimos la zanahoria. Servimos caliente.