Lentejas guisadas con verduras

Quería comer unas lentejas, pero sin carne ni grasas, pensaba hacerlas con un sofrito de tomate cebolla y pimiento verde.Pero cuando abrí la nevera y vi lo que tenía, cambie de idea. Tenía que aprovechar lo que quedaba y me vino la inspiración para terminar con algunos restos.Así que estas lentejas con verduras son de aprovechamiento, que las cosas no están para despilfarrar. ¡Y bien ricas han salido!

Ingredientes para 4 pax:
400 g de lentejas
2 zanahorias
1 puerro
1 diente de ajo
1 tomate maduro
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 ramita de perejil
Pimienta molida
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Limpiar y picar el puerro. Rehogar 7 minutos en una cazuela con la mitad del aceite, hasta que esté transparente.Raspar y cortar en rodajas las zanahorias. Añadirlas al sofrito con el ajo picado y el laurel.
Incorporar el pimiento rojo y sofreír un par de minutos.

Agregar las lentejas, salpimentar y cubrir con agua, cocer 50 minutos a 1 hora a fuego medio, para que no dejen ir la piel.Lavar, pelar y picar el tomate. Pelar y picar fino la cebolla.

En una sartén, calentar el resto del aceite y sofreír el tomate y la cebolla. Añadir la cucharadita de pimentón, mezclar. Agregar el sofrito a la cazuela de las lentejas, cuando acabe la cocción.Espolvorear el perejil picado.

Un buen plato de legumbre y verduras, rico y sano. ¿No os parece así?