Una de las carnes más exquisitas y sabrosas que he comido jamás es la de rabo de toro. Tierna y melosa, requiere de un largo tiempo de cocción que podemos reducir si utilizamos una olla a presión. El rabo de toro es difícil de encontrar y, por lo general, consumimos rabo de ternera en su lugar que, aunque es buen sustituto, no se puede comparar en cuanto a sabor.
Este lingote de rabo de toro y patata en su propio jugo es un plato de esos que, a pesar de ser saciante y contundente, deja con ganas de más. Tiene una potencia de sabor increíble y un aspecto muy visual, aunque esto último es completamente prescindible. Estará igualmente delicioso si lo presentáis en su hueso y con un puré de patata y otras verduras como guarnición.
¡Vamos con la receta!
Ingredientes para cuatro raciones
1,500 Kg de rabo de toro, 2 cebollas grandes, 200 ml de vino blanco, 200 ml de brandy, 200 ml de fondo oscuro (o caldo de ternera), 500 g de patata, 10 g de mantequilla, 30 g de queso rallado (tipo Gouda o Emmental), harina, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Salpimentamos los trozos de rabo de toro y los pasamos por harina, sacudiendo el exceso. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en la olla a presión y marcamos la carne por todos sus lados en tantas tandas como sea necesario (no cabrán todos los trozos al mismo tiempo). Si es necesario, agregamos más aceite entre tanda y tanda. Reservamos.
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Agregamos más aceite a la olla (sin limpiar, queremos el sabor de lo que ha quedado pegado en la base de haber marcado el rabo) y, a continuación, la cebolla. Dejamos rehogar a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que comience a perder firmeza.
Entonces, agregamos el rabo y regamos con el brandy y el vino. Flambeamos, con mucho cuidado de no quemarnos y teniendo siempre una tapadera a mano (por si tenemos que apagar el fuego). Una vez apagada la llama, agregamos el fondo o caldo y llevamos a ebullición. Colocamos la tapa con la válvula en la posición 2. Cuando el vapor comience a salir, bajamos la intensidad del fuego y dejamos cocer a fuego muy suave durante 40 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, esperamos a que deje de salir vapor por la válvula antes de abrir la olla. Retiramos la carne y la deshuesamos, con cuidado de no quemarnos. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador, para que quede lo más fina posible. Ajustamos el punto de sal y la llevamos de nuevo al fuego para reducir y espesar.
Mientras el rabo se está cociendo, preparamos el puré de patata de la base. Pelamos la patata y la cortamos en trozos de igual tamaño. La hervimos en una cacerola con abundante agua hasta que esté tierna. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos. La escurrimos y machacamos con un tenedor. Sazonamos, agregamos la mantequilla, el queso rallado, removemos y repartimos en cuatro rectángulos de emplatar (si queremos hacer lingotes) o aros (si queremos hacer timbales), ligeramente engrasados.
Repartimos la carne de rabo de toro deshuesada entre los cuatro moldes, extendiéndola sobre las bases de patata. Presionamos bien para que no queden huecos y trasladamos cada lingote a un plato, con ayuda de una espátula. Desmoldamos con mucho cuidado y decoramos con judías verdes, brócoli o cualquier otra verdura que nos guste y servimos con la salsa bien caliente.
Degustación
Estos lingotes de rabo de toro y patata en su propio jugo son un bocado delicioso, potente de sabor y contundente, por lo que se pueden servir como plato único. Es altamente recomendable acompañarlos de una guarnición de verduras para aligerar el conjunto. Y, por supuesto, que no falte el pan, mucho pan. La salsa os lo pedirá a gritos.