1 kg de lomo de cerdo (en una pieza)1/4 l de agua2 dl de sidra1/2 kg de manzana golden2 limones50 g azúcarPimienta blanca recién molida1/2 kg de cebollasLáminas de tocino
ELABORACIÓN:Se limpia el lomo eliminado grasa y el tendón. Se salpimienta, se albarda y se brida.Se descorazonan y pelan las manzanas y se cortan en cuartos. Se reservan en agua con limón.
Se coloca el lomo en una rustidera y se mete a horno fuerte (220ºC). A los 10 minutos se le añade el agua.Se asa durante una hora a 175º C, regándolo de vez en cuando. Cuando quedan 15 minutos para sacarlo, se colocan las manzanas en la rustidera. Cuando la manzana esté tierna, se pasa por un pasapurés y se salpimenta.
Se comprueba si el lomo está cocinado con una aguja. Si no sale líquido al pinchar o este líquido es transparente, estará en su punto.
Se deja reposar la carne fuera de la rustidera durante diez minutos. Se desglasa la placa con la sidra para obtener los jugos caramelizados.
Se añade fondo blanco hasta conseguir un cuarto de litro de salsa. Se puede ligar con un poco de maizena o harina de arroz diluida en agua fría.
Se corta el lomo en rodajas . Se napa con la salsa de manzana o se sirve esta en una salsera aparte.
Como guarnición se pueden poner aros de cebolla fritos, un puré de patatas, boniato o zanahorias, unas patatas delfín, unas espinacas a la crema, unas croquetas de espinacas y frutos secos fritas …