Las dehesas son la base para conseguir excelentes cerdos. En ellas, ejercitan sus músculos facilitando la oxigenación de la carne. De las variedades de jamón, Arturo Sánchez, uno de los principales productores españoles, destaca el de “bellota” por ser el más intenso y profundo, originario de cerdos con un cruzado del 75% de ibérico, pero también está el 100% “ibérico puro”, que se deshace en el paladar. Si se compara un jamón de bellota con uno de cebo, el sabor del primero siempre es más persistente, posee un retrogusto y deja un mayor recuerdo. Con el cebo superior al 50% de ibérico, el sabor se evapora prolongando la suavidad. Según Arturo Sánchez, también está el jamón de cebo intenso y el de campo, dos variedades distintas que es como comparar “un pollo de corral de antes con un pollo que está en la granja”.
Respecto a las técnicas, “seguimos usando las mismas que antaño, aprovechando la tecnología actual” en beneficio de la calidad y el control del producto, no para hacer otra elaboración distinta. La técnica ayuda a controlar cómo entra el aire y qué temperaturas. “Saber cuando entra aire más fuerte y cuando hay que cerrar, o bien cuando va más despacio y hay que abrir”. Para el trabajo de abrir y cerrar, es importante situarse al lado de la ventana, ver cómo entra el aire, tocar el producto, ver la humedad que tiene, cuál es su evolución y la curación.
La crisis ha llevado a la marca Arturo Sánchez a adaptarse a los tiempos. “Cuando murió mi padre, hace 30 años, cogí las riendas y tuve que hacer un giro”, que se traducía en la forma de vender el producto, cómo se consume y conocer el cambio de gustos. Antes, se vendían los jamones “a centenares de kilos” y ahora se adquieren por piezas y en lonchas.
“El mercado principal en el consumo de ibérico sigue siendo España”, que acapara casi el 80% del total de la producción, afirma Arturo Sánchez. Sin embargo, la exportación del ibérico al resto del mundo es vital, así como su adaptación a nuevos paladares. Cada año, la empresa “sube entre dos y tres puntos en exportación”, siendo el mercado asiático el que más demanda el jamón, hasta el punto de que cuando se quiten los aranceles “habrá una gran venta en esa zona”, sobre todo, en Hong Kong, Japón y China.
El salchichón, joya gastronómica
Tras tres generaciones dedicadas al producto ibérico de calidad y 100 años de historia, Arturo Sánchez define el primer salchichón ibérico como “una joya gastronómica” y única. Un extremo que también reconocen hasta sus competidores. “Mi padre hacía unos cien kilos al año de salchichón” para regalárselo a los clientes, y no se empezó a comercializar hasta principios de la década de los 80.
El empresario asegura que en la fábrica de Guijuelo, Salamanca, “teníamos la habitación del salchichón”, para tratar al embutido con delicadeza. Un producto de inigualable elaboración, con una textura tierna y un sabor intenso, creado con las “carnes más nobles del cerdo ibérico de bellota”. El experto destaca que es “adobado con especias naturales” y con un toque familiar que no pretende desvelar. El salchichón se seca en “campaña de invierno, con el frío, para no recurrir a los aditivos artificiales”, cuando lo más común es que se fabrique todo el año. Porque el frío natural ayuda a secar y a curar el producto, de forma que acabe siendo un “salchichón que no carraspea, no se te repite, no te da acidez y puedes comer una barra entera por la noche, que duermes como un bendito”, añade Arturo Sánchez.