Dicen que ninguna charla interesante empezó con agua, que el que vino al mundo y no toma vino ¿para qué vino?, que tengas cuidado en confiar en alguien al que no le guste el vino. Así empieza nuestra historia:
El bus no viene y tenemos el tiempo contado para llegar a Domaine Sigalas, bodega ubicada al norte de Santorini. Lo tomamos sobre la hora, bajamos en Finikias y caminamos dos kilómetros en bajada, miramos el reloj cada dos minutos, sabemos que no tenemos mucho tiempo. Mientras bajamos se vislumbra el paisaje de viñedos con el Mediterráneo azul de fondo. No hay muchas referencias del lugar donde vamos: sólo 400 metros antes de llegar algunos carteles marcan el camino a la bodega.
Llegamos cinco minutos tarde y Pyros, enólogo, ya estaba con un grupo de tres amigas norteamericanas. Después de presentarnos nos sumamos a la charla: "Para hacerle frente al viento y al sol se crearon las cestas con las ramas de los viñedos. Así los racimos crecen dentro de las cestas fuertes y sanos y no hay clima que los destruya", explica apasionado Pyros mientras señala los cestos. Con este trabajo artesanal resulta imposible la automatización del trabajo y hace que los costos sean elevados.
Otra de las características que hacen distintivo al vino de Santorini es la del suelo volcánico que le da un gusto especial a las uvas: esa acidez característica de los minerales no la tienen en Australia, lugar hasta donde algunos entusiastas llevaron cepas de Santorini. "El sabor es diferente porque la geografía es diferente", dice Pyros.
Las variedades principales de uva son assyrtiko y mavrotragano que son originarias de Santorini. Mavrotragano -significa negro y crujiente- son uvas que tradicionalmente eran cultivadas con el método de la canasta pero como el vino que se producía con estas uvas era tan seco y con alto contenido de taninos muy pocas personas podían tomarlo. Sigalas hace unos años cambió el método de cultivo y hoy es un vino más en sus estantes.
Después de una introducción a la geografía del lugar y a la manera en la que cultivan llega lo mejor en una galería pegada a los viñedos. Empezamos la degustación con el vino blanco Aidani, un vino floral y frutal que se puede tomar solo aunque lo acompañamos con un plato mediterráneo: hojas de parra rellenas con arroz acompanadas de salsa de yogurt. Así que de un saque comimos y tomamos aidani.
El vino que sigue es uno de los emblemas de la bodega y de la isla: el vino Santorini hecho con uva assyrtiko. Este vino blanco es fermentado y añejado de 6 a 9 meses en toneles de acero inoxidable de 10 toneladas. Es el más producido y por el que son más conocidos: se producen de 85 a 95 mil litros por año. Se puede sentir un gusto ácido y mineral debido al suelo y a la variedad de la uva. Lo probamos -en segundos- mientras las norteamericanas dejan la copa por la mitad. Con Ale nos miramos y no podemos creer tamaño desperdicio etílico.
Antes de nuestra visita abrieron botellas de 1991, que es el primer año que esta bodega empezó a operar, y dicen que todavía están frescas. "Por supuesto que desarrollaron nuevos e interesantes aromas y complejidad, pero todavía están frescas por su alta acidez y alto nivel de alcohol, 14%", expica Pyros. Para acompañarlo nada mejor que la típica y fresca ensalada griega: los tomates cherry son mucho más chicos y el queso no es feta -como en la receta original-, es de cabra, algo salado. Para tener en cuenta: las hierbas y especias son cultivadas en la bodega. La versión añejada en barriles de roble metió a Domaine Sigalas en las grandes ligas: dentro del top 100, según Spirit Wine Magazine.
A esta altura queremos que se detenga el tiempo y que esto de probar vinos y comida rica sea eterno. Para el vino Santorini se usan uvas de toda la isla pero el Sr. Sigalas dijo: ¨Ok, tomemos uvas de 7 areas diferentes de la isla y hagamos 7 variedades diferentes de 7 pueblos distintos¨. Usaron el mismo proceso, la misma uva, pero con uvas que vienen de alta o baja altitud, cercanas o lejanas al mar. Está hecho para hacer una degustación vertical, probarlas todas juntas y encontrar las diferencias que se deben a la ubicación. Probamos una de las últimas botellas del vino Imerovigli, uno de los siete, del que solo se produjeron en 2015 cerca de 100 cajas. Para acompañar: anchoas sin marinar en vinagre para degustar bien el vino. Cada detalle es cuidado al máximo y en esta mesa hasta el agua mineral se destaca.
A medida que avanza la degustación un vino es mejor que otro, y todo se convierte en sorpresa. Cada uno tiene su historia, como el vino Caballeros -100% asirtiko- donde la leyenda cuenta que un anciano de unos 100 años que caminaba vistiendo una capucha -dibujo de la etiqueta del vino- le vendía las uvas a Paris Sigalas con la condición del que vino se llame Caballeros. Una vez Sigalas le preguntó a este señor mayor el porqué del nombre y este le dijo: "Este viñedo cabalga por encima del resto".
Pero no todo son blancos y tintos en la mesa. Santorini está muy orgullosa de producir las mejores habas amarillas y la realidad es que hechas puré con cebolla, aceite de oliva extra virgen y hojas de alcaparras arriba son imbatibles. Y aquí aparece otra de las potencias culinarias griegas: el aceite de oliva que se come untándolo en pan. Nos volvemos a mirar con Ale y no queremos que termine -insisto-: estamos en la mitad de la degustación aunque si hubiese terminado en este instante estaba bien así.
De repente aparece en la mesa el Nychteri que no es un gimnasta ruso, es un vino cosecha tardía con 30 meses en barriles de roble. Y justo le había dicho a Ale que faltaba un vino amanerado solo para practicar el deporte de criticar y de no pensar que la cata perfecta existe. Otra vez equivocado, pienso, mientras probamos quizás el vino más amaderado de nuestras vidas. ¿Algo más? Sí, una picada típica que cae del cielo y de diferentes islas griegas: queso volaki de la isla Thynos, queso arseniko de Naxos, jamón crudo, salame, cerdo seco, y para enjuagar la boca frutas y mermelada.
Ale, ya con ojos vidriosos, me mira y dice: "Es todo perfecto aunque solo les falta un vino rosado". Lo pedís lo tenés: aparece el rosado de Domaine Sigalas hecho de las dos variedades principales mavrotragano y mandilaya. El resultado: un vino refrescante que va bien con cualquier queso cremoso aunque si tenés este vino en tu casa lo bajás con galletitas saladas y paté de segunda marca.
Para terminar, un vino dulce tradicional de Santorini y el otro emblema de la bodega: el Vinsanto que es el único que se produce desde tiempos de la antigüedad -cuando andaban todos con sus rulos y semi desnudos- aunque no es el tradicional pero se hace de la misma manera. "La diferencia es que en el caso del tradicional usamos uvas blancas assyrtiko y aidani y para el no tradicional usamos uvas negras", explica el especialista mientras deja caer en una copa el espeso vino de color ámbar profundo. El dato: por ley hay que añejarlo por dos años. En Domaine Sigalas lo añejan por lo menos 7 años. El resultado: probar un exquisito Vinsanto de 2004.
Ya de vuelta y con unas cuantas copas encima emprendemos la retirada. Con el sol en la cara y cuesta arriba empezamos la odisea. Vemos llegar un auto a lo lejos y se nos ocurre hacer dedo: a pocos metros frena una simpática artista australiana que vive hace diez años en la isla y que ya había "levantado" a una chica de Hong Kong, y nos ofrece dejarnos a mitad de camino en Fira. Con esta mezcla intercultural arriba de un Fiat terminamos la mejor cata de nuestras vidas y afirmamos que el que vino al mundo y no toma vino ¿para qué vino?
Queremos agradecer a Domaine Sigalas por la invitación a descubrir, en un lugar paradisíaco, los mejores vinos de Santorini.