La pequeña ciudad del Jura* tiene un viñedo maravilloso, en donde Louis Pasteur nacido hace dos siglos estudió las levaduras y el envejecimiento de los vinos.
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Al llegar a la estación de Arbois, inaugurada a principios del Segundo Imperio y en la actualidad en proceso de ser derribada, provoca cierta emoción al recordar cuando aterrizó por estos lares en junio de 1865. Nacido en Dole, antigua capital del Franco Condado, el 27 de diciembre de 1822, descubriendo con 5 añitos la población de Arbois. Su padre, Jean Joseph, había alquilado y posteriormente adquirido una curtiduría a orillas del Cuisance*. Estaba ubicada en la actual calle de Courcelles, en el número 83, una casa con fachada cubierta de enredaderas, y, que en la actualidad, es la Maison Pasteur, un museo que va a reabrir sus puertas en abril de este 2023.
En Arbois, Pasteur era un colegial que tras crecer se hizo estudiante universitario, si bien por aquel entonces pensaba ser pintor. Sus pinturas a pastel, se conservan en el Museo de Arte, Hôtel Sarret de Grozon, demuestran fehacientemente que estaba dotado para ello.
La vid, el vino y sus aromas peculiares, sobre todo los de la variedad savagnin probablemente surgieron en ese momento. Frente a su caso vivían los Vercels, la familia más ilustre de viticultores arbosianos.
Pasteur le pidió a Julio Vercel que le encontrara una vid donde pudiera continuar sus experimentos de verano en Arbois. Una parcela de unos 12 acres, situada en la parte inferior del pueblo de Montigny-lès-Asures, en un lugar llamado Rosières, hoy en día propiedad de la Academia de Ciencias de Francia, institución en la que Pasteur ingresó en 1862, alcanzando su máximo prestigio y gloria en el año 1881, tras su elección para ocupar el sillón de Émile Littré. Para celebrarlo, abrió una botella de la cosecha de 1774 del vino amarillo de Anatoile Vercel, el abuelo de Jules.
El vinagre es el enemigo del enólogo
Vinificado bajo el reinado de Luis XVI y probablemente embotellado durante la Revolución francesa, esta mítica añada es todo un ensueño. Con el grupo de estudio sobre el vino amarillo, Pierre Overnoy, el enólogo más ilustre y discreto de Arbois, en su casa de Pupillin, se cató una botella del vino en el año 1994, escribiendo en sus papeles estas notas de cata: “La nariz es intensa, fina y delicada. Aromas ténues que se expresan discretamente y con matices. Se descubren abundantes frutos secos y especias. Un vino que ha resistido las garras del tiempo y que espera ser degustado en un siglo. Un auténtico monumento inalterado”.
A partir de la década de los 70 del pasado siglo, en compañía de Marcel Lapierre, el famoso enólogo de Villié-Morgon, y con la ayuda del químico y comerciante Jules Chauvet, Pierre Overnoy facilitó el camino para una nueva comprensión de la microbiología e higiene del vino, formando parte de lo que se conoció como el movimiento del vino natural. Su trabajo teórico y práctico, reproducido en el libro a él dedicado por Éditions Tonerre de l’Est, en 2019, se puede comparar con los que Pasteur realizó con los viticultores de Arbois un siglo antes. “Pasteur, supuso un primer paso. Con él, pasamos de la incomprensión a la comprensión”, explica Pierre Overnoy diciendo que “a pesar de su microscopio mucho menos potente que los de hoy, comprendió una serie de enfermedades del vino y propuso soluciones para curarlas, pero él mismo ya decía que esperaba que su medicina pronto quedaría obsoleta.
Marc-André Selosse es un microbiólogo, autor de Jamais Seul (Actes Sud, 1999), explica lo que debió ver Louis Pasteur a través del microscopio óptico, también seguidor de la ciencia vitivinícola, con trabajos sobre agroecología en cooperación con Pierre Lurton en Château Cheval Blanc, en Saint-Émilion.
“Mientras realizaba una investigación en una industria de azúcar y alcohol en Lille sobre los problemas de desviación de las fermentaciones industriales, Pasteur descubrió ya en 1857 que las alteraciones de la fermentación se debían a pequeños fermentos más grandes, las levaduras. Respondiendo a la pregunta que se le hizo, Pasteur, un químico de formación, se convirtió en microbiólogo. Algo absolutamente genial, propio de la apertura mental, basado como siempre en la observación… Reorientando y determinando su propio futuro científico”.
Más tarde, Pasteur estudió la elaboración del vinagre, respecto al cual, Pierre Overnoy comenta que: “El vinagre es ele enemigo del enólogo, pero es un producto excelente. Jules Chauvet explica que, si hubiéramos entendido exactamente cómo nació el vinagre, habríamos entendido cómo nació el vino. Siempre es una historia de competencia entre levaduras y bacterias en un ambiente rico en azúcar en presencia de oxígeno.
Pasteur decía que es el oxígeno lo que hace el vino”.
El vino amarillo de Arbois, un néctar muy especial
Pasteur realizó el primer estudio enológico del vino amarillo y demostré que el velo microbiano, lejos de ser una enfermedad, era un fenómeno espontáneo y favorable. El estudio cuidadoso de este vino y de todas las condiciones de su elaboración es lo que más ilumina sobre las propiedades generales de los vinos. Recuperando sus conocimientos de química, concibió la génesis de los vinos finos como una oxidación limitada. Es bajo la influencia del oxígeno que el vino envejece: los aromas terciarios provienen de oxidaciones cortas. Gracias al oxígeno, los taninos pierden su astringencia y los sabores excesivos de cetonas y aldehídos desaparecen. Después de pasar doce años reposando en barrica y casi un cuarto de siglo en botella, la cosecha de 1988 de vino amarillo de Pierre Overnoy, se mantiene luminosa, en boca muestra un dulzor de miel y de manzana al horno, con notas de praliné.
La pasteurización, un proceso utilizado en aquel tiempo para otros productos alimentarios, y en el que intervienen las levaduras de la fermentación alcohólica y los microbios adventicios en las enfermedades del vino. El director del Instituto Pasteur, Maxime Schwartz, hace referencia a que Louis Pasteur era tan popular entre los enólogos de California como el presidente de los Estados Unidos.
El pasado 7 de diciembre se reunieron en Arbois en un simposio sobre Pasteur y el vino, entre los asistentes estaba Philippe Bruniaux, autor de Louis Pasteur. Hijo de un curtidor, benefactor de la humanidad. (Editions Cabédita, 2022), en el que recuerda la máxima de Pasteur:
“Nuestra ignorancia se agranda a medida que carecemos de una guía de hechos bien establecidos”.
La fotografía
Naturaleza muerta (Costa atlántica francesa)Uno de los delfines comunes que fueron encontrados varados en diciembre en la costa atlántica.
MUSICANDO
- Jazz Record Requests – New Year, New Music – BBC Sounds 01.01.2023
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