Loup al argán con nabos encurtidos
Una lubina fácil de hacer, simple y con un resultado sorprendente.Se trata de hacer el pescado en papillote, previamente relleno de gambitas o cualquier otro marisco o crustáceo que te guste. Le añadiremos aceite argán una vez finalizada y serviremos con los famosos nabos encurtidos marroquíes y unos espárragos.
Empezaremos encurtiendo los nabos. Buscaremos para ello, ejemplares carnosos y muy sanos. Lo cortaremos a laminas de no más de cinco milímetros de grosor, con la mandolina quedan de lujo. Los cubrimos de sal y dejamos sudar a fin de que dejen ir el amargor y/o picor. Media hora será suficiente. Los lavamos bien a fin de que no quede ningún resto de sal. Hacemos zumo de limón abundante. Guardamos en botes esterilizados, cubrimos con el zumo de limón, para un bote de 250 grs. añadimos cuatro cucharadas soperas de azúcar Podemos aromatizarlos al gusto, añadiendo una rama de canela, o vainilla o chiles, o... A la hora de haberlos preparado, estarán listos para el consumo, aunque cuanto más largo sea el proceso de maceración, mejor resultado conseguiremos.
Estos nabos, los confitamos a baja temperatura en aceite de argán, abajo explico otras opciones. A 50ºC unos veinte minutos será suficiente. Listo.Abrimos el lomo del pescado y la parte de la barriga dejando a cada lado las aletas pelvicas a fin de poder presentarlo después de pie. Le hacemos unos cortes laterales e insertamos unas laminas de limón. Pelamos las gambas en crudo y las introducimos en el corte que le hemos hecho en el lomo hasta llegar a la espina dorsal. Salpimentamos.Envolvemos en papel de horno haciendo una bolsa lo más hermética posible a fin de hacer el papillote.Pre calentamos el horno a 180ºC e introducimos el pescado en su bolsa. Dependiendo del tamaño, si es de ración, con unos quince minutos estará listo. Es mejor pecar por defecto que por exceso en estas cocciones.Disponemos en el plato una cama con los nabos confitados y unos espárragos a la plancha. Antes de servir, rociamos con aceite de argán en crudo, ya sabes, ese tipo de aceite no es amante de las altas temperaturas.Lo podemos acompañar con un all i oli ligero, una salsa harissa o bien con chermoula.Si no tienes argán, puedes utilizar aceite de sésamo al 50% con cualquier otro aceite neutro de semillas, o siempre, con antelación, puedes fabricarte el famoso falso argánTardarás en olvidar esta lubina.Y vigila con el gato...La gata Muezza
Los hay grandes, pequeños, cariñosos, ariscos, ladrones, policías, pelotillas, arrogantes, peludos, de vivos colores, nocturnos, diurnos, limpios, sucios, vivos, taciturnos, observadores, pacientes, impacientes, sigilosos, patosos, folloneros, silenciosos, cazadores, furtivos .. gatos en definitiva, pero todos bendecidos por la mano de Alá.
Se dice, que el hombre es acogido en la casa donde vive un gato, aunque este sea el que pague la hipoteca, la casa en cuestión es del rey del marramiau. Pues bien, Marruecos no es la casa de los gatos, sino el país de ellos. No he visto en ningún otro lugar del mundo tantos gatos como en Marruecos y siempre, donde hay comida... hay un (o varios) gatos. Sobre todo, si esa comida, es pescado. Y su feudo privilegiado, su edén particular, Essaouira.
Pero como todo, eso también tiene una explicación.Así como el perro en el islam es un animal impuro, el gato es todo lo contrario. Una leyenda reza:Los hadiz o jadiz son en el islam, los dichos o conversaciones del profeta Mahoma, relatados por sus discípulos y recopiladas por los sabios que le sucedieron.A través muchos hadizes, se ha sabido el culto y amor que el profeta tenía por el felino y todo viene a raíz de una gata, llamada Muezza, a la que tenía un cariño especial.Pues bien, un día Muezza se quedó dormida sobre la manga de chelaba del profeta, dormía tan plácidamente que este, y debido a que tenía que irse, decidió cortar la manga de la chelaba a fin de no molestar al animal.A su vuelta, esta, como agradecimiento le recibió con mucha alegría arqueando su lomo y emitiendo esos sonidos guturales, tan característicos de esos animales. Entonces Mahoma, otorgó a Muezza y a todos los gatos, la gracia de caer siempre de pie y de poder entrar en el paraíso.Y bien, uno de esos paraísos para los mixis, si es que hay más de uno, es Marruecos y en particular sus cocinas. Más te valdrá que el tuyo no te salga ladrón.