Lviv Syrnyk o pastel de queso de Ucrania. {Receta Ucraniana}

A pesar de sufrir una ola de calor horrorosa y lo que nos espera los próximos días, no se han visto mermadas las ganas de coger el avión de #reposterasporeuropa que todos los meses fleta nuestra compañera Isabel del blog Gotas de Azúcar y Vainilla para realizar nuestros viajes gastronómicos por el continente.
Queridos amigos, hoy cogemos un vuelo con destino a Kiev, capital de Ucrania. Ucrania es un país que dado su enclave geográfico, rodeado de países como Rusia, Polonia, Bielorrusia, Eslovaquia, Rumanía y Moldavia, cuenta con una gran variedad tanto en historia como en tradiciones.

Después de Rusia, Ucrania es el segundo país más grande de Europa que combina bellos y variados paisajes formados por grandes planicies, extensos bosques y las cordilleras de los Cárpatos y las montañas de Crimea. Está bañada por el mar Negro que forma un variado litoral dependiendo del enclave, siendo Yalta la ciudad turística más famosa e importante de la costa.
Kiev, capital de Ucrania y centro cultural, religioso e histórico, cuenta con el Museo Nacional ucraniano. Visitándolo podemos hacernos una idea de la agitada historia del país. La Plaza Maidan con el monumento al arcángel San Miguel, se puede considerar el centro neurálgico y epicentro de todas las revueltas ucranianas. La Iglesia barroca de San Andrés de color azul coronada por una gran cúpula de cebolla, que se encuentra en plena subida de la calle adoquinada del mismo nombre. La Catedral de Santa Sofía, Patrimonio de la Humanidad, es probablemente la iglesia más importante del país con preciosos mosaicos y frescos en su interior.

También de color azul pastel como San Andrés y con unas preciosas cúpulas doradas nos encontramos el Monasterio y la Catedral de San Miguel, reconstruida en estilo barroco y que es otra de las atracciones de Kiev.
Pero tengo que hablar de gastronomía y más concretamente de repostería, así que me pongo manos a la obra con ello. La cocina ucraniana tiene influencias orientales y también rusas. Algunos platos típicos son el "borsch" o sopa de verduras con remolacha que se puede tomar fría o caliente y acompañada de crema agria, el "kulesh" otra sopa elaborada con granos, patatas y cebolla y el "varenyky", pasta en forma de media luna rellena de patatas, col o setas.

La carne se sirve principalmente asada o estofada generalmente de cerdo, vacuno o aves, como el "pollo Kiev", pechuga de pollo deshuesada con mantequilla de ajo que se empana y se fríe o el "zrazy" hecho con rodajas de carne picada rellenas de verdura. En cuanto a los pescados los más habituales son el lucio rehogado con salsa de rábano picante y la carpa rellena con setas.

En el capítulo de repostería, los "oladky" que tradicionalmente se sirven en el desayuno son crepes fritos acompañados de fresas o manzana, el "bublik" o panecillo tradicional parecido a un bagel o el "babka" que es un bizcocho preparado con levadura en un molde de bundt cake. El "kutia" es un pudin dulce preparado con granos de cereal con nueces, azúcar y pasas, el "paska" o pan de Pascua, el "solozhenick" postre hecho a base de huevos y crema y relleno de mermeladas, guindas o manzana, el "pennik" o tarta de albaricoques o el "medovik" o pastel de miel considerado uno de los postres más tradicionales de Ucrania.

A mi como sabéis, me encantan los pasteles de queso así que me he decidido por otro postre tradicional de la zona occidental de Ucrania: el "Lviv syrnyk" o pastel de queso originario de esta ciudad. Este pastel de queso es el precursor del "Japanese Cheesecake" por su esponjosidad. Se prepara con queso quark o queso cottage o de granja con una corteza de semillas de amapola opcional y a veces relleno de pasas y por último se cubre de chocolate. Luego os cuento más, ahora os dejo con la receta.

INGREDIENTES
Para el merengue

• 3 claras de huevo
• 75 gr. de azúcar

Para la masa

• 3 yemas de huevo
• 75 gr. de azúcar
• 40 gr. de harina
• Ralladura de 1 limón
• 30 ml. de zumo de limón
• 65 ml. de leche semidesnatada
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 240 gr. de queso cottage o queso quark

Para la ganache de chocolate

• 200 gr. de nata líquida para montar 35% M.G.
• 150 gr. de chocolate con leche
• Crocanti de almendras (para decorar)

ELABORACIÓN 
Precalentamos el horno 160º C. Forramos un molde desmontable redondo de 15 cm. con un papel en el fondo y lo engrasamos con mantequilla.
Eliminamos el posible líquido que puede tener el queso, lo escurrimos bien (este paso es importante).
En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la harina, la leche, la ralladura de limón y el zumo de limón y mezclamos bien con unas varillas. Lo llevamos al fuego y cocinamos la crema sin dejar de batir hasta que espese y empiece a hervir. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
Agregamos la mantequilla, el queso y el extracto de vainilla y mezclamos bien con ayuda de la batidora de brazo hasta que los ingredientes están perfectamente integrados. Reservamos.
En la batidora de pie montamos las claras con el azúcar a punto de nieve. Cuando estén bien firmes añadimos la crema de queso y mezclamos con ayuda de una espátula con movimientos envolventes para que no se bajen.
Vertemos la masa en el molde y horneamos de 50 a 60 minutos. Apagamos el horno y dejamos el pastel dentro con la puerta entre abierta durante 30 minutos para que no pierda temperatura de golpe y no baje.
Dejamos enfriar por completo fuera del horno y refrigeramos durante unas horas aunque es mejor dejarlo en el frigorífico toda la noche.
Para preparar la ganache, ponemos el chocolate troceado en un recipiente, calentamos la nata y cuando rompa a hervir la vertemos sobre el chocolate y la dejamos 10 minutos sin revolver. A continuación mezclamos hasta que se forme una crema de chocolate homogénea. Añadimos una cucharada de mantequilla y revolvemos hasta que se integre por completo. Dejamos que se enfríe un poco la ganache.
Ponemos el pastel de queso sobre una rejilla y lo cubrimos con la ganache de chocolate. Dejamos que escurra el exceso de chocolate y colocamos las almendras por los laterales de la tarta y por encima a nuestro gusto.
NOTA: la receta original está preparada al baño maría, aunque yo lo he horneado de manera convencional

El secreto de este pastel, que se preparan prácticamente en todas las casas de Lviv, no está en la receta. Lo más importante es la selección de un buen queso con la cantidad correcta de grasa. A diferencia del pastel de queso japonés, éste está hecho con queso de granja, con un mayor contenido en materia grasa que el queso crema, aunque ambos pertenecen a la misma categoría de postres tipo soufflé.

La manera ideal para acompañarlo es tomándolo con bebidas amargas calientes como el café negro o el té. ya que es bastante dulce y se toma a menudo como un plato de acompañamiento con jamón de Pascua y salchichas.
Me ha gustado mucho su sabor a pesar de estar hecho con un queso más fuerte que el tradicional queso crema. La textura es muy cremosa y suave, imagino que por la especie de curd de limón que lo forma y porque todos los ingredientes, a pesar de que este queso es más granulado,  se mezclan formando una crema suave.

Sin duda volveré a prepararlo introduciendo cualquier variación, ya sea con fruta fresca, compotas, mermeladas o diferentes glaseados.
Fuente: Lyukum Cooking Lab