Ingredientes para 24/30 unidades:
- 100 gr. de almendra molida
- 100 gr. de azúcar glas*
- 32 gr. de clara fresca para el TPT (tanto por tanto de almendra y glas)
- 40 gr. de clara fresca envejecida **
- 80 gr. de azúcar blanquilla para el almíbar
- 32 gr. de agua para el almibar
- 10 gr. de azúcar para montar las claras
- Rallar la almendra (aunque la compremos molida), colocar en una bandeja de horno y secar a 150º durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.
- Rallar de nuevo la almendra con el azúcar glas. Ponerlo en un bol grande y reservar.
- Calentar en un cazo el agua con el azúcar para hacer el almibar.
- Mientras va tomando temperatura, ponemos la clara en el vaso de la batidora de mano y comenzamos a batir con las varillas despacio. Cuando empiece a tener espuma consistente, añadimos en 3 veces los 10 gr. de azúcar y montamos un poco más para que se disuelva bien.
- Cuando el almibar alcance los 115º o º118 (rangos que manejo), vamos vertiendo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir y a máxima velocidad. El merengue tiene que enfriarse, al menos a 40º, y formar un pico blando pero consistente.
- Vertemos la clara fresca sobre el bol del TPT. Removemos muy bien hasta que se integre todo. Añadimos una buena cucharada de merengue y removemos sin cuidado. Una vez la mezcla esté homogénea, vamos agregando el resto del merengue en un para de veces. Utilizaremos una espátula y moveremos la masa de abaja hacia arriba, a la vez que giramos el bol para ayudarnos a integrar mejor todo el conjunto.
- Cuando al levantar la masa con la espátula veamos que forma una cinta contínua y lisa, ya estará lista.
- Vertemos dentro de una manga pastelera con boquilla del 8 y dosificamos en las bandejas, dejando un espacio entre cada uno de los montones de masa.
- Bandeja con silpat o papel de horno. Colocamos perpendicularmente la boquilla y vamos apretando contando hasta 4, por ejemplo. Así con todos los montoncitos.
- Dejamos secar durante una hora (media hora más si hay mucha humedad en el ambiente).
- Horneamos a 155º con calor arriba y abajo durante 12/15 minutos. Dejamos enfriar en la bandeja antes de desmoldar.
- Casar las mitades y rellenar con la crema.
- Colocarlos en una bandeja y dejar en el frigorífico sin tapar durante unas horas, o toda la noche.
- Al día siguiente, meter los macarons dentro de una caja de lata u otro recipiente hermético, y dejar madurar dos días antes de degustar.
Relleno de praliné de avellana: Está crema se elabora partiendo de una crema pastelera a la que añadiremos la mantequilla en pomada y la pasta de praliné. Ingredientes para la crema pastelera:
- 2 yemas
- 75 ml. de leche entera
- 40 gr. de azúcar
- 1/2 cucharadita de harina de maiz
- 65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 75 gr. de pasta praliné
- Preparamos una crema pastelera en el microondas. Ponemos las yemas, la harina de maíz y el azúcar en un cuenco de cristal y removemos muy bien con las varillas hasta obtener una pasta bien homogénea. Añadimos la leche y volvemos a remover para que se mezclen bien todos los elementos. Introducimos en el microondas y programamos 2 minutos a máxima potencia (900w). Sacamos y removemos bien con las varillas. En este punto veremos si es necesario programar otro minuto o apenas 30 segundos, pues es poca cantidad. Enseguida os daréis cuenta de la consistencia, pues espesará según lo removemos.
- Crema de forma tradicional: En un cazo calentamos la leche . Mientras mezclamos bien los huevos, el azúcar y la maizena. Cuando hierva la leche la vertemos sobre esta mezcla y volvemos a poner todo en el cazo. Dejamos que espese al fuego sin dejar de remover.
- Ponemos la crema en un cuenco limpio y dejamos que enfríe tapado "a piel" (film en contacto directo con la crema) con un papel film. Reservamos.
- Una vez fría le añadimos la mantequilla y el praliné y mezclamos muy bien con las varillas o un robot de cocina. Vertemos sobre una manga pastelera con boquilla del 8 lisa o rizada, y dejamos en el frigorífico para que tome algo de temperatura, y así rellenar mejor el macaron.