Madrid Fusión se consolida como la cita gastronómica más importante de España.
Este año tuve el privilegio de compartir mesa y mantel como miembro del jurado del XI Concurso de Tapas de Diseño con Pedro Subijana quien fue además presidente del jurado, Pedro García Mocholi y Federico Oldenburg.
La cita comenzó con la polémica sobre la definición de tapa. Subijana la describió como “Bocao de una sola vez, que se como con una mano, mientras la otra está ocupada con una copa”
No es por llevar la contraria al maestro, pero para mí esa es la definición de pincho. Recién llegada de Melilla, seguro que allí tampoco comparten esta definición. Una tapa se presenta emplatada, no ha de ser excesivamente pequeña, y puede requerir la ayuda de cubiertos.
Los cocineros que participaron en el concurso así lo creyeron también y no probamos pinchos, sino tapas en toda la regla. Excelentes por cierto las ocho.
Daniel Yutzis de la bodega Granados en Barcelona propuso una sardina marinada acompañada por una cerveza Mahou Clásica.
Julen Baz de Urtza Taberna en Bilbao presentó una perla en el fondo del mar, que maridamos con una San Miguel Especial. De textura excelente y sabor intenso, fue de las tapas que más me gustaron.
Mariano Mier de el Quinto Vino de Gijón, preparó una tapa muy curiosa que a mí me recordó a las olas del Cántabrico. Okonomiyaki es un plato de la cocina tradicional japonesa elaborado a base de harina de arroz y huevo, verduras, cangrejo y bacon al que se añade una salsa japonesa para culminar con atún deshidrata. Al contacto del calor oscila, como si fueran las olas del mar Cantábrico. Una auténtica virguería que acompañamos con Mahou 5 estrellas.
El cocinero de Aspen La Moraleja Joaquín Felipe se hizo con el galardón gracias a su tapa Thunnus Thynnus Bocatín. Exquisito el pan que la acompañaba elaborado con el corazón del atún. Sabroso y aplaudido en unanimidad por todos los miembros del jurado.
Antonio del Moral del Bar Simón de Estepona también se decantó por el atún, esta vez con pimientos caramelizados y tartar de fresa. Me sorprendió lo bien que marida la fresa con el atún. Interesante descubrimiento. Lo acompañamos con una San Miguel 1516. Y para terminar, Javier Van Gemert de Vinotinto Valencia sorprendió también con una Hamburguesa Black Sepionet cuyo pan estaba elaborado con tinta de sepia. En su interior sepia encebollada con alioli de lima, kaffir y una hoja de shiso. La Alhambra especial muy bien elegida para acompañar esta excelente tapa.
La tapa ganadora del cocinero Joaquín Felipe Peira, “Thunnus Thynnus Bocatín”combinaba a la perfección los sabores del atún y otros productos del mar gracias a un toque de guiso carrillero, cebolla picada, carpaccio de ijada, morrillo hecho al carbón de encina, tarantelo y chicharrones, envueltos por el pan elaborado con el corazón del atún. La cerveza Mezquita de Alhambra acompañó a la tapa ganadora.
(Con Joaquín Felipe ganador del XI Concurso de Tapas de Diseño Madrid Fusión)
Fue un auténtico lujo compartir esta experiencia y aprender junto a grandes del mundo de la gastronomía internacional.