A modo de prólogo
“¿Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz? Pues, sencillamente, la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o el lenguado con confitura de fresas. La misma y no otra ninguna."
Así de categórico se mostraba Julio Camba en La casa de Lúculo, obra de deliciosa lectura, plena de ironía. Una especie de Nueva Fisiología del Gusto (Recuérdese la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin, 1825), todo un clásico de la literatura humorística del siglo XX español y, quizá también, un clásico de la literatura gastronómica española.
Tamaño soponcio se llevaría Don Julio si levantara la cabeza y viese las barrabasadas que hoy hacemos con los vinos y las viandas. Benditas barrabasadas que han derribado dogmas y hoy permiten que en la copa blancos se expresen con carnes y quesos, tintos con pescados, generosos con potajes y guisos, cavas con casi todo, aunque no en un maremágnum sin sentido sino en un armónico y complejo universo de normas.
Robert J. Harrington, Evan Goldstein, Alain Senderens, Fiona Beckett (muy recomendable visitar https://www.matchingfoodandwine.com de F. Beckett) o, en España Josep Roca, César Cánovas o Ferrán Centelles han vertido ríos de tinta (y supongo que probado ríos de vino) estableciendo teorías sobre el maridaje perfecto. Especialmente esclarecedor y ameno es el libro ¿Qué vino con este pato?de Ferrán Centelles, que fue sumiller de El Bulli. Una obra que ya hemos citado en algunas ocasiones y cuya principal virtud, a nuestro modo de ver, es su alejamiento de cualquier dogmatismo.
En un extremo de la complejidad podemos encontrar a eruditos como François Chartier desarrollando mil tablas y esquemas de afinidad entre platos y vino basándose en la química molecular y en el otro extremo una afirmación de Andreas Larson (elegido mejor sumiller del mundo por la Asociación de Sumillería Internacional en 2007): “¿Cuál es el factor más importante que te influye al decidir un maridaje?: ¡Pruébalo: si es bueno, funcionará!” Aunque no nos dejemos engañar por la afirmación de Larson, los extremos se tocan y que un maridaje funcione no es fruto de la casualidad.
Desde algunas reglas básicas referentes a la acidez, dulzor, amargor, salinidad, texturas hasta la observación de matices más complejos como los aromas del plato y del vino nos conducen a maridajes o armonías, bien sea por afinidad o por contraste, que son un deleite para los sentidos.
Capítulo I. José Prieto y La Celestina. 28 de septiembre
José, como esa Celestina de Fernando de Rojas que describe Pármeno: “…Y en su casa hacía perfumes, falsaba estoraques, menjuí, animes, ámbar, algalia, polvillos, almizcles, mosquetes. Tenía una cámara llena de alambiques, de redomillas, de barrilejos de barro, de vidrio, de arambre, de estaño, hechos de mil facciones…”, se dispone en su cocina a emparejar los vinos de Orán.
Para un joven Entremares semidulce deEva, Cayetana blanca, Montúa y Pardina con marcados aromas de frutas, entre las que asomaban notas de plátano, un Escalope de foie con plátano caramelizado. Una relación cálida, aterciopelada, intensa… dulzón amor adolescente.
Enhorabuena, José y equipo por el trabajo que realizáis cena tras cena, bodega tras bodega ideando nuevos platos, poniendo la cocina al servicio del vino tratando de conseguir en cada caso una experiencia única.
Capítulo II. Piedad Fernández y Enrique IV. 8 de octubre
Falstaff, en Enrique IV de William Shakespeare, en un apasionado monólogo declara: “Un buen jerez produce un doble efecto: se sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de las bebidas flojas y entregarse al jerez.”
Piedad es, entre otras muchas cosas, directora de la Escuela Internacional de Sommelier, con una andadura profesional que rezuma vino en cada hito, es ante todo una enamorada de su profesión y eso se nota en su quehacer. Con precisión pero con la amenidad y la sencillez que solo aportan quienes dominan la materia, Piedad expuso un magistral recorrido por los vinos generosos del Marco de Jerez y de Montilla Moriles a través de cinco vinos: 3 Miradas Vino de Pueblo, Manzanilla Pasada Pastora, Amontillado Clásico Fernando de Castilla, Palo Cortado Antique Fernando de Castilla y Pedro Ximénez Alvear.
Capítulo III. José Luis Joló, Francisco Teixidó y El barril de amontillado. 11 de octubre
El jueves pasado, en una cena con un formato restringido, intimista el 39Siete maridó cuatro de sus nuevas tapas con cuatro vinos. José Luis, como el protagonista de El barril de amontillado de Edgar Allan Poe, sabe recurrir a eminentes paladares: la cena estuvo dirigida en lo que a vinos se refiere por el enólogo Francisco Teixidó.
“—Querido Fortunato —le dije en tono jovial—, este es un encuentro afortunado. Pero
¡qué buen aspecto tiene usted hoy! El caso es que he recibido un barril de algo que llaman amontillado, y tengo mis dudas.
—¿Cómo? —dijo él—. ¿Amontillado? ¿Un barril? ¡Imposible! ¡Y en pleno Carnaval!
—Por eso mismo le digo que tengo mis dudas —contesté—, e iba a cometer la tontería de pagarlo como si se tratara de un exquisito amontillado, sin consultarle. No había modo de encontrarle a usted, y temía perder la ocasión.
—¡Amontillado!
—Tengo mis dudas.
—¡Amontillado!
—Y he de pagarlo.
—¡Amontillado!
—Pero como supuse que estaba usted muy ocupado, iba ahora a buscar a Luchesi. Él es un buen entendido. Él me dirá...
—Luchesi es incapaz de distinguir el amontillado del jerez.
—Y, no obstante, hay imbéciles que creen que su paladar puede competir con el de usted.
—Vamos, vamos allá.
—¿Adónde?
—A sus bodegas.”
Precisamente, con un amontillado Tío Diego de Bodegas Valdespino comenzó la noche. Acompañó a la entrada de ibéricos y a unos Tacos de atún con alga wakame y vinagreta de jengibre, pareja bien avenida por la intensidad de los cónyuges y su diálogo salino, sales de un mismo mar, llevadas por el levante a la bodega desde las almadrabas de Conil o de Barbate.
Por último, el Tataki de presa ibérica entabló una elegante relación con el Papafigos de Casa Ferreirinha.
A modo de epílogo
Tres capítulos, tres experiencias de maridaje. En la primera José puso su creatividad y técnica como cocinero al servicio de los vinos; en la tercera, José Luis y Paco eligieron vinos para acompañar excelentes platos ya creados y, en la segunda, Piedad escogió extraordinarios productos para armonizar con una gama de vinos con características comunes. Ninguna opción mejor que la otra. Todas memorables experiencias.
Y ninguna de ellas hubiese cabido por entero en los postulados que enunciaba el genial Julio Camba. Bienvenidas sean las actuales tendencias del maridaje que nos descubren cómo un Mencía puede expresarse con un bacalao o cómo la proscrita alcachofa se lleva bien con los jereces.
Y que nos permiten dudar si acompañar un cochinillo asado con un fresco tempranillo o con un cava, porque el momento, el contexto, también forman parte del maridaje, que no es un simple binomio sino una experiencia no solo de los sentidos, sino también de las emociones. Así, si el cochinillo lo degustamos en verano, en un jardín, probablemente el cava sea su mejor compañero; pero en un salón con chimenea y un ventanal en el que las gotas de lluvia dibujan caminos caprichosos, probablemente pida con insistencia el tempranillo.
Y hasta la compañía y la conversación influyen. En la cena del once de octubre, una joven comensal que confesaba ser novel en el mundo del vino se entusiasmaba con el amontillado, que era la primera vez que lo probaba… y yo me pregunto si esa misma copa en otro contexto hubiera producido el mismo efecto: creo que no.