Aunque con un día de retraso aquí estamos con nuestra cita semanal con el chocolate
Por Raquel González Setien
¿Cómo lleváis el verano?La verdad es que no son las fechas más chocolateras del año, pero hoy seguiremos hablando de otros de los procesos que el cacao sigue para poder llegar a convertirse en chocolate...al menos,hoy nos quedaremos en la fase del chocolate más “basto”, sin refinar...
El otro día hablamos de la fermentación y el tueste del cacao, necesarios para que se desarrollen esos sabores característicos del chocolate, pero ¿qué hacemos cuando las habas ya están tostadas?
TRITURADO
Si, así de sencillo. Hay que triturarlas, para que después podamos separar la cascarilla de lo que es el haba en sí. Cuando pasamos por la máquina que rompe las habas, nos quedarán lo que hoy se conoce como nibs de cacao. Y para triturarlas, podemos usar un rodillo, si lo estamos haciendo en casa, o una máquina, como está que os muestro en la fotografía;
WINNOWING (O SEPARACIÓN DE LA CASCARILLA DEL HABA) Esto es, nos encontramos con que al igual que, por ejemplo los cacahuetes, avellanas u otros frutos que luego se tuestan, hay una cascarilla de la que nos queremos deshacer.Y esta es tarea del tipo que la madrastra encargaría a cenicienta...uno podría,( doy fe de ello), pelarlas con las habas enteras...o, el método más normal para chocolateros a muy pequeña escala, que sería, tras triturar las habas con un rodillo, para que se , sin moler, solo romperlas, y luego, con un secador, soplar para que salgan volando las cascarillas. Uno también puede hacer una especie de invento en el que uno acopla una especie de cubo con tapa a la aspiradora.O, también hay máquinas, más grandes, pero os diré que esta parte es un desafío para los que no somos una gran fábrica.
Dicho sea de paso, la cascarilla de cacao, qué pasaría a convertirse en un desecho, no debería de ser tal. No sé si ahora se encuentra aquí en las tiendas dietéticas, pero antes si, y se hacía te con ello, que proporciona fibra, siendo así útil en casos de estreñimiento, y de agradable sabor, pues sabe a chocolate. Parece ser que en Perú, por ejemplo, se está estudiando la posibilidad de usar este subproducto para hacer harinas.
Aquí tenemos unos nibs antes de quitarles la cascarilla:
A pesar de tanto trabajo, aún estamos con los nibs de cacao sin más...como veis aún falta más trabajo para que tengamos el chocolate, pero ya nos estamos acercando😊 seguid disfrutando del verano, y ya os contare mas otro día...