En el proceso de degustación de un vino, «grumer» hace referencia a la etapa final de la cata de vinos.
Absorbe una pequeña cantidad de vino en la boca y envíalo suavemente a la parte posterior de la garganta. Antes de que el líquido pase a través de aquella o se escupa, inclina la cabeza hacia adelante para forzar al vino a ir hacia atrás y a la parte delantera de la boca. En este momento, la succión de aire impide que el vino salga, para así airear y también para elevar su temperatura. Esto permite exhalar los aromas y así difundirlos hacia la parte posterior de la boca, de modo que se perciban en el retro-olfato. Es importante mantener la respiración nasal «abierta» para mantener el sentido olfativo despierto.
Hace ya más de 30 años que degustaba mi primer vino, un Cariñena, exactamente un Marqués de Ballestar, de la mano de mi tío Luis, tras una breve estancia en Covinca en Longares (actual Cooperativa Vitivinícola Bodegas) de la mano de Pepe Gracia, allá por la década de los ochenta del pasado siglo (que más tarde me descubrió la vidadillo del Pulchrum Crespiello, del que aprendí a masticar “grumer” el vino.
No se sabe con certeza cuando se inició la costumbre de masticar el vino ni de cuáles fueron las razones para hacerlo, lo que sí se conoce es que la inmensa mayoría de los profesionales del vino aprendieron a masticarlo.
Originalmente, el vino, como todo “nutriente”, se masticaba, de todos modos vamos a ir más lejos, diciendo que masticar el vino consiste en hacer penetrar un hilo de aire en la boca, para crear pequeñas burbujas en la entrada de la boca con el objeto de provocar la eclosión de las notas aromáticas. De este modo, el vino gana en expresión aromática mediante cierta sensación de fogosidad de aquel, siempre y cuando el vino logre contactar con la saliva y la lengua ya que en caso contrario el sabor no se exacerba completamente. He aquí la limitación de esta técnica de cata. Método prolijamente enseñado entre los profesionales y aficionados al vino en las escuelas de cata, sobre todo en la Galia. Pero las cosas cambian poco a poco y, también esto de masticar el vino.
¿Por qué masticar el vino?
Ya se ha comentado anteriormente que en su origen, el vino se masticaba como si de un alimento se tratara. Es la forma de poner en contacto la saliva con el vino para revelar todo su abanico de sabores. Si nos preguntamos qué es lo que da sabor a los alimentos, generalmente respondemos que es la saliva, la cual permite liberar moléculas sápidas y odorantes que se fijan en los receptores sensoriales, las papilas gustativas, entre otras. La masticación acentúa de esta forma el sabor de los alimentos, y por tanto el del vino.
Masticar el vino es un término muy antiguo en el mundo de la degustación, de la cata, que hace referencia a la sensación táctil aportada por el vino en su contacto con la lengua, gracias al concurso de la saliva, especialmente cuando presenta cierta trama tánica. Con todo, un término un tanto en desuso, un poco obsoleto. Se trata, por tanto, de un método poco original y a la vez muy original.
¿Cómo masticar el vino?
Ligar la saliva y el vino, entrando ambos en contacto íntimo mediante la lengua, en la boca. Una vez cerrada esta, masticar el vino y distribuirlo en la misma, lentamente, respirando por la nariz y creando un punto de encuentro entre la nariz y la boca. La saliva se une al vino acentuando sus sabores y el gusto del mismo, en tanto se calienta. Todas estas sensaciones táctiles y odorantes se fijan en la mucosa geniana de las mejillas que se dispersan por toda la boca y hacia las fosas nasales. Todas las moléculas del vino se tornan odorantes y gustativas. Un ejercicio que puede durar entre 10 a 15 segundos. Te vas a sorprender de la capacidad gustativa del vino pudiendo constatar lo mejor que los vinos pueden ofrecerte. A la vez esta técnica también puede mostrar los defectos del vino permitiendo llegar al corazón del vino, evitando falsedades.
La persistencia aromática intensa
Cuando expulses el vino de la boca, podrás constatar rápidamente hasta qué punto el vino persiste. Las moléculas de vino se desarrollan y expresan toda su fuerza, y una parte de ellas permanecen en las mejillas con todos sus sabores. Cuestión esencial en la cata. Un vino corto en boca, aporta un placer muy limitado, pero cuando un vino persiste con toda su energía, la salivación ofrece su máximo placer.
Para aumentar el placer de la cata
La masticación del vino reclama más tiempo y propone una manera de degustar más natural y original. En las catas especializadas, 9 de cada 10 catadores optan por este método innato y natural que nos devuelve al origen de las cosas. Los veteranos, entre los que me hallo, seguimos masticando el vino para seguir sintiendo el placer de vivir con moderación y tino.
La foto para Helena, ella sabe porqué
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