Mazamorra cordobesa: descubre la mejor crema fría del verano

MAZAMORRA CORDOBESA #FRESQUITOHASTALASOPATS {LA COCINA DE ESTELA}(Scroll down for the English version)
Este verano se presenta un poco atípico. Eso de ir a la playa ya tan libremente, bajar cuando quieras, que te metan la sombrilla por el ojo porque no cabe ni un alfiler,... eso ya se acabó. Por eso, este año creo que la voy a pisar poco. Nos quedaremos con el turismo de interior, turismo de piscina, y por supuesto con unas comidas fresquitas como la que hoy te traigo: mazamorra cordobesa.

Seguro que conoces ya nuestro reto de La cocina typical Spanish en el que hacemos recetas tradicionales españolas con el fin de que no se pierdan y tenerlas todas recogidas en un lugar para que las puedas consultar cuando quieras. Pues este mes, tenemos anfitriona. Nuestra querida Estela del blog La cocina de Estela. Mi dornillo ha querido ser la anfitriona de este mes con una deliciosa propuesta: sopas y cremas frías.

Las sopas y cremas frías son esenciales para el verano sobre todo en los sitios donde el calor te abrasa, como aquí en el sur, el cuerpo no tiene fuerzas para moverse mucho y lo que necesita es comidas fresquitas y vigorizantes. Por ello, en estos meses, las sopas frías, las cremas y las ensaladas (como esta ensalada campera que preparé hace poco), son indispensables. Mucha verdura y mucho color para estos meses en los que el Lorenzo nos tiene fritos.
Una de mis cremas o sopas frías favoritas es la porra antequerana, receta de mi abuelo. La porra antequerana es muy parecida al salmorejo cordobés pero su textura es mucho más densa, casi se puede untar con un cuchillo. Además, el salmorejo no lleva pimiento mientras que la porra sí. Aunque ya sabemos que todos estos asuntos de qué lleva cada cosa es muy relativo porque, si te digo la verdad, en cada casa se hace de manera diferente. Pero hoy, vamos a tratar una sopa fría muy antigua, anterior a la época de la conquista de América. Una sopa hecha con almendra, pan, ajo, agua, aceite, vinagre y sal, y que se tomaba en la época estival: mazamorra cordobesa.
La mazamorra cordobesa se considera precursora del salmorejo cordobés. La única diferencia que hay entre ellos es que la mazamorra lleva almendras y el salmorejo lleva tomate. 
El término mazamorra está relacionado con una preparación de alimentos semilíquidos de consistencia espesa. Encontramos mazamorra de maíz, normalmente, en muchos países de la América Latina, que pueden ser tanto dulces como saladas y que tomaron el nombre de la mazamorra española. Por ejemplo, en Perú es muy famosa la mazamorra morada limeña. 
En realidad, parece ser que la mazamorra era un alimento que se les daba a los galeotes (remeros, casi siempre esclavos, que iban en las galeras). Ya existía en tiempos de los romanos según el tratado culinario de Apicio donde aparece un plato de pan majado con agua, sal, aceite, vinagre y ajo.
La mazamorra es lo que podemos llamar un "quitahambres" como nos cuenta Almudena Villegas (artículo de ABC de Sevilla), un plato de pan, enjundioso y espeso. Lo tomaban los campesinos para coger fuerzas en sus tareas de labranza. Al principio, seguramente iba sin almendras y luego les echaron estas para mejorar el sabor del plato.
La primera vez que tomé mazamorra cordobesa no fue en Córdoba, ni me la hizo mi abuela, que era cordobesa. Fue en el Parador de Sigüenza (Guadalajara) un pueblo encantador, del que me vine prendada y tengo que volver. Aproveché para ver la floración de la lavanda en Briuega. ¡Espectacular! Te aseguro que no tiene nada que envidiarle a la famosa Provença francesa. Así que, si este año haces turismo de interior nacional, ve a verlo porque merece la pena. Lo que pasa que al hacer el mío, he reconocido que esa mazamorra que tomé no era auténtica, ¡jeje! ¡¡Llevaba mayonesa!! (Carita de asombro).
 Y es que la mazamorra también tiene algunas claves para que sea perfecta y una de ellas es: 

• No echarle mayonesa. 
• Otra es tener las almendras en agua varias horas antes de hacer la mazamorra, así se hidratan bien y la textura y la unión con el resto de ingredientes será mucho mejor. 
• La última y no menos importante es usar un buen pan de telera. La telera es un pan típico de la provincia de Córdoba. Es un pan de miga prieta, sabrosa, (¡menudos bocadillos me comía yo en mi infancia cuando pasaba las vacaciones en el pueblo!) y que viene genial para todo este tipo de preparaciones. Por supuesto, como no tenía telera, le puse un buen pan con, más o menos, las mismas características.

La guarnición de la mazamorra cordobesa es como la del salmorejo, que cada uno le pone lo que quiere. Yo le añadí unas anchoas, unas perlas de vinagre de Pedro Ximénez, un poco de huevo duro y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. ¿Qué le pondrías tú?
Bueno, creo que ya es hora de que pongamos nuestra receta y veas qué rica y sencilla. ¡Vamos a verla!

MAZAMORRA CORDOBESA

Ingredientes

200 gr. de pan candeal
75 gr. de almendras
1 ajo pelado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre de vino Pedro Ximénez 
75 gr. de aceite de oliva virgen extra
125 gr. de agua

Decoración:

1 huevo cocido

Perlas de vinagre Pedro Ximénez
Anchoas
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

• Ponemos las almendras en remojo unas horas antes de que vayamos a hacer la receta.
• Mojamos el pan en agua y lo ponemos en la Thermomix o en el vaso de una batidora.
• Añadimos las almendras, el ajo, la sal y el vinagre y lo trituramos todo a potencia máxima.
• Seguimos batiendo y vamos añadiendo el aceite en forma de hilo. Tendremos una masa  espesa.
• Bajamos la potencia y mientras batimos vamos añadiendo el agua, poco a poco hasta que tengamos la textura adecuada o la que más nos guste.
• Metemos en el frigorífico y dejamos que se enfríe durante unas horas.
• Sacamos y decoramos con el huevo duro picado, las anchoas, las bolitas de vinagre y el aceite de oliva cuando lo vayamos a servir
• ¡A disfrutar!

Para hacer esta receta he consultado varias fuentes y he hecho lo que a mí me ha parecido mejor. Tengo que advertirte que es clave el aliño del vinagre, la sal y el aceite. Me refiero a que tuve que repetir mi mazamorra porque me pasé con la sal y con el vinagre al seguir una receta que no estaba muy bien que digamos. Entonces, te aconsejo que hagas como yo. Échale las cantidades que yo pongo y luego, si necesitas rectificarlo pues lo haces tranquilamente. Sin temor a que te quede "para los perros".
Como verás, la textura de la mazamorra es la misma que la del salmorejo. Hay veces que la mazamorra se convierte en gazpacho de almendras, otro plato típico cordobés, echándole más agua.
Bueno, espero que te haya gustado esta receta y que ahora que llega el calor la hagas. De todas formas, que sepas que también se puede tomar a temperatura ambiente por si estás al otro lado del mundo y necesitas algo más calentito.
Recuerda que si la haces, puedes etiquetarme como @pattyscakebakery en las redes para que la vea yo y todos.
¡Hasta pronto!Y si  quieres ver más recetas fresquitas para este verano, no te pierdas el recopilatorio que hemos hecho en La cocina Typical Spanish. Haz click en el logo.