Es sabido que los panderos utilizan mejoradores panarios para sus masas. A nosotros nos cuesta conseguirlo, hoy vamos a hacerlo de forma casera. Cuantas veces intentaste hacer el famoso punto velo, que es el que al estirar la masa se la puede hacer finita sin que se rompa... y sin éxito por supuesto, con esta fórmula te va a salir.
Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.
Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador. Para 1 kg, sería 1/2 cdita.
Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.
Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.
1.-
Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten. el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro
El gluten es lo que le da elasticidad a la masa
2.-
8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(
Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
2 cditas de ácido cítrico ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca
Propiedades:
Gasificante
el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.
4.-
4 gr de ácido ascórbico,
el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon
Propiedades:
Refuerza el gluten,
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas
si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta
Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una.
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así
Así me quedó la miga de la última baguette que hice
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto
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