Ya sabéis lo que siempre os digo que la cocina es imaginación, podéis cambiar el sabor de el aire e incluso ponerlo en vez de pescado en carne, por ejemplo con un aire de trufa.
INGREDIENTES (PARA 4):
- 4 lomos de merluza.
- 200gr. de vieras limpias.
- 50gr. de algas para ensalada.
- 500ml. de agua.
- Lecitina de soja.
- Aceite, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Ponemos en una cacerola las algas con los corales de las vieras y el agua, ponemos a hervir unos minutos.
Sacamos una cuarta parte de las algas con los corales de las vieras y 150ml. de liquido de la cocción, batimos muy bien y colamos con un colador muy fino.
Salpimentamos la merluza y las vieras, colocamos la merluza en la olla, encima de las alagas, tapamos y la hacemos unos 5 o 6 minutos aproximadamente.
Colocamos este liquido en una fuente grande y le añadimos la punta de una cucharadita de Lecitina de soja, primero batimos para mezclar el liquido con la Lecitina, luego la idea es introducir aire a la mezcla. Para ello, es necesario que el nivel de liquido no supere las aspas de la licuadora, ya que entonces solo lo estaría revolviendo. Hay que traer aire de la superficie e introducirlo al líquido. Hazlo durante un minuto aproximadamente y luego deja reposar unos 30 segundos antes de servirla para que se estabilicen las burbujas. Eso se hace justo al momento de servir, ya que las burbujas no duran mucho tiempo. Para servirlas, agarra las burbujas de la superficie usando una cuchara. Si se te acaban y necesitas más, simplemente vuelve a introducir aire a la mezcla.
Mientras que las burbujas se estabilizan, ponemos en una sartén un chorreón de aceite y cuando este bien caliente hacemos las vieras un minuto mas o menos por cada lado, cuidado con pasarse mucho pues no quedarían buenas.
Ya solo queda emplatar, colocamos en el fondo del plato unas pocas de algas, encima la merluza y las vieras y en un lado el aire que la cogeremos con una cuchara con cuidado, espolvoreamos con un poco de pimienta el plato para decorar y listo para comer.
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