Confitar el pescado es una de las técnicas que para mi gusto mejor acabado le otorga al pescado. El origen de eta forma de elaborar los alimentos era para su posterior almacenamiento en orzas.
Es una técnica que se aplica tanto a carnes como a pescados e incluso verduras y aunque ha perdido el valor de conservación de antaño ha recuperado popularidad en la nueva cocina moderna.
Se trata básicamente de cocinar los alimentos sumergidos en grasa generalmente aceite de oliva y a muy baja temperatura durante un tiempo prolongado dependiendo del alimento a confitar, lo mas adecuado es que no sobrepasemos los 80º y para ello necesitaremos un termómetro de cocina.
Ingredientes
Aceite de oliva abundante parea cubrir totalmente la merluza cuando la coloquemos en la cazuela
Sal y pimienta
Modo de preparación
Salpimentamos la merluza y dejamos preparada
Colocamos el termómetro y cuando nos marque 75º introducimos el pescado, se trata de mantener la temperatura lo mas constante posible sin que pase de 80º por lo que mantendremos el fuego en la posición que mas constante sea.
La temperatura bajara al introducir el pescado pero cuando vuelva a subir veremos que se esta cocinando porque salen una pequeñas burbujitas a la superficie.
El tiempo de cocción variara en función de la cantidad de pescado que hagamos, en mi caso estuvo listo en 14 minutos, lo notaremos por el cambio de color que toma volviéndose mas blanco
Cuando este, sacamos del aceite con cuidado para que no se desmigue, escurrimos sujetándolo entre dos palas y emplatamos.
La guarnición a vuestro gusto, yo utilice pure de patatas y decore con sal volcánica para darle algo de color.
Esta buenísimo
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