En esto que estaba Doña Placida de Larrea en su cocina de la casa-torre de la Ribera en Bilbao, alla por el año 1723, y como tenía una merluza, abundantes perejiles, espárragos que le habían enviado de Tudela, unas chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas de Ibaizabal decidió guisarlo todo a ver que salía y lo mismo le podía haber salido un churro como nos pasa tantas otras veces, pero le salió la famosa merluza en salsa verde. Naturalmente Doña Placida quedo encantadísima con su descubrimiento y nada de este suceso fortuito habría llegado hasta nosotros ni hubiéramos sabido la verdadera artífice de uno de los platos más intencionales de la cocina vasca sino fuera porque poco después Doña Placida de Larrea se sentó a escribir con regocijo a su amiga y homónima Doña Placida de Larrinaga, y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán, lo que hizo aquella mañana de mayo con la merluza de la comida.
La merluza en salsa verde es uno de los platos clásicos que dan orden y sentido al universo. Saber que al llegar a casa tendrás una merluza chapoteando en un mar salado y espeso de color verde es suficiente para perdonar al día todo lo que te ha hecho. Dicen que es un plato de fiesta pero en mi casa es el plato que se hace cuando ninguna otra cosa tendría sentido. Cuando el estómago necesita un poco del vaivén relajado de las olas, cuando el estrés de las cosas cotidianas necesita sentarse a reflexionar un rato.
La merluza en salsa verde es un guiso antiguo y a la vez moderno que más que cambiar se ha ido puliendo con en el tiempo. Su versión más conocida, la merluza a la Koxkera o a la Donostiarra, lleva huevos duros y espárragos, también hay quien añade guisantes frescos para aportar aún más verde al plato y los días especiales la salsa verde se engorda aún más con unas kokotxas mantequillosas. Las que nunca deberían faltar son las almejas que son, mucho me temo, las verdaderas causantes del revuelo que causa esta preciosa salsa.
Debo admitir que solamente me gustan las almejas en sentido poético, me gusta el sabor que aportan a infinidad de platos, y no concibo una salsa verde sin el sabor salvaje que le dan las almejas pero de ahí a que me coma una hay un mundo muy complicado. Quizá es algo irracional yo creo que el gusto siempre lo es, al final uno aprende a comer de todo pero en mi caso es un ejercicio de disciplina que dura todo el rato. Aprendí a comer pimientos verdes, me obligué a comerlos aunque me supieran a amoniaco, lo juro por dios. Siguen sin ser mi comida favorita pero estoy orgullosa de poder sentarme hoy en día en una mesa en la que alguien me ofrece unos pimientos verdes fritos y no tener que montar una escena. Algún día también comeré almejas, mejillones y ostras, seguro, pero hoy no es ese día.
Espero que probéis esta receta y sintáis como yo la necesidad de volver a ella cada vez que el cuerpo así lo pida. No omitáis las almejas, son el quid de la cuestión, de verdad.
{RECETA DE MERLUZA EN SALSA VERDE}
INGREDIENTES
- 4 rodajas o lomos de merluza
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo picados finos
- 1 cayena
- 1/2 cebolla picada fina
- Almejas grandes
- 200 ml de caldo de pescado o agua
- Medio vaso de vino blanco o txakoli
- Harina para rebozar (opcional)
- Sal
- Perejil picado fino (2-3 cucharadas, al gusto)
ELABORACIÓN
1. Sazona la merluza en cuanto llegues a casa, con la máxima antelación. Es un pescado que tarda en coger la sal y hacerlo de esta manera evitará que quede sosa, pero si se olvida o no has podido o no has querido, no pasa nada.
2. Calienta el aceite en una sartén amplia y pon a bailar el ajo con la guindilla. Cuando empiece a tomar color y a bailar sáca el ajo a un plato y reserva para el final.
3. Pon a pochar la cebolla, sazonada con un poco de sal, hasta que esté blanda y transparente no interesa que coja color.
4. Enharina la merluza y descarta el exceso de harina hasta que quede una capa fina (puedes omitir este paso si lo prefieres pero la harina ayudará a ligar la salsa). Coloca la merluza en la sartén. Si utilizas merluza en lomos colócala con la piel hacia arriba porque de esta manera conseguirás que se mantenga entera, sin desmenuzarse con más facilidad.
5. Echa una parte perejil al gusto y reserva parte para espolvorear perejil fresco al final.
6. Añade también el vino blanco procurando echarlo sobre el pescado para que que la harina de la parte superior caiga al fondo de la cazuela. Cuece a fuego medio unos minutos removiendo las cazuela con movimientos suaves de vaivén.
7. Continua haciendo la salsa a fuego moderado y poco a poco añadiendo el caldo o agua calientes cacito a cacito. Durante el proceso remueve la cazuela con movimientos en vaivén y ayúdate de una cuchara para ir regando la parte superior del pescado con la salsa.
8. Cuando la salsa esté casi lista da la vuelta a la merluza y cocina 2 minutos más o hasta que esté hecha. Continua rociando con la salsa la parte superior.
9. En otra sartén sobre fuego alto echa una churrito de vino blanco y las almejas (limpias). Tapa la sartén y ve sacando las almejas y echandolas junto al pescado a medida que se abran. (Si alguna no se abre descártala) Reduce el jugo que han soltado a la mitad y añadelo a la salsa verde cuando este listo. Remueve con pequeños vaivenes hasta que se haya integrado bien.
10. Cuando la salsa esté bien ligada y el pesacado hecho decora, prueba la sazón y corrijelo si fuera necesario. Antes de servir espolvorea sobre la superficie el perejil y el ajo frito que habías reservado. Sirve mientras esté caliente.
NOTAS
1. El plato quedará mucho mejor con merluza freca de anzuelo pero si no puedes hacerte con una de ellas tampoco pasa nada. También puedes sustituir la merluza por bacalao, rape o algun pescado similar.
2. Para hacer un plato más contundentes puedes añadir, huevos duros o pochados, espárragos, guisantes, patatas o gambas.
FUENTES
1. Robin Food, Merluza en salsa verde con almejas y kokotxas
2. Historia de la gastronomía, La merluza a la vasca la inventó Doña Placida de Larrea
2. El País, La merluza en su salsa