Ayer, viendo diez minutos de Masterchef (con los que tuve suficiente para todo un año), pensé que el estilo nouvelle cuisine de recetas con más tiempo de presentación que de cocción nos puede asaltar cuando menos lo esperamos. Parece que todo hijo de vecino tiene un aparato para cocer a baja temperatura en la despensa, ahí al lado del sifón que le regaló su prima y que sólo usa cuando tiene visitas. Lo segundo que pensé es en la de cacharros y cubiertos y platos que deben de manchar para hacer todas esas virguerías Adriáwannabe. Me dio pereza y apagué la tele. Yo no tengo lavavajillas.
Entre los ámbitos más gourmetizados por los cocinillas modernos está el de las mermeladas. Ya no mola hacer mermelada normal sin más. Ahora la mermelada de fresa lleva vainilla, ruibarbo, champán, especias y yo qué sé cuántas cosas más. Nada se hace a ojo, sino milimétricamente medido en proporciones de fruta/azúcar/pectina para que bla blá, y los tarros se someten a pasteurización y más bla blá.
Yo una vez probé a hacer mermelada de fresa con vainilla y la tiré. No sabía mal, pero sí mistificada, pijizada, maquillada. Pensé en regalársela a alguien, pero al fin y al cabo, si no me gustaba a mí, igual a los demás tampoco. Acabó en el cubo de la basura, igual que una mermelada muy gurmé que me compré de pera con canela y puturrú. Que oye, habrá a quien le encante, pero no es lo mío.
Soy una rancia y una antigua, lo sé. Por eso me gustan las mermeladas con sabor reconocible, sin más intención que alegrarme el desayuno con un resultado muchísimo mejor que el industrial y sobre todo, más barato. He aquí pues mi guía para hacer una mermelada de fresa descomplicada y sin puturrús.
Lógicamente lo más importante es conseguir una buena fruta, pero sin volverse loco. Digamos que el 95% de los frutos rojos y fragrantes que llamamos fresas, no son tal, sino fresones. Las fresas son muchísimo más pequeñas, olorosas y blancas por dentro. Su pariente domesticado, el fresón, es mucho más bonito en apariencia pero habitualmente insípido, porque el azúcar que produce la planta se tiene que repartir entre más frutos de mayor tamaño.
Hay miles de variedades de fresón, pero al contrario que en el caso de las manzanas, los productores no los etiquetan y lo único que distinguimos los compradores es si son de Huelva o no. Así que es normal que un día compres
¿Y cuáles son mejores para hacer mermelada? pues en teoría, las fresas pequeñas, pero a no ser que tengas un huerto en Aranjuez o seas millonario y con muchos contactos, veo difícil que las consigas. El juego está en el terreno del fresón, y yo ahí os aconsejo que cojáis los más feos.
Digamos que hace una semana, en el mercado de Bilbao estaba la caja de 2kg de fresones bonitos y jugosones a 4,50€. El frutero me explicó que a principios de temporada (febrero-marzo), los fresones están baratos porque aún no andan en sazón, luego sube el precio al ser de mejor calidad, hay un momento en el que vuelven a bajar (el momento álgido de la temporada, cuando hay mucha producción) y al final vuelven a subir porque quedan pocos. Esto os servirá si prevéis convertiros en accionistas de una empresa hortofrutícola.
Lo mejor no es ir al supermercado a comprar, sino a una frutería de barrio grande, y mejor aún, a un puesto de fruta al aire libre a última hora. Ahí os harán oferta para quitarse de encima las cajas grandes, porque los fresones se estropean enseguida y no quieren perder género. De este modo me compré yo el otro día una caja de 2kg por 1,99: eran fresones con apariencia de fresa. Pequeños y feíllos, se ve que no los quería nadie más que yo. No pasa nada porque estén algunos un poco pochillos, cuanto más maduros más sabor tienen, y con la suficiente maceración sacarán el sabor que al principio no parecían tener.
Si lleváis a casa una caja, no vais a hacer la mermelada en ese momento y las dejáis ahí al fresco todas apiñadas, tenéis una alta probabilidad de que al día siguiente estén la mitad verdes. Para que aguanten hay que ponerlas en una fuente grande, no muy apelotonadas entre sí, y meterlas en la nevera.
Mermelada de fresa
Dificultad, así de primeras:apta para lérdimers Probables complicaciones:cuidado con quemarse la mano al rellenar los botes Sabor: a fresa, nada más y nada menos Receta de inspiración: yo me mí conmigo INGREDIENTES para unos 3 botes de 250 g
2 kg de fresas/fresones1 limón500 g de azúcar (o más, o menos, al gusto)
El ácido del limón sirve como conservante y ayuda a sacar al líquido de la fruta, al final no se nota. El azúcar también es conservante, pero vamos a ver, no estamos haciendo mermelada para tenerla guardada durante años en un búnker antinuclear. Lo de echar igual peso de fruta que de azúcar es exageradísimo, igual que la proporción 2/1. Yo la echo a ojo, entre un cuarto y un tercio de la cantidad de fruta y con eso para mi gusto va perfecta.
PREPARACIÓN: Vais a ver que hacer mermelada no tiene ná, y menos la de fresa que es la más sencilla que hay. Se empieza lavando la fruta y quitando la txurtena (el rabito con hojas), para ello lo mejor es un colador grande de los de pasta. Según vamos quitando los rabos, cortamos los fresones en trozos. Aquí rige el gusto de cada cual: yo prefiero que se note la fruta y los parto en dos o cuatro partes si son muy grandes.Se va echando la fruta partida en un bol o fuente grande, y luego se añade el zumo de un limón (mediano, normal, ni grande ni pequeño, no sé de tamaños estándares limoneros). Por último se agrega el azúcar y se revuelve bien para que se reparta entre los fresones.
Así que dejáis la fruta bien tapada en el bol a temperatura ambiente y os vais a hacer lo que queráis durante una hora. El tiempo habrá empezado a obrar y habrá salido bastante líquido. Sin ningún escrúpulo, se mete el bol en la nevera y se deja ahí una noche entera o más. Al día siguiente el recipiente estará lleno de sopa de fresas y la fruta se habrá ablandado sola. Oh, magia.
De mientras, elegís unos cuantos botes de cristal que cierren bien. Es preferible que no sean grandes para que al consumir la mermelada no esté abierta durante semanas en el frigorífico. Además si os salen más tarros hace más ilusión y podéis regalar alguno por ahí. Pongamos que sean de tamaño mermelada comprada: los de conservas vegetales y de bonito también funcionan perfectamente.
Para que no nos entre la triquinosis hay que limpiar bien los tarros. Primero con agua y jabón y luego hirviéndolos. Parece un poco coñazo pero no se tarda nada, es cuestión de poner una cazuela con agua a hervir y echar dentro los tarros y las tapas. En cinco minutos de hervor estarán listos y esterilizados. Con cuidado y la ayuda de un tenedor o pinza se sacan y se dejan secar boca abajo sobre un paño.
La sopa de fresones se vierte en una cazuela al fuego y se deja cocer durante unos 15 minutos, hasta que veamos que el líquido espesa. Hay gente que prefiere la mermelada muy fina y la tritura con la batidora e incluso la pasa por un chino para quitarle las pepitas.
A mí me gusta rústica y lo único que hago es chafarla un poco con un aplasta-patatas, metiéndolo dentro y rompiendo un poco los trozos más grandes de fruta. Cuando la pócima esté a vuestro gusto (pensad que cuando enfría espesa mucho más), subid la temperatura hasta el punto de hervor.
¿Por qué? Veréis, al rellenar los tarros con contenido muy caliente, la física obrará su magia y por arte de birlibirloque se hará el vacío en su interior, sin necesidad de baños maría ni mandangas. La cuestión peliaguda está en no quemarnos durante el proceso ni echar la mitad de la mermelada fuera del bote. Para eso yo uso el único instrumento especializado que vale la pena tener si hacéis mermelada: un embudo ancho. El mío es de plástico pero los hay ajustables para distintos diámetros de boca, cuestan muy poco y suelen habitar en esas tiendas extrañas que se llaman ferreterías.
En esta foto de mi cazuela en la que no se ve un cagao debido al empañamiento de la cámara, podéis apreciar que a la mermelada le sale una espumilla por los bordes. La quitáis en la medida que podáis pero si no, tampoco pasa nada.
Con los tarros preparados, las tapas cerca y un guante de cocina puesto, se vierte la mermelada hirviendo dentro de los botes, llenándolos hasta el mismo borde. Con la mano enguantada (hacedme caso, si no os vais a quemar) o envuelta en un trapo, se coge el bote, se enrosca la tapa y se aprieta todo lo posible.
Los tarros se colocan boca abajo sobre una toalla o similar y se envuelven en ella para que no se enfríen demasiado rápido. Voilà.
Importante: esto es una conserva casera, hecha con métodos caseros. Ni siquiera con el baño maría y una esterilización masiva de bacterias malvadas podemos estar seguros de que teniendo los botes durante años en la estantería no se vaya a poner mala. No hemos echado toneladas de azúcar, ni conservantes, así que lo mejor es disfrutarla recién hecha o en un par de meses, y si tenéis sitios, guardarla en la nevera. Nunca se es lo suficientemente precavido ni el frigorífico lo suficientemente grande.
Ya veis, por muy poco dinero y casi sin esfuerzo podéis hacer mermelada casera con un sabor increíble. Sólo fresa. Porque no hacen falta puturrús ni chorradas para disfrutar.
Repaso de los trucos imprescindibles:
- dejar macerar la fruta con el azúcar bastantes horas
- cocer la mermelada hasta que espese y verterla hirviendo en los tarros
- llenar los tarros hasta arriba del todo, para que quede el menor aire posible y enroscar mucho la tapa (si no tenéis fuerza, pedid sopitas)
- dejarlos enfriar boca abajo y bien envueltos. El calor hará que se se cree vacío en el interior del bote y conservará la mermelada: atención a si el centro de la tapa se ha hundido un poco para abajo. Si es así, están perfectos porque se ha hecho vacío.
- este método de conservación sirve para tandas de pocos botes o si los vais a consumir en, digamos, 2 o 3 meses. Si estáis haciendo acopio de víveres para la 3ª guerra mundial mejor comprad latas en el súper. No es probable pero hay una cosa por ahí que se llama botulismo.