Mi cultura gastronómica. terminología culinaria. cocina y pastelería rafa medina.

Estas navidades me he regalado un libro de terminología culinaria escrito por un granadino. El libro en cuestión es Diccionario Enciclopédico de Cocina y Pastelería. Manual de cocina y pastelería para profesionales y aficionados de Rafa Medina.Es bonito tener una recopilación de más de 9500 términos culinarios relacionados con cocina y pastelería. Desde terminología clásica francesa a la más moderna cocina molecular. Me he propuesto leer todos los días al menos 10 términos al azar y alguna vez compartir con vosotros los más curiosos.

Está muy bien de precio, unos 25 € y es un libro que no tiene desperdicio. Seguro que ha más de uno le pica el gusanillo y se lo compra.Una manera curiosa de ir aprendiendo nuevos términos y más cuando cada vez más nos encontramos nuevos ingredientes en nuestros supermercados debido a la globalización. Espero que como yo, vayáis aprendiendo nuevas palabras.Muchas gracias Rafa por este trabajo tan bueno que nos has brindado.Un saludo.TERMINOLOGÍA CULINARIAADEREZAR: añadir a una preparación ciertos géneros de condimentación. Su objeto es mejorar el sabor incluso el color. Generalmente son sal, aceites, especias, vinagres, vinos…

IMAGEN: GARBANCITA

ALVEDO: es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa, que contiene la mayor parte de aceites esenciales de los cítricos y la carne, contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina, que da espesor a las mermeladas. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si se blanquea varias veces, aunque se puede crear combinaciones interesantes con otros ingredientes.
COSTRÓN: Rebanada de pan frito en mantequilla o aceite y de forma regular, que sirve para acompañar algunos platos.
IBIA: Véase Papa Oca.

PAPA OCA: planta perenne que se cultiva en los andes centrales y meridionales, entre 3000 y 3900 metros, para obtener su tubérculo comestible rico en almidón. De sabor intenso y ligeramente acido, según la cocción empleada. Su textura puede ir de la similar a una zanahoria a la almidonada o harinosa cuando está completamente cocida en varias aguas para eliminar el ácido. Las hojas tiernas también pueden consumirse. Existen tres variantes principales. La amarilla, la roja y la morada. Las dos primeras con un sabor relativamente ácido y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor. LIMQUAT: (Citrus fortunella). También se conoce como Limequat. Es un hibrido entre lima y kumquat. Se trata de un limón enteramente comestible con una piel fina verde que cambia a amarillo claro cuando madura. La piel es dulce y la pulpa amarga – dulce. Deliciosamente perfumado. Se come entero ya que la piel es también comestible. Se utiliza como reemplazo del limón en pescados, ensaladas de frutas, y en bebidas. Cubierto de chocolate resulta una golosina. Actualmente se cultiva en España. OVAS: Denominación que reciben las huevas de los peces. PITANGA: (Véase Capulí)CAPULÍ: (Eugenia Uniflora) Conocido también como Pitanga, es un árbol originario de América, de la familia de las Rosáceas. La fruta del capulí crece en manojos casi como las uvas, muy similar al aspecto de la cereza, con una piel morada oscura y una carne verde, jugosa pálida, con un sabor similar a las cerezas salvajes. Se come fresca y  en jalea para dulces. VÉSIGA: Es la médula espinal del esturión, que sirve como un ingrediente, una vez desecada se vuelve transparente y es muy utilizada en ciertas elaboraciones de la cocina rusa.  

Términos culinarios extraídos del libro “Diccionario    Enciclopédico de Cocina y Pastelería. Manual de     cocina y pastelería para profesionales y aficionados  Rafa Medina”.