(Por Fabián Scabuzzo) Hace un mes atrás estaba sintiendo el aroma fuerte de un mercado de Chiapas y una mujer me gritó “¡fotos no!” cuando quise fotografiar un cuenco con unos hermosos chiles. En San Juan Chamula los descendientes mayas odian las fotos, “les roba parte del alma” dice el guía, una tentación que hay que resistir ante las mujeres vestidas con blusas bordadas con flores en tonos rojos, violáceos y azules. Y también está prohibido tomar fotos en el templo, una iglesia del 1500, con el interior tiznado por las miles de velas que se encienden desde hace cientos de años.
Variedades de chiles chiapanecos.
La autoridad de Chamula son los Mayordomos, una especie de grupo de control que vigila a los turistas y los encarcela si incumplen la norma de tomar una foto o cometer otros ilícitos, las celdas, las vi, tienen vista al colorido mercado. La iglesia de Chamula es una experiencia fuerte e inolvidable. Hay decenas de indígenas allí adentro, sentados sobre ramas de ocote, un pino sagrado de los mayas, y ante la presencia de antiguos santos vestidos con ropas típicas, rezan en voz alta, encienden arrodillados cientos de pequeñas velitas, comen con sus hijos, dicen que allí suele haber sacrificios de animales. Es un lugar hereje y sagrado a la vez, allí los curas católicos no entran, pero es inevitable percibir la presencia angustiante de una historia llena de sangre, los herederos de la brillante civilización Maya hicieron un cóctel con sus creencias y lo muestran al que visita el lugar, hoy son dedicados artesanos y en ese pueblo cultivan flores y cereales, crian ganado, y comparten con otras comunidades sus productos, como hace siglos.
San Cristóbal de las Casas
Chamula está cerca de San Cristóbal de las Casas, una de las primeras ciudades españolas en América, fundada en 1528, ubicada en una zona alta y montañosa conserva sus características de ciudad colonial, con palacios, iglesias y recovas y un movimiento turístico importante, ya que centraliza todas las actividades turísticas y de aventura del estado de Chiapas.
El estado de Chiapas difiere totalmente de lo que podemos ver en el Distrito Federal o en la turística Quintana Roo, aquí los pueblos originarios son mayoría, viven la permanencia de los siglos y si bien nadie habla del Subcomandante Marcos, suele haber carteles en la ruta que refieren a los principios zapatistas. De Marcos había unos simpáticos muñequitos tejidos a mano, como diciendo “lo tenemos entre nosotros, sigue vigente”. Y uno se da cuenta que les corresponde a todos ellos recuperar alguna vez todo lo que les robaron, algo de eso te dice el aire caliente que recorre las ruinas de Palenque, Uxmal o Chichen Itza, tanta sabiduría no pudo ser eliminada del mapa, sigue viva.
Frutas y verduras en el mercado de Chiapa de Corzo, México.
Supe tener un disco de una cantante folclórica argentina llamada Nacha Roldán, entre su música había un tema de Chava Flores llamado “Mi México de ayer”, siempre recordé la primera estrofa de ese tema lleno de nostalgia, pero ni sabía que significaban muchas de sus palabras….
Una indita muy chula
tenía su anafre
en la banqueta
su comal negro y limpio
freía tamales
en la manteca
y gorditas de masa
piloncillo y canela
al salir de mi casa
compraba un quinto
para la escuela…
Mujer haciendo tortillas en un pueblo de Chiapas
Con esa melodía en la cabeza recorrí México sabiendo que anafre, comal, tamales y gorditas se iban a presentar ante mí en las formas diversas la gastronomía popular, una de las atracciones del país, patrimonio cultural picoso, variado, con meticulosas recetas y experiencias únicas. En la calle se comen guisados y los famosos tacos, en las miles de variantes, con esos chiles ardientes, los quesos suaves y los chapulines (saltamontes crocantes y a veces “enchilados“), acompañados de rico guacamole. También probé sus pollos con mole, y las rajas de maguey, y muchos otros platos sabrosos, delicados y potentes a la vez. En Oaxaca, en donde vi las mayores variedades de chapulines y moles, en un ala del Mercado 20 de Noviembre están los puestos de carnes asadas, allí se exhiben las cecinas de buey, lonjas muy delgadas de carne fresca que se asan a la vista, y se convierten en tasajos riquísimos que se acompañan de tortillas recién hechas, verduras asadas, chiles y salsas, los tacos se preparan con la mano y se comen en mesas altas.
Mercado de Oaxaca, zona de parrillas
El secreto del taco mexicano, del original, es la tortilla con la que se prepara, se aprecia mucho su elaboración artesanal y seguramente el agua, la harina de maíz fina molida a mano y el amasado convierten a esos pocos ingredientes en un producto sabroso y contenedor de lo que uno quiera: los tradicionales tienen frijoles, carne molida y sus variedades de chiles y salsas, probé incluso unos con milanesa cortada. En un pueblo de Chiapas, una abuela de origen tzotzil preparó ante mi vista una tortilla, con harina recién molida y me sirvió una quesadilla que se deshacía en la boca.
La iglesia de oro, capilla del Rosario en Puebla.
En 1857 México se proclamó un estado laico, un año antes el gobierno expropió todos los bienes eclesiásticos, las lujosas iglesias y las propiedades de los curas pasaron al gobierno y más tarde se acordó que los ministros sigan oficiando misas en esos edificios. En los templos mexicanos el enorme poder de la iglesia de la conquista sigue representado: los ejemplos abundan: la imponente catedral en el Distrito Federal, construída con las piedras de pirámides y templos de lo que fuera Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca. En San Pedro Cholula, una ciudad con 365 iglesias, la más curiosa de ellas, La iglesia de la Virgen de los Remedios , está alzada sobre la más grande pirámide prehispánica que nunca fue desenterrada para preservar el templo del año 1574. La Capilla de la Virgen de Rosario en Puebla revestida con casi 60 kg de oro, es considerada la octava maravilla del mundo y es la obra mayor del barroco mexicano, construida en el S XVII, su lujo es apabullante.
“México a través de los siglos” detalle del mural de Diego Rivera en el Palacio Nacional de México.
En todas las iglesias del país hay un altar colorido y convocante: La Virgen de Guadalupe , que unió a los indígenas y españoles, supera cualquier forma de fe católica conocida en el mundo, y es inexplicable que muchos mexicanos no vayan a la iglesia, no crean en nada, pero sean “guadalupanos”.
Los artesanos de esas obras de arte religioso fueron los mismos grupos originarios que formaron el imperio Azteca, Méxica, con 20 millones de habitantes cuya capital, Tenochtitlán, reinó por solo dos siglos en donde hoy está la ciudad de México. La llegada de Hernán Cortés, el personaje más repudiable de la conquista española, cambió la historia.
Altar de la Virgen de Guadalupe en un mercado en Chiapas, México
El genial Diego Rivera (que fuera esposo de Frida Kahlo) lo cuenta todo en un mural impresionante: “México a través de los siglos”, en las escalinatas del Palacio Nacional, la casa de gobierno mexicana.
Pensar que hace un mes estaba por allá, descubriendo asombrado los detalles diversos de la vasta cultura mexicana, trato de retener en miles de fotografías y recuerdos lo allí visto y vivido, y me vine con lo que pude: entre muchas cosas, un tenango, carpeta bordada con animales y flores, y unos alebrijes oaxaqueños, de los que me hubiera traído miles, son pequeñas figuras de animales fantásticos llenos de color. Y también un mezcal con gusano (ví unos con víboras y escorpiones) que disfrutaré con gente querida.