Hoy quiero hablar de un tema un tanto controvertido, la cocina moderna. Hay tanto amantes como detractores de este movimiento. Yo me incluyo dentro del grupo de los amantes y cualquiera que me conozca lo puede asegurar. Mi impresión es que se conoce muy poco de la cocina moderna más allá de imágenes de platos con raciones minúsculas, nombres rimbombantes y precios de escándalo, pero la realidad es otra muy diferente que hoy quiero compartir. Por la extensión de este post lo separé en dos partes. Así que ¡MANOS A LA MASA!
El arte es la expresión de una emoción humana y el arte es algo que comúnmente se cree alejado de la ciencia. Sin embargo, los dos viven en el mundo real. Arte y ciencia son igualmente importantes, pero hay quienes se preguntan ¿Por qué traer la ciencia a la cocina? Amigos, la ciencia ya estaba en la cocina, simplemente se ha eliminado esa ignorancia.
La ciencia se basa en las leyes de la naturaleza y las leyes de la naturaleza se aplican en la cocina de la misma manera que se aplican en cualquier otra cosa del universo. Cuando cocinamos usamos calor, reacciones químicas y acciones mecánicas para transformar los alimentos en algo comestible, sabroso o nutritivo y esa transformación es ciencia. No obstante, lo que tú decides hacer es arte. Cocinar es realmente una expresión artística pero es difícil ser artista sin conocer el ser de las cosas. Si no conoces lo que hace que edificio se mantenga en pie ¿cómo vas a dominar la arquitectura? Cocinar es un arte y la cocina moderna, el movimiento, es la combinación de arte y ciencia. Para muestra, Ferrán Adrià. Para mí, él es un artista que crea obras que llaman y atraen tu atención y emociones, de la misma manera que lo hace un cuadro, una escultura, un poema o una película, y lo hace con conocimiento de la esencia del funcionamiento de todo.
Un ejemplo de shock estético. (1) (2)
(1) 1857 Las espigadoras (Millet): Realismo.
(2) 1890 Dos campesinas cavando en un campo con nieve (Van Gogh): Impresionismo.
Lo sorprendente es que el impresionismo sea probablemente hoy en día una de las corrientes artísticas más populares, pero cuando apareció fue un shock, algo radicalmente diferente que iba en contra de las nociones de la estética del tiempo. Lo mismo pasa en arquitectura si comparamos la clásica (romanos y griegos), con cualquier obra modernista (Frank Gehry) y lo mismo está pasando en la cocina.
La cocina moderna cambia nuestra idea de lo que la comida se supone que tiene que ser. Retar a la gente sobre esto es algo arriesgado, asusta. Saldrás mejor parado si criticas al político de turno o eres controvertido al hablar de religión que si lo eres con la comida. Otro ejemplo y otra vez Ferrán Adrià. Las espumas o los aires. Supuso una gran reacción para el público. No obstante, eso era lo que pretendía. Quería demostrar que existen reglas y primero quería señalar que existían para empezarlas a cambiar.
El modernismo, independientemente que sea en pintura, arquitectura o cocina trata de romper con la tradición, tratar las cosas más allá de una simple reproducción realista. Creemos que la comida simplemente tiene que ser deliciosa. ¿Seguro? ¿y lo amargo (tónica)? ¿Lo picante? Dale curry a alguien que no sea indio y pensará que lo estás envenenando. Lo delicioso es un hecho cultural, contextual o personal. Con la comida no existe una convención sobre lo que es delicioso o lo que no, lo importante es que tú estés contento con el resultado final.Esta es una primera parte, el próximo día, más. Espero que os haya hecho reflexionar sobre la cocina moderna. De todos modos ¿qué opinais de este movimiento?